從“橄欖型”到“啞鈴型”，餐飲消費結構鉅變_風聞

餐飲消費結構逐漸從“橄欖型”變為“啞鈴型”，位於兩頭的品質餐飲和平價餐飲將迎來發展機遇。

本文為山東凱瑞商業集團董事長趙孝國在“2022中國餐飲品牌力峯會”上的演講實錄，紅餐網整編並首發。

今天我分享的主題是《從歷史發展，看不確定環境下餐飲企業如何應對》。這個題目相對來説比較大，我儘可能地從幾個緯度從把它詮釋得更加清楚。

從歷史維度來看，餐飲必將向好發展

我從事酒店餐飲行業到現在應該有三十多年了，經歷了許多歷史發展階段，比如改革開放時期、非典時期、國八條時期、三年疫情期。

我們現在的餐飲，應該是改革開放以來才有了這麼欣欣向榮的景象。所以我想先講講改革開放給中國餐飲帶來的發展機遇，以及目前我們所面臨的困境。在這當中，有這麼幾個數字值得我們注意，1949、1978和2019。

可以説1949年以前的中國，是沒有餐飲這個行當的。我們原來説的餐飲，在解放前只是一個維持生計的營生，也就是那時候俗話説的“痞子戲子廚子”。

1949-1978年是計劃經濟年代，我記得那時候全國各地想要吃東西必須要有全國糧票。這個時候產生的大多是飲食服務公司，比如像現在的杭州飲服、西安飲服，包括北京的華天等等。

中國餐飲的春天是伴隨着改革開放而來的。1978年改革開放的號角吹響，1980年，北京的悦賓飯店開業，第一家個體飯店出現。在這之後，中國逐漸開始有了個體以及民營的餐飲經營。

到了80年代末90年代初，許多洋品牌比如肯德基、麥當勞來到了中國，又帶來了連鎖化、系統化的、標準化的餐飲新思路。

1978年中國餐飲的規模為54.8億，2018年中國餐飲產值突破4萬億，增長了八百多倍。這一切還是得益於國家的改革開放，得益於整個大環境。當然，也是全國餐飲從業者共同努力的結果。

疫情以前，中國餐飲的年平均增速都超過10%。從這點來看，餐飲行業始終會朝着更好的方向發展。

疫情三年，每一年餐飲業都是從希望到失望，從再一次希望到再一次失望，在這種不確定性下挺過來的。就像之前我們經常講的，“現在還活着，真好。”

全面放開後，餐飲人又進入另外一個困境，很多消費者都不敢上街，這種現象會持續多久，也是當下我們餐飲人比較困惑的一點。

這三年，對各行各業尤其是餐飲行業的打擊非常大，但我想沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會到來。隨着疫情畫上小的句號，大家的身體也都陸續對病毒產生抗體，2023年餐飲消費大概率會反彈。

國家最近的中央經濟工作會議以及各個地市密集出台的一些的促進經濟的法規法令，也都在為餐飲行業2023年的發展注入新的活力。

如果光看餐飲行業，我們還是找不到答案的話，也可以看看其他行業。

比如汽車行業，我記得改革開放初期，進口的波羅乃茲以及前蘇聯的拉達汽車進入中國市場後，把原來的上海牌轎車等一批中國轎車打入低谷。但現在，經過多年的改革和發展，我們國家的汽車工業又走向了一個春天。

我看到過一個統計數字，2022年在全世界新能源汽車中，每十輛可能有七輛到八輛產自中國，這也從另一個側面説明中國的汽車產業正在彎道超車。

我們以前也曾經擔心過，如果柯達和富士的膠捲沒了，那還怎麼玩相機？但現在，大家也知道，無論是數碼相機，還是手機上自帶的相機功能，都已經顛覆了原來用膠片的拍攝方式。

所以，某一個時期的陣痛，也可能會給行業帶來新的發展機遇。

原來餐飲行業都是手工作坊和酒肆的形式，非常松、散、亂。後來，在國家高速發展的過程中，許多企業抓住了發展機遇，成功做大了。今天，餐飲行業的發展遇到了一個暫時的困難，也還存在許多沒有解決的問題，但是從歷史發展來看，它的發展趨勢一定是向好的。

方便麪指標VS茅台指標；平價餐飲VS品質餐飲

面對國際國內經濟形勢的不確定性，現在餐飲企業要思考的不僅是發展的速度，還有怎麼選好賽道，怎麼做好品質化、標準化。

如果從另一個維度來思考現在餐飲消費結構，那就要看大家對餐飲品牌以及消費對標的市場選擇。

我一直在講中國的餐飲，隨着60、70甚至80後等“創一代”開始靜下心來享受生活，開始追求更高的生活品質，因此餐飲消費也將對標更優質的品質餐飲。這幾年在北上廣深，甚至在山東，都出現了不少人均消費相對比較高的品質餐飲。

