2022年餐飲品類眾生相：有的高歌猛進，有的徹底涼涼_風聞

導語　

回望2022年，餐飲行業變化頗多，曾經風光無限的品類顯現出發展疲態，而一些品類卻迎來發展契機。

艱難的2022年終於過去了！過去一年，餐飲業發生了許多改變品類走向的大事件。

年初，喜茶和奈雪的茶紛紛降價，奶茶告別“30元時代”；年末喜茶傳出開放非一線城市的加盟、奈雪的茶“抄底”樂樂茶；

咖啡賽道新鋭輩出，瑞幸咖啡逆風翻盤，改寫了星巴克一家獨大的競爭局面；

資本對中式烘焙不再狂熱，曾經炙手可熱的玩家正在遭遇收縮、虧損等一系列窘境；

中式麪館多個品牌遭遇“閉店潮”，紛紛探索轉型謀出路；

中式米飯快餐賽道，3個品牌同時爭奪“中式米飯快餐第一股”。

在發生上述餐飲大事件的賽道中，有的經營者沒撐到最後，在年關來臨前已無奈退場；有人拼死硬抗到現在，痛下決心要把失去的三年給找回來。

備受鼓舞的是，隨着疫情防控政策調整，餐飲業在2023年春節正式到來前已逐步復甦，相信2023年將是餐飲人大展拳腳的一年。

前途是光明美好的，但是很多人可能不知道該如何行動，比如2023年餐飲要怎麼幹？到底哪些餐飲品類值得關注？又有哪些餐飲品類要慎重入局？

觀察君已經貼心為你做好了這篇年度品類盤點乾貨，上述問題的答案，你都能在本文中找到。

咖飲:

迎快速發展期，咖飲“茶飲化”趨勢漸顯

在過去的2022年，咖飲賽道一片火熱。

資本繼續下注，咖飲品牌瘋狂開店擴張，茶飲品牌以及其他領域的商業巨頭也紛紛進軍咖飲賽道。咖飲，成為疫情下少有的發展趨勢向好的餐飲業細分賽道之一。與此同時，咖飲賽道競爭態勢亦空前激烈。

紅餐大數據顯示，2022年咖飲賽道一共發生了28起投融資事件，比2021年（17起）增加了11起。可見，在資本對餐飲行業整體投資態度日趨謹慎的年份，咖飲品牌卻依然較受資本青睞。

在獲得融資的咖飲品牌中，以新鋭咖飲品牌為主，還有不少是在當地有較高知名度的區域咖飲品牌，比如寧波的歪咖啡、紹興的Coco.Juliet、長沙的DOC當刻咖啡和RUU COFFEE等。

在資本的助力下，一批本土新鋭咖飲品牌快速崛起。

比如瑞幸咖啡在2022年開出了約3000家新店，擴張速度是2021年的兩倍多。紅餐大數據顯示，其目前門店數超過8000家，成為門店數最多的咖飲品牌。

2019年成立於上海的NOWWA挪瓦咖啡，疫情以來開出了1200+門店；專注直營模式的Manner Coffee的門店數也已超過500家。

整個咖飲品類的競爭格局，已經從星巴克一家獨大逐步發展成“兩超多強”的局面。

咖飲品牌快速擴張的背後，是國內咖飲消費需求的不斷上漲。據紅餐大數據，2021年我國咖飲市場規模達到了608億元，較2020年增長30.8%。隨着2022年咖飲賽道持續火熱，咖飲的市場規模繼續壯大，估計2022年我國咖飲的市場規模為797億元。

快速擴容的咖飲市場也呈現出兩個較為明顯的發展趨勢。

其一，下沉市場成增長動力源。

據紅餐大數據，一線城市、新一線城市咖飲門店數量在全國咖飲門店總量的佔比已達到57.2%，門店分佈相當密集，呈現出比較典型的存量競爭特徵。

鑑於此，很多咖飲品牌開始嘗試佈局下沉市場，如星巴克、瑞幸咖啡等頭部品牌近年都有下沉動向。蜜雪冰城孵化的平價咖飲品牌幸運咖，亦在下沉市場瘋狂擴張。據紅餐大數據，目前幸運咖的門店數有約1500家，其七成門店分佈在三線及以下城市。未來下沉市場或將成為咖飲品牌的另一戰場。

其二，國內咖飲品類正在逐步“本土化”“茶飲化”。

隨着瑞幸咖啡、Manner Coffee、NOWWA挪瓦咖啡、幸運咖等本土咖飲品牌迅速崛起，它們在口味和搭配上的創新越來越契合國人的咖啡消費需求，而運營方式也跟茶飲品牌愈來愈接近。

在產品上，口味越來越多元化，衍生出奶咖、果咖、茶咖以及各種特調咖飲產品。紅餐大數據顯示，在2021-2022年消費者推薦最多的10款咖飲產品中，拿鐵類咖飲佔據領先地位，其他經典口味產品譬如美式咖啡、摩卡等則排名靠後。

