日本的General Oyster表示陸地貝類養殖更安全-彭博社

插圖：彭博商業週刊的Philip Lindeman2006年，當吉田秀典正在擴張他的生蠔酒吧連鎖店時，一場諾如病毒爆發導致日本各地數萬人被送往醫院。儘管他的餐廳與任何病例都沒有關聯，但吉田的銷售額暴跌。但他沒有放棄這種貝類，而是加倍努力，自己養殖牡蠣，以確保所供應的食物安全。

如今，他的23年老公司，General Oyster Inc.，正在進一步發展，在沖繩南部設立了一家陸地養殖場，這裏的牡蠣是在從海洋表面以下600多米（1,970英尺）處抽取的海水中生長的。生牡蠣可能是諾如病毒和病原體（如E. coli）的來源，通常是通過暴露於未經處理的污水而傳播——因此，即使經過適當處理和儲存，它們也可能導致食物中毒。

如今，大多數牡蠣生產都發生在淺水灣，牡蠣在海底或籠子、托盤或浮袋中生長。然後，它們會被紫外線照射或充滿微小氣泡以去除雜質。但這些方法並非百分之百可靠，因此病原體有時會在牡蠣的肉中存活。通過將養殖從海洋轉移到陸地，並餵養在陸地上生長的浮游生物和藻類，吉田確信他可以在養殖過程中消除污染風險。“廚師們會説，如果他們知道它絕對安全，他們會使用它，”吉田説道，他的職業生涯包括經營一家受歡迎的東京夜總會和在音樂行業工作。

生蠔可能是諾如病毒和大腸桿菌感染的來源。*來源：General Oyster Inc.*在8月份，General Oyster表示試點項目取得了成功，並計劃開始商業化生產陸地養殖生蠔，其股價飆升。今年股價上漲超過60%，投資者押注貝類愛好者對食品安全的強勁需求。該項目“是一次突破”，Yoshida説，他預測三年內陸地養殖生蠔的年銷量將達到45萬隻，仍然是他目前銷售的1000萬隻中的相對較小份額。他計劃在自己的餐廳裏每隻收取高達1000日元（6.89美元），比傳統養殖生蠔的價格高出約50%。“這是一個等待發生的新市場，”他説。“一個有可能收取更高溢價的市場。”General Oyster並不是第一個嘗試陸地養殖生蠔的企業，但很少有人能夠成功，尤其是在商業規模上。研究人員表示，這一舉措將有助於全球生蠔產業，分析師估值每年近100億美元，提供一種替代的培育方法，因為地球變暖。“水質真的在惡化，”荷蘭應用科學大學水產養殖教授Jasper van Houcke説，他曾與生蠔養殖場合作開發新的培育方法。他預測，隨着陸地養殖生產商開發出更好的技術，成本將會下降。“我不認為它會取代自然養殖，”他説，“但它將是一種替代品。”

沖繩的 General Oyster 公司陸地養殖場的一個水箱。來源：General Oyster 公司。吉田的主要挑戰一直是確保以足夠低的成本獲得飼料，使養殖業務能夠盈利。一隻牡蠣每小時可以過濾約20升（5加侖）海水，吸收微生物生長，但是該設施使用的深海水缺乏足夠的營養。他説，從其他地方購買飼料成本太高，因此公司在單獨的水箱中生產飼料，重新創造海水中的營養物質，而不含有污染物。

General Oyster 公司一直在嘗試在不同生長階段添加各種營養物質，以查看這如何影響口味。吉田表示，他現在可以培育出與從海中收穫的最高級產品一樣甜美、奶油和鹹味的牡蠣，成本不到購買商業飼料的1%。“我們真的很努力降低飼料成本，”他説，“以免浪費太多錢。”

吉田表示，他希望陸地養殖能夠幫助確保牡蠣在氣候變化中生存下來。但他的主要目標是證明在他的水箱中生長的牡蠣不會引起食物中毒，並且人們願意為此支付額外費用。“直到現在，陸地養殖一直被認為是次等的，”他説，“但實際上這裏的附加價值比野生的更多。”閲讀下一篇文章：實驗室培育雞肉最大的問題是如何培育雞