能吃得風雅講究固然挺好，但是吧……_風聞

明清之際，許多士大夫寫過許多好吃的。

大概當時的美食話語權，由有錢有閒的大人物決定。其書面上的吃口風格，就是清鮮風雅。

​明末大才子張岱，年輕時風花雪月造了個夠，後來寫《陶庵夢憶》，時不時自誇一番。比如他自稱越中清饞，無人能勝，自己列一堆吃的，琳琅滿目，跟報菜名似的：

——北京則蘋婆果、黃巤、馬牙松。山東則羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子。福建則福桔、福桔餅、牛皮糖、紅腐乳。江西則青根、豐城脯；山西則天花菜。蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯。嘉興則馬交魚脯、陶莊黃雀。南京則套櫻桃、桃門棗、地慄團、窩筍團、山查糖。杭州則西瓜、雞豆子、花下藕、韭芽、玄筍、塘棲蜜桔。蕭山則楊梅、蓴菜、鳩鳥、青鯽、方柿。諸暨則香狸、櫻桃、虎慄。嵊則蕨粉、細榧、龍游糖。臨海則枕頭瓜。台州則瓦楞蚶、江瑤柱。浦江則火肉。東陽則南棗。山陰則破塘筍、謝桔、獨山菱、河蟹、三江屯堅、白蛤、江魚、鰣魚、裏河鰦。

——您一定發現了：

這裏頭基本是各色水果、藕、慄、菱。當然也夾雜了魚脯、火肉、紅腐乳這些小零食，大體上都是“吃個味道”的東西，而不是為了飽肚。

大概是如張岱所謂：“清饞”。

張岱寫，他會親自養牛來接牛奶：也用來跟豆腐摻和做豆腐，或煎成酥來做餅，甚或做成帶骨鮑螺：這玩意太神奇，張岱説人家做時，都要關起門來，秘而不宣。

古龍在小説《決戰前後》裏，讓歐陽情給陸小鳳做過一個。《金瓶梅》裏，西門慶也説只有李瓶兒會做。

具體是個什麼呢？

《物理小識》中，這玩意叫做醍醐酥酪抱螺，醍醐是乳製品，而抱螺嘛的做法嘛：

“牛湩貯甕，立十字木鑽，兩人對牽，發其精液在面者杓之，復墊其濃者煎。撇去焦沫，遂凝為酥。其清而少凝者曰醍醐，惟雞卵及壺蘆可貯不漏。少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺，皆寒月造。切萊菔一二片，去其羶。”

大概就是趁冬天做牛奶凝酥，加脂與蜜，做的甜品吧？

張岱也愛吃蟹，説蟹的好處，就是不加鹽醋而五味全——這裏的趣味近於宮廷吃蟹，卻跟常峙節太太給西門慶做的土豪吃法大不同。張岱自己在《陶庵夢憶》裏吹噓自己吃十月秋蟹，殼如盤大，紫螯跟拳頭那麼大，小腳肉出還油油的。掀蟹殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散。當時他跟朋友們，每人六隻蟹吃下去，還要肥臘鴨、牛乳酪、醉蚶和鴨汁煮白菜。吃完還要水果：謝橘、風慄、風菱。玉壺冰酒，兵坑筍，新餘杭白米飯，喝蘭雪茶。吃到酒醉飯飽，慚愧慚愧。

比張岱小十四歲的大名士李漁，也愛吃螃蟹。他老人家對吃的理解，也一併在《閒情偶寄》裏説了，大致偏好如下：

——好自然。他強調聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，都是漸近自然的緣故。同理，飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬：因為蔬菜比較接近自然嘛。

——蔬菜好在清潔芳馥鬆脆，但最妙的是個鮮。筍是最鮮的，其次就是蕈菇類了。這就和張岱吃筍之後“慚愧慚愧”，對應上了。

——瓜茄芋等果實類，可以兼當飯。山藥是蔬菜裏的全才。

——葱蒜韭菜，氣味太重。蒜絕對不吃，葱可以做調料，韭菜只吃嫩的。蘿蔔也有氣味，但煮了之後吃，也能將就。這就和宮裏吃加蒜過水麪不同了：大概李漁這品味，比宮裏還精緻。