同時，由於消費下行，很多剛需品類也開始受歡迎。餐飲人也可以思考30元以下消費賽道的可複製性，包括它的供應鏈發展以及全國佈局。

我自己總結了兩個指標，一個叫方便麪指標，一個叫茅台指標。

茅台酒受到很多消費者的追捧，很大程度是因為滿足了人們喝好酒、喝更健康的酒的追求。這兩年簡餐和快餐發展得很快，則是基於現在經濟下行，人們既要滿足於最基本的需求，又要考慮品牌效應、食品衞生、安全。

從這一點來看，國內餐飲現階段“雙賽道”發展的趨勢就更加突出了。怎麼去考慮這個雙賽道，怎麼去考慮自己品牌的定位？也是現在所有餐飲從業者所面臨的一個課題。

我曾經講過，餐飲消費結構逐漸從“橄欖型”變為“啞鈴型”。原來的橄欖型餐飲就是兩頭比較尖，中間比較粗的是大眾化餐飲。現在的餐飲可能像啞鈴一樣，兩頭粗中間細，兩頭分別是品質餐飲和平價餐飲。如果品牌的定位兩頭都夠不着的話，老闆就要開始思考整個品牌定位的準確性。

未來，餐飲業離不開“全產業鏈發展”

未來，餐飲行業離不開的一個主題是“全產業鏈發展”。餐飲的產業鏈、食品鏈包括冷鏈都朝着這個方向發展。

比如，隨着年輕人不再做飯，老年人做不了飯，餐飲行業也逐漸向前端延伸。

餐飲供應鏈，其實是把餐飲的一些工序前置化，把一些本應該由單一門店解決，但從物理空間到勞動力費用以及食品安全都沒法實現的環節，通過工序前置的方式，做到產品及工序的標準化，並且能夠降低成本。

而品牌的標準化、差異化、地域化，也給當前的餐飲供應鏈帶來了更高的發展機遇。

我認為，餐飲的供應鏈如果不發展，餐飲企業今後不但會面臨“三高一低”，還會面臨更多的風險，比如説食安風險、監管風險等等。所以，我們要正視餐飲供應鏈發展帶來的發展機遇。

許多餐飲企業家也跟我探討過一個問題，如果不自建央廚，還能怎麼解決供應鏈問題？

我一直在倡導城市共享央廚，什麼叫城市共享央廚？實際上，像蜀海供應鏈、22城供應鏈還有山東惠發集團，都在全國建立了共享的代加工央廚。這種央廚給餐飲行業帶來很多的賦能。

現在，不少人對餐飲供應鏈還有一些誤解，但我認為，供應鏈包括預製菜行業在今後一定會有更大的發展。為什麼這麼説？

2022年，中國的淨出生人口是800萬，2023年的這個數字還沒有出來，但應該也不是特別樂觀。如果出生人口數一直不樂觀，再過十年以後，我們在歐美、日本，包括我國台灣看到的一些耄耋老人從事餐飲服務的現象，會不會在中國大陸重新演一遍？

未來，我們一定會面臨勞動力缺乏的問題，只能通過前端的供應鏈來解決。所以，擁抱城市共享央廚，擁抱供應鏈。在這個過程中，餐飲企業一定是受益的。

舉個例子，原來我們租賃一個店門的時候，從廚房和前廳的佔比來看，廚房的佔比往往是非常大的，它的成本相對比較高，但是又沒有直接給我們帶來經營效益。因為廚房當中還有很多工序要解決，這就會增加人工成本，人員增加後必然就會產生更多的宿舍租賃成本等。

怎麼有效利用供應鏈來解決成本以及標準化等一系列問題，會是中國餐飲發展的深刻課題。

我們都知道三年疫情給行業帶來了巨大的衝擊，很多企業因此倒下。從統計數字看，光2022年就倒下了幾十萬家餐飲企業。

但是不管怎麼樣，現在我們已經看到了曙光。我想一切都會好起來的，尤其是春節過後，已經沉寂了三年之久的餐飲行業會好起來的。當人們出行不再受限制，出門不用再查健康碼和行程碼，大家的心理屏障一旦解開，消費慾望就會隨之打開。

三年大旱逢春雨，一旦人員開始流動起來，大家走上街頭，走進商場，經濟活躍起來，餐飲的春天就不會特別遠。

文中配圖由凱瑞集團提供，紅餐網經授權使用。