老字號的新故事，全靠預製菜？_風聞

熟食禮盒、牛羊肉禮盒、海鮮年禮盒、團圓家宴到家禮盒……疫情放開後的第一個春節，預製菜依然是備受消費者歡迎的年貨產品，走上了無數家庭的餐桌。

抖音電商近日發佈的《“2023抖音好物年貨節”數據報告》顯示，今年年貨節期間，抖音平台上線超4000款年夜飯預製菜。而這些產品背後，老字號企業成為了主力軍。

老字號紛紛搶抓預製菜發展機遇，但實際上，想要吃下預製菜這塊蛋糕，老字號的前路依然面臨挑戰。

△圖片來源：攝圖網

爭先發力預製菜，老字號預製菜產品愈漸豐富

近兩年，預製菜成了大熱門，千軍萬馬湧入這一賽道。其中，也不乏傳承上百年的老字號餐企。越來越多老字號對預製菜業務寄予厚望，並加大布局投入。

成立於1935年的廣州酒家，不僅是廣東省首家上市餐飲集團，同時也是獲評“中華老字號”的企業之一。廣州酒家集團副董事長、總經理趙利平在接受預製菜洞察採訪時表示，廣州酒家是較早佈局預製菜的企業，從上世紀90年代就開始探索預製菜。

90年代初，廣州酒家的“超級麪包西點餅屋”就已經推出半成品菜；後又推出“速凍點心”與常温半成品菜式品牌“師奶菜”系列；2010年後，推出速凍“廣府大盆菜”“大廚快菜”“原盅廣府靚湯”各種速凍熟制菜餚以及自熱米飯系列。目前，廣州酒家在售的預製菜產品已囊括速凍點心、速凍盆菜、咕嚕肉、鹽焗雞、豉油雞等各種速凍菜餚及自熱米飯。

預製菜洞察也注意到，在廣州酒家2021年年報中多次提及，加快了新品類研發和老品類升級重組，推出節假日特別套餐和季節限定菜式，研發盆菜、速凍菜式等預製菜產品；而2022年的經營計劃上，廣州酒家也表示要加大對預製菜的投入，推進公司預製菜業務加速發展。

蘇氏風味餐飲代表——松鶴樓，創立於清朝乾隆年間，距今已有260多年的歷史。作為商務部首批認定的老字號餐飲品牌，松鶴樓也已涉及預製菜產品，旗下預製菜包括冷凍菜品、蘇式點心等多個品類。松鶴樓相關負責人告訴預製菜洞察，公司佈局預製菜業務已有幾年時間。目前，銷售較好的預製菜產品有手剝蝦仁、松鼠桂魚、醬汁牛肉、棗泥拉糕等，消費者可以通過天貓期艦店、門店、私域等渠道購買。

“烤鴨第一股”全聚德是一家傳承了159年的老字號。近幾年，其在預製菜領域動作也頗為頻繁。全聚德經營預製菜採取了多品牌、分步驟上市，聯合多個子品牌打造產品矩陣的策略。集團旗下現有“全聚德”“川老大”“豐澤園”三大品牌的預製菜產品，產品品類包括毛血旺、小酥肉、酸湯肥牛、香酥雞、松仁肉肚、杭椒鴨柳、紅煨牛肉、鮑魚紅燒肉、糖醋排骨等暢銷菜品。

目前，全聚德集團30個品類的預製菜餚和預包裝熟食已經通過天貓、京東等線上線下銷售渠道走向市場。

“宴會第一股”同慶樓則創建於清朝末年，原是一家徽州小麪館，後擴展為徽州同慶樓菜館，歷經多年發展，逐漸成長為一家頗具代表性的徽菜企業，並於1999年被評為“中華老字號”。

在預製菜產品方面，同慶樓開發了“同慶樓大廚菜”，包含了丸子系列、酸菜系列、紅燒系列、魚系列、蝦系列等。既有傳統大菜，如徽菜臭鱖魚，也有獅子頭、紅燒肉、酸菜魚、酸菜肥腸等家常菜式及速凍麪點。同慶樓的預製菜產品已可以基本覆蓋消費者“一日三餐”需求。

除上述企業外，根據預製菜洞察不完全統計，還有知味觀、杏花樓、樓外樓、眉州東坡、梅龍鎮、同春園、新雅大廚、聚春園、五芳齋、西安飲食、豫園股份等多家老字號均已闖入預製菜陣營，盯上了預製菜這門生意。

全國各地老字號紛紛搶抓預製菜發展機遇，不僅有硬菜、禮盒裝、特色招牌菜等預製菜產品，也有越來越多老字號在普適性的家常預製菜上下功夫，不斷擴充sku，老字號品牌的預製菜產品矩陣已日臻完善。

老字號押注預製菜，背後有何考量？

商務部發布的數據顯示，建國初期，國內的老字號超過1.6萬家。而如今商務部認定的老字號僅存1128家，存活率不足10%。

品牌老化、與時代脱節已致使一批老字號湮滅在歷史長河中，而至今留存下來的老字號，依然面臨着嚴峻考驗。增長乏力、消費羣體斷層，無法滿足不斷升級的新的消費需求，老字號的經營難題不少。