——面要有味，麪湯得清，這才叫吃麪。所以李漁自家發明了五香面和八珍面：和麪時就把煮蝦焯筍的湯，連同醬醋芝麻屑等調在一起。用滾水下面，就很鮮了。八珍面同理，雞魚蝦曬乾，和筍菇芝麻花椒等磨粉和在面裏……

——號召大家少吃肉。牛肉與狗肉不該吃。產卵期的雞不要吃，分量不到一斤的雞不要吃……

——可是説到吃魚，老先生立刻眉飛色舞：吃魚要講究新鮮。鮮魚適合清湯，肥的適合燉着吃；蝦是葷菜必需，譬如筍是蔬菜必需似的，因為鮮！這裏和歐陽修與陸游們差不多了。

——李漁更高喊：蟹啊蟹，你能跟我相伴一生嗎？蟹本身味道豐富，絕對不能胡亂加工！蟹是萬物中最好吃的！大概他跟張岱兩人吃蟹，能搶起來吧？

論講究，還有人列條例的。

明朝講究人如高濂，《飲饌服食箋》就認為，修養保生的有識之人，不可不精美飲食。

他認為“日常養生，務求淡薄”。口味吃得要淡，當然不能大魚大肉。但隨後就出來一堆條件了：

生冷不吃，粗硬不吃，飢前就要吃，不過分飽；乾渴前飲水，不要過多。

高濂也談論做菜，確實挺挑。比如：真粉、油餅、芝麻、松子、胡桃、茴香，拌和蒸熟切塊，做成玉灌肺。熟芋切片，杏仁榧子為末，和麪拌醬拖芋片入油鍋，是所謂酥黃。

這本書還大談茶水，提到近四十種粥，三百來種藥膳，還大談煮雪烹茶之類——您大概也發現了，他吃得稍微有點太素了，蛋白質都不一定夠。

黑色幽默的是：

高濂如此養生，自己只活了48歲……

大概明清之際，講究人是真講究：李漁不肯吃蒜、高濂花式煮粥。

説這是中國飲食美學最高雅的部分，挺好。

但如果説是中國飲食美學的唯一標準，我總覺得……哪裏有點怪怪的？

如上所述，古代士大夫們可以吃得很風雅，但我覺得，那不該是飲食文化的全部。

畢竟闊人吃得開心時，百姓日間吃食，還是很看年景。

《沈氏農書》的意思，明朝已普遍實行三餐制，江南地區算是富庶所在。

一般農家吃食，還是下面的規格：

早餐為泡飯，已與今時今日相同；午飯大多吃飯，晚飯則看季節存糧多少，決定是吃飯還是喝粥。

副食，則夏秋之間，一日葷兩日素；春冬之間，一日葷，三日素。

所謂葷，大致是鯗肉、豬腸與魚，素是豆腐加瓜菜。

這也是中國飲食文化的一部分，且是很重要的部分。

清朝的平津人民飲食，蛛絲馬跡可見於陳蔭榮先生的長篇評書《興唐傳》裏：隋唐好漢吃得很熱鬧。

秦瓊教羅成吃攤雞蛋餅，鴨油素燴豆腐、醋溜豆芽、大碗酸辣湯。

程咬金安排車輪戰楊林時，讓諸位好漢吃牛肉湯泡飯加烙餅卷牛肉；自己去吃霸王餐，強調拆骨肉多加葱絲、炸丸子汁兒單拿着，杓裏拍、鍋裏扁、炸得透，老虎醬、花椒鹽，另外帶汁兒，炸丸子三吃——這些當然不是隋唐好漢吃的，不妨看做京津唐市井人民在清末時認定的好吃之物。

