Brigaid，監獄廚師，丹·賈斯蒂正在為美國監獄提供更好的食物 - 彭博社

雞肉和鷹嘴豆燉菜，米飯，皮塔餅，番茄和黃瓜沙拉，這是温德姆緬因州懲教中心最近一頓飯的例子。

來源：Impact Justice29歲時，丹·朱斯蒂（Dan Giusti）負責哥本哈根Noma餐廳的廚房，該餐廳被廣泛認為是世界上最好的餐廳。兩年後，也就是2015年，他宣佈離開，創辦了 Brigaid，這是一家以改造機構廚房為使命的盈利公司，通常在學校、醫院和老年中心等地方被忽視。自成立以來，Brigaid已經在五個美國州的20個學區安置了42名專業廚師。

今年2月，該公司開始了一個名為“監獄廚師”的試點項目，與 Impact Justice合作，這是一個總部位於加利福尼亞的致力於刑事司法改革的非營利組織。通過這個項目，朱斯蒂安排了Brigaid廚師科林·弗里曼（Colin Freeman）在緬因州司法部（MDOC）工作。作為費城著名以色列餐廳Zahav的校友，弗里曼在查爾斯頓、沃倫和温德姆等州懲教設施擔任烹飪聯絡員。

前Noma餐廳執行主廚丹·朱斯蒂（Dan Giusti）於2016年創辦了Brigaid。攝影師：Winter CaplansonGiusti希望建立一個可在全國推廣的可持續模式。“我希望看到廚師們心態的轉變，認為在機構工作是一個偉大的職業和必要的工作，”他説。“我不認為每個廚師都想做精緻餐飲。”

與米其林星級或詹姆斯·比爾德獎的聲譽相反，傳統上在監獄裏做飯對於一個有抱負的廚師來説幾乎沒有什麼吸引力。“你對任何人説‘監獄食物’這幾個詞，他們就會想象到托盤上的糊狀食物，”Impact Justice的高級項目經理Leslie Soble説。“我們文化中有這樣一種觀念，認為監獄食物應該很糟糕。”

2020年12月，Soble和她的同事發佈了*《監獄裏的飲食：終結監獄食物的隱性懲罰》*，這是一份六部分調查報告，為監獄廚師項目奠定了基礎。與有機構經驗的合作伙伴建立夥伴關係是Soble的首要任務，這導致她招募了Giusti和Brigaid。

Leslie Soble是Impact Justice的監獄食物項目的高級項目經理。來源：Impact Justice説服監獄管理員投資改善他們的食物系統是一個更大的挑戰。但Soble在MDOC專員兼被監禁父母之子Randall Liberty身上找到了一個熱情的合作伙伴。作為一名曾經與創傷後應激障礙作鬥爭的軍人退伍軍人，Liberty瞭解他監督的人羣。“我的工作是幫助監獄居民找出他們為何來到這裏，並讓他們更好地迴歸社區，這樣他們就不會再回來，”他説。

自2019年緬因州州長珍妮特·米爾斯任命自由以來，MDOC已經在監獄系統內擴大了園藝和養蜂項目，每年生產超過30萬磅的新鮮有機農產品。大部分——沙拉生菜、西葫蘆、辣椒、番茄——都被送入監獄廚房。多餘的部分被捐贈給食品銀行和救濟廚房。

Brigaid的Colin Freeman是緬因監獄系統的項目廚師。來源：Impact Justice在監獄商店工作的居民報告稱食品質量有了明顯改善。33歲的囚犯特拉維斯·沃克是緬因温德姆緬因懲教中心的廚師，他説：“自從Colin到來以後，我們的烹飪方式確實有所不同。現在我們可以嘗試更高級的菜餚，而不是之前做的更加平凡的烹飪。” 有時，改變就是像餐廳廚師一樣先煎炒牛肉再加入蔬菜來製作意麪醬這樣簡單。

42歲的馬克·範西克爾已經被監禁三年了，他説他的工作日與進監獄之前在各種餐廳工作時的日程沒有太大區別。他通常在廚房工作10到12個小時，從早上4:30開始，為500多名居民和員工每天準備三餐。“當我去工作時，我可以忘記自己被監禁的事實，”他説。“這是一種在其他地方無法獲得的正常狀態。” 範西克爾曾在普羅維登斯的約翰遜與威爾斯大學學習烹飪藝術，他計劃在服完刑期後重返這個行業。

蘭德爾·利伯蒂專員在緬因州監獄管理局領導着進步倡議。來源：MDOC利伯蒂表示，他希望與Brigaid的合作能幫助緬因州監獄管理局繼續降低再犯率並減少設施內的暴力事件。2017年，有87起針對工作人員的襲擊事件；“去年我們只有七起，”他説。根據利伯蒂的説法，在最近幾年裏，緬因州的再犯率已經下降到幾乎比全國平均水平低45%，三年內再次被拘留的比例為20.8%。（在緬因州，每5個被釋放的人中只有1個會再次入獄，而全國平均水平超過5箇中有3個會再次入獄。）

作為一家以盈利為目的的公司，擁有慈善宗旨使Brigaid能夠提供具有競爭力的工資。它向客户收取大約17萬美元，其中相當大一部分用於支付廚師的工資。Brigaid廚師的年薪超過大多數類似餐廳工作的薪水；起薪約為8萬美元，並提供全面福利。有更多經驗的人員的薪水可以達到10萬美元以上。

朱斯蒂押注以盈利模式幫助Brigaid成長。他預計該公司將在年底首次盈利。“如果這將成為一個持續發展的事業，讓學校或監獄裏有廚師成為一種常態，”他説，“這需要成為經濟的一部分。”