在朋友的飯店後廚，蜻蜓點水般的學過一段時間，對廚師的刀工還是有所瞭解的_風聞

【本文來自《日本廚刀和德國廚刀到底有啥區別？哪個更好？》評論區，標題為小編添加】

看了一下評論，絕大部分參與評論的都是在家裏做飯炒菜的人，而不是專業廚師。在家裏做飯炒菜，其實一把一般的菜刀就足以夠用。菜刀太過鋒利，反而容易傷到自己。同時家庭做菜，菜刀的使用本就有限，再加上不需要切的太精細。

專業除使用到就不同。我有幸在退了二線以後，在朋友的飯店後廚，蜻蜓點水般的學過一段時間，對廚師的刀工還是有所瞭解的 。一個好廚師，沒有一把好菜刀還就真的不行。不僅是刀要鋒利，刀刃磨得還要正，尤其是刀刃兩邊向中間的傾斜角度，非常有講究。否則切片的時候，就會跑偏，一半薄，一半厚。總是切不出厚薄均勻，紙片一樣的薄片。所以，沒有一把趁手的好刀，對廚師來説，是一件很苦惱的事情。

德國、如本的刀具再好，總是不大適合中餐廚師使用。中餐的廚師絕大部分，還是習慣中國的傳統菜刀。尤其是名廚師，這幾乎成了他們的信仰。

傳統上我國也不是沒有好的菜刀。但張小泉等名牌菜刀，卻未必能夠得到名廚師的認同，特別是在張小泉等知名品牌實行工業化生產以後，更是如此。上了年紀的知名廚師，我認識的也僅有那麼兩三個，也都是自己專門準備的菜刀，這些刀都是自己過去很多年前找鐵匠打造的，

中國過去鐵匠打造的菜刀，好一點的都是使用兩種鋼材，外加培碳（準確叫法記不住了，是指加熱後將刀刃部分埋到碳裏）、淬火工藝，才產生菜刀刀刃部分硬度非常高，而刀背部分硬度低很多。這樣的刀既鋒利，又有韌性。能拍蒜，還可以保證從廚台上跌落絕不會摔斷刀身。只是在大約90年代中後期以後，即便在鄉村，能夠打菜刀的鐵匠就已經絕跡江湖了。