再加上，一直以來，老字號都是外地遊客的熱門打卡地，遊客人羣也是其重要的消費羣體。但近幾年，疫情的反覆爆發讓旅遊業按下暫停鍵，遊客的驟減也直接導致一些老字號營收出現下滑。

內憂外困之下，倒逼老字號創新求變、主動尋找突破口。要持續葆有生命力，光有歷史沉澱還不夠，還要有創新精神。這個道理，飽經歷史風霜的老字號再明白不過。所以，我們看到，近年來，老字號跨界合作、聯名營銷……在拓展業務矩陣和創新營銷手段方面不斷深入。

面對千帆競發的餐飲市場，老字號不得不求變，但老字號求變，為何會盯上預製菜？

對此，預製菜洞察和多家老字號品牌進行了溝通，大家普遍表示看好預製菜的未來發展。他們認為，預製菜打破了地域限制，也節省了人們的時間成本，未來滿足到家場景的預製菜，市場空間廣闊。

而預製菜業務也為餐飲品牌帶來更多消費場景，幫助企業拓展營收渠道，老字號亦能從中獲益。且老字號良好的口碑、世代傳承的匠心技藝及過往積累的品牌聲量，也給了自身佈局預製菜賽道增加信心。

某老字號相關負責人告訴預製菜洞察，每個百年老字號都有自身的經典菜，將其研發成預製菜，可以將名廚味道還原到自家餐桌，這對消費者具備一定吸引力；另外，老字號具有品牌號召力，認同國潮文化的年輕消費者也有意願嘗試老字號的預製菜產品；第三，老字號在品質把控上較為嚴格，有利於建立消費者的信任度。

全聚德集團總經理周延龍也表示了類似的觀點，“老字號生產的預製菜產品更能經受住市場的考驗。首先，多年的技術積累讓老字號形成了較強的食材把控能力；其次，老字號擁有不少名廚資源，烹飪技藝的拿捏上較為到位；另外，老字號歷經多年發展，在傳統菜餚的市場喜好和消費需求方面，會有更為深刻的理解和呈現。”

老字號佈局預製菜，還有很多未知數

在種種優勢的加持下，老字號佈局預製菜充滿了想象力。

但是，也有部分業內人士指出，老字號做預製菜，事實上也有很多未知。

“未來，預製菜可能會適當降温，市場也逐漸迴歸理性，但預製菜會成為一個獨立的品類並長期存在下去。從預製菜的未來發展方向來看，應該還是要更多關注C端才行。”按照周延龍的説法，其更看好C端預製菜的未來發展。但C端的話，考慮到預製菜產品口味偏差的問題，在線下門店堂食上，很多品牌對使用預製菜仍會保持謹慎的態度。

“就像全聚德，作為餐飲品牌，公司計劃穩紮穩打生產和銷售預製菜，力爭餐飲、食品收入平衡”，周延龍強調道。

和君諮詢合夥人、連鎖經營負責人文志宏曾表示，預製菜品的生產是一種工業化運作方式，而餐企的優勢更多是在服務、品牌，在工業化運作方面還有欠缺。

“老字號作為傳統餐飲，是企業在特定的時間和空間為消費者提供相關的配套服務，更加關注專業性、服務性，提升消費體驗感；而預製菜對於時間、空間的限制比較少，更為靈活，二者有着不同的盈利模式。目前預製菜對消費者而言吸引力不高，粘性也不強。所以，老字號如果沒有實打實過硬的預製菜產品，就冒然涉足預製菜領域，反而有可能給品牌帶來負面影響。”成都市烹飪協會常務副秘書長羅晏莉在接受預製菜洞察採訪時如此説道。

品牌定位專家王玉剛也表示，品牌效應意味着擁有時間沉澱的信任背書、文化故事、口味流傳，這也是老字號佈局預製菜賽道的突出優勢。但一些老字號對包裝、設計不夠重視，即便生產出的預製菜口感頗佳，但第一眼並不能吸引到消費者，這也會制約着老字號預製菜產品的發展。

更重要的是，在預製菜市場，年輕人羣是不容忽視的消費力量，尤其是沒時間做飯的上班族。根據京東調研數據，2022年，預製菜購買人羣中，21-30歲人羣、未婚人羣的比例具有不同程度的增長，相比2020年，分別增長了7%、7.2%。而老字號的消費羣體以中老年為主，其本身對年輕消費羣體吸引力就偏弱。

所以，某種程度上，老字號本身發展面臨的桎梏，即便是更換到預製菜賽道，問題依然存在。

結語

總的來説，老字號坐擁良好的口碑優勢和品牌影響力，在預製菜賽道具備一定的想象力。但面對瞬息萬變、新秀競發的預製菜市場，老字號想要走順預製菜這條道路，還面臨着不少挑戰。

在預製菜賽道，姜不一定老的就辣！老字號入局，還需根據自身實力和需求做出決定。

（作者：紅餐產業研究院）