風雅嗎？不一定。但歷久彌新。

按《舊京瑣記》説法，清朝京城平民，常在二葷館吃東西，食品不離豬肉與雞肉。其中煤市街的百景樓以價廉物美著稱，缺點也就是吵鬧些。

北京人那時吃肉，還是羊肉為主，豬肉次之，再便是魚。時令上來説，八、九月間，正陽樓的烤羊肉是都城人民的摯愛。火盆裏燃上炭，罩上鐵絲，切肉成薄片如紙，烤得香味四溢。食肉還講姿勢：一腳站地上，一腳踩着小木幾，拿筷子吃肉，旁邊擺上酒，且烤且吃且喝，快活得很。常見有人吃三十來串，每串四兩肉，喝二十多瓶酒，也是每瓶四兩：那真是好食量了。

——這就很平民了。

文才了得的蒲松齡，也不止會寫鬼怪。他寫過一個《日用俗字》，可以當做那時節的廚藝指南描述，大略心得包括：筵席要五味周全，茴香蒔蘿之類都得有。豬腳。胛肘得爛燒加醋醬，豬頭豬蹄頭要鑷毛刷乾淨再開始烹飪。

豬肚加姜，豬肺加椒，白腸得橫切，豬肝要豎切。肥膘成塊，瘦肉剁成丸子。

鵝鴨得煺毛來炒，兔雞要洗乾淨血跡。

金華火腿適合清素，用到高郵鴨蛋就別加太多鹽了。

他幾十種糟味，提到燒麥——在他筆下叫稍賣，提到發酵和麪。甚或薄脆、油饊、糖食酥餅、橘餅、糖透青梅之類。

同樣是寫文章的，蒲松齡寫的吃，看着就切實多了。

就以喝茶為例：

按《酌中志》，明朝內廷喝茶是六安松蘿、紹興岕茶、徑山虎邱茶；《金瓶梅》裏，西門慶家也喝“六安茶”。

按《兩山墨談》：“六安茶為天下第一。有司包貢之餘，例饋權貴與朝士之故舊者。”小説裏吳月娘吩咐宋惠蓮：“上房揀妝裏有六安茶，頓一壺來俺每吃。”

另一處顯格調的，是吳月娘和西門慶喝好了，掃雪烹茶，“江南鳳團雀舌芽茶”，這團茶宋朝更流行，這裏不排除作者刻意擬古，為了突出小説裏宋朝背景的意思？

高濂《遵生八箋》：“茶有真香，有佳味，有正色。烹點之際，不宜以珍果香草雜之。若欲用之，所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、欖仁、栗子、雞頭、銀杏之類，或可用也。”大概，果仁泡茶也算不太串味的喝法吧？

另一方面，一如《水滸》裏王婆的宋朝茶鋪，動輒賣梅湯、和合湯之類飲品似的，《金瓶梅》裏也顯出許多當日的民間茶飲。

比如西門慶見孟玉樓，孟玉樓是商人媳婦，所以端出福仁茶：那是福建橄欖泡的茶，很合孟玉樓身份。

之後又有蜜餞金橙子泡茶，大概取個甜口？

王六兒家算是職業經理人，她勾搭西門慶時，就請他喝胡桃夾鹽筍泡茶。這一款和之後的木樨青豆泡茶、木樨芝麻燻筍泡茶，看去都是連吃帶喝，一盞茶裏都有了。

還有果仁泡茶、榛松泡茶，也不奇怪。

讀過《西遊記》的自然記得，蜘蛛精們的師兄多目怪，佯裝請唐僧師徒喝茶。唐僧師徒是茶里加紅棗，自己是茶里加黑棗。這種茶里加棗子的喝法，唐朝是不流行的，也就是明朝有了。

風雅清鮮、細緻講究的闊人吃喝。

不忌葷腥、大快朵頤的平民吃喝。

前者因為各色飲食筆記、風雅傳奇，常被當做中國古代飲食文化的高峯，但後者及其源流，可能更深厚悠遠。

譬如《紅樓夢》裏，妙玉講究雨水器皿的風雅喝茶人，不太看得起一口喝乾，還嫌茶熬得不夠濃的劉姥姥——然而劉姥姥那一派熬得濃苦、求個暢快的大碗茶，可能才是當時絕大多數民間飲茶人的底色。