在品牌營銷策略上，用爆品引流、快速推新、跨界聯名等方式則成為了咖飲品牌的普遍做法。

總的來説，中國咖飲市場的總消費量與人均消費量遠低於歐美、日韓等成熟市場，增長潛力極大。在一、二線城市的帶動下，咖飲消費浪潮也在逐步輻射至三線、四線城市。

連鎖咖飲品牌的黃金髮展時期已經來臨。與此同時，也將跑出更多國貨咖飲黑馬品牌。

茶飲：

步入發展陣痛期，頭部腰部品牌大混戰

2022年的新茶飲行業，可以説是十分動盪的。

先是年初，喜茶、奈雪的茶紛紛下調產品售價，並分別表示“年內絕不漲價”“每月推出一款低價產品”，從此，新茶飲正式告別“30元時代”。

2022年9月，下沉王牌蜜雪冰城傳出A股上市申請已獲受理並正式預披露招股書。若IPO順利推進，市場有望迎來繼奈雪的茶之後的“奶茶第二股”。雖然近來又有一些消息稱蜜雪冰城上市或延緩，但是蜜雪冰城對外表示上市工作在正常推進中。

2022年年末，喜茶宣佈關閉喜小茶，並且開放非一線城市的加盟業務，引發業內對其下一步聚焦開店做大規模，意欲上市的猜想。

奈雪的茶更是直接以5.25億元（2022年新茶飲行業最大的一筆投資）“抄底”樂樂茶。高端茶飲市場曾經“三足鼎立”的格局已經成為過往雲煙。

2022年，新茶飲江湖依然風起雲湧，但一個顯而易見的事實是，曾經高歌猛進的茶飲賽道，如今步入了發展的陣痛期。

首先表現在資本層面，雖然2022年的融資事件數（26起）與2021年30起相差不大，但從融資金額與投資方實力等方面來看，資本對茶飲賽道的熱情已開始降温，入局變得相對謹慎了。

其次，曾經矇眼狂奔的茶飲品牌們日子不再那麼好過了。新茶飲上半場在資本加持下，多數品牌加速跑馬圈地，但在2022年，品牌擴張開始出現分化。

以奈雪的茶、蜜雪冰城為代表的上市、擬上市品牌，門店規模保持增長態勢。而降價後的喜茶以及大多數中端市場品牌，門店增速明顯放緩了。比如CoCo都可、1點點、古茗、茶百道2022年新開店數量都不及上一年。

由於疫情反覆等多種因素的影響，加上產品同質化等問題日益凸顯，茶飲整體市場規模增速放緩，但競爭卻更加激烈了。

一方面，頂流品牌開始下沉。喜茶、奈雪的茶頻繁降價，就是為了覆蓋更多的目標消費人羣。喜茶開始試水非一線城市的加盟，或也是為了去下沉市場擴容。奈雪的茶“抄底”樂樂茶，也被業內人士猜測，或有借其開啓加盟模式探索下沉市場之意。

面對頭部品牌的下探，腰部品牌也不得不奮起迎戰。有的品牌快速跑馬圈地，以期以規模取勝。比如滬上阿姨2022年開出了1300多家門店，目前，紅餐大數據顯示其總門店數已達5314家。也有像書亦燒仙草、茶百道等品牌積極開發抖音新渠道，採用大爆品策略，創新營銷方式，搶佔市場。

而原本從地方、區域市場冒頭的“黑馬”品牌亦開始衝擊一線。比如廣西奶茶品牌阿嬤手作，2022年新開門店均位於上海、廣州及深圳。還比如誕生於雲南的霸王茶姬，據紅餐大數據，目前其在一線以及新一線城市的門店佔據了28%左右。

很顯然，品牌們都在以各自方式“出走”現有市場，深入對方的“腹地”，一場大混戰正在一二線市場與下沉市場這兩個市場中展開。

此外，在行業加速洗牌的過程中，茶飲品牌已經從開始的“單邊作戰”進化為“多面作戰”，以投資的方式打造品牌矩陣，通過不斷延展品類和業務來增強自身競爭力。

奈雪對外投資並不是個例，喜茶、蜜雪冰城、茶顏悦色、書亦燒仙草、檸季等知名茶飲品牌都開始了“招兵買馬”，以實現抱團取暖。

總之，茶飲品類發展開始轉向做強品牌力的精細化運營階段。此時，克服內卷的核心抓手就在成本和價值上，誰能用更小的成本創造更多價值，誰就能成為最後的贏家。

中式烘焙：

資本不再狂熱，賽道興衰交錯

不同於2021年的炙手可熱，2022年新中式烘焙賽道肉眼可見地在降温降速。

曾經炙手可熱的玩家拓店降速，甚至陷入裁員、虧損等窘境。

2022年11月底，虎頭局渣打餅行公眾號對外表示，公司面臨巨大的資金壓力，決定暫時退出部分區域市場，並隨即退出了成都、重慶、北京等多個城市。之後的時間內，虎頭局的門店收縮仍在持續。

曾備受資本追捧的墨茉點心局，也陷入了後勁不足的狀態。2022年僅新開約20家門店，相比2021年大幅減少。

紅餐大數據顯示，墨茉目前共有54家門店，主要仍分佈在湖南。此外，它還將戰略重心聚焦於運營上，大有回守基本盤的態勢。

融資層面也遇冷，虎頭局和墨茉在2022這一整年沒有任何融資記錄。

實際上，由於入局者眾多， 產品創新乏力、同質化嚴重，資本在烘焙賽道上的注意力已經從新中式轉向新生的、小眾的烘焙品牌。