備貨300萬，每天破紀錄！火鍋老闆“殺瘋了”_風聞

一支“加特林”煙花，炸開了2023煙火氣十足的新場面。

經歷了春節檔，火鍋老闆心態發生了哪些改變？2023是否又會迎來真正的復甦？一起來聽聽他們的自白。

第 1291期

文 | 田果 文博

本來備貨的魚蛙七天的量

結果初四就沒有了

📍 四川·成都

成都，這座網紅城市，疫情三年由於時不時的封控，外地遊客數量驟減，給當地一些餐飲造成很大影響。

火鍋餐見餐創聯會員何老闆，在成都開了一家180平的社區店，人均60-70之間，“本來還擔心，疫情放開，大部分人幾年沒回家或者沒出去旅遊，沒人消費咋辦，結果5個員工天天忙的不可開交！”

 ◎圖注：何老闆的社區店，初八營業情況

何老闆説，春節前他們並沒抱太大希望，每天都在想，要是生意不好，還不如回家過年呢，結果卻是一天比一天好，“有不少外地遊客來成都旅遊，感覺大家對疫情一點也不害怕了。”

他們5個員工，從初一到初七每天都是一萬多營業額，本來備貨了7天的魚蛙量，結果初四就沒有了，這個春節檔總體來説比疫情三年的春節營業額都穩定，且有持續增長。

對於接下來的2023，他表示信心肯定是有的，“客流的話，春節後應該還有一個小小的淡季，但我相信肯定不會比疫情時差”。

對於什麼時候消費會基本恢復正常水平，何老闆説，“從目前情況來看，可能會在3月恢復正常，應該會比有些專家預測的5月提前不少。”

客流整體會在去年之上

至於上浮多少，就看各自水平了

📍 河南·鄭州

2020年，有着10餘年餐飲經理人經驗的周亞超，在鄭州周邊下沉市場南龍湖，創立了胡慶一老火鍋。

主打火鍋+茶館模式，並且增加了網紅甜品，加上讓利給顧客，所以生意一直不錯。

在之前“放開”後，他們先是迎來了一波高峯期，但很快由於感染高峯的來臨，面對又減少的客流，他變得沒那麼樂觀了，和大多數老闆一樣，陷入了僵局。

這次春節，他在年前預期營業額會與去年持平或者略高於去年，但沒想到今年算是稍微超出了預期，“初一到初六這幾天，同比去年提升了三成”。

至於原因，周亞超認為可能是一部分競爭對手，在這次這麼長時間裏，沒有堅持下來，“當然也有可能是他們春節放假了，所以屬於他們的客流一大部分就回流到像我們這樣開着的店裏了。”

 ◎圖注：胡慶一門店春節上座情況

其中一個店，由於老是等位時間太長，顧客流失不少，所以他們今年在外搭了個棚，放了十張台，每天還能多接待20多桌。

至於過了春節這個熱點，客流是否還會穩步恢復，他認為，“整體肯定是在去年之上，至於上浮多少，就看各自的工作水平了。”

春節備了300多萬的貨

未來3年，實惠才是硬道理

📍 甘肅·張掖

“我今天就在西安考察項目，準備看看小吃，人多的沒有一點點衰減的意思”，來自甘肅省張掖市的90餐飲人張飛，如是説道。

接力家族品牌後，經過幾年時間，他就把火鍋品類在當地做的夠滿了，有魚火鍋、蝦火鍋、麻辣火鍋等，這個“不安分”的年輕人打算在餐飲賽道尋找新的機會點，春節期間的表現更是堅定了他的信心。

面對未知的春節檔，他顯得很有底氣，“其實我們預想到了，備貨特別足，備了300多萬的貨，當地有些店春節不開，我就出錢把他們的員工包圓了。”

 ◎圖注：火鍋店兒童樂園區域

因此，2023年，他打算把重心放在新的品牌和新的賽道上，這次西安之旅正是在踐行這個計劃。

一是在原有的火鍋品牌基礎上，進行品牌升級和調整，將產品進行升級，調整客單，進行降低，然後在線上運營，投入更大的精力讓消費者對品牌有信賴度。

二是開發新的品牌，他説接下來可能會有4-5個品牌的誕生，比如説烤魚、自助烤肉、小吃等。

他認為，在未來3年，餐飲業會進入一個高性價比的品牌賽道，讓顧客花更少的錢，得到更好的實惠，這也是疫情後的一個必然趨勢，大家手裏都沒有太富裕的錢足以自己支配，實惠才是硬道理。

每天都在破新高

今年餐飲市場將是一部絞肉機

📍 遼寧·瀋陽

昨日，熊喵來了吳紅濤發朋友圈：一天時間巡訪三成五家店，2023，仰望星空，更要腳踏實地。

 ◎圖注：朋友圈配圖

熊喵來了，是瀋陽已開出7年的“硬核網紅”，目前品牌主要開出的門店均開在核心商圈，他認為隨着疫情的常態化，以及火鍋業態的社交屬性越來越“重”，購物中心更具備優勢。

“我屬於比較樂觀的，但還是超乎預期了，相比周末，春節期間也能實現20%多的增長，每天都在創新高”，他開玩笑説，這哪是餐飲的春天來了，這是直接就進三伏了。

 ◎圖注：商場門店排隊盛況

在他看來，2023，下半年競爭會更激烈，餐飲小白集中入場，連鎖品牌發力拓店，餐飲市場會越來越熱鬧。

因此，今年餐飲市場將是一部絞肉機，那些以為終於挺過來的夫妻老婆店，會倒閉一批。

而留下來的是連鎖化、集團化的品牌，當然還有新餐飲人的品牌，並且具備“產品有傳播、運營合格、全媒體營銷”的硬核實力。

看今年的春節檔

想着手再做一個店了

📍 山東·濟寧

“今年的春節，超預期了！”節後開工，山東濟寧巷子裏火鍋孫飛，興奮地和火鍋餐見分享了這個好消息。

他在山東濟寧開了一家火鍋店，面積不到300平方，18張台，套餐走的比較多。之前跨年夜，他們後廚3個人做了80桌，按當時情況推測，孫飛對今年的春節檔也比較看好，但預期也就一天30多桌。

“沒想到基本上天天60-80桌，比之前翻了一翻還多。現在都限量接單了，備的貨快用完了，目前進不來。”

 ◎圖注：門店收銀台前排隊情況

至於爆單的原因，他分析“還是政策放開了，這三年沒有回老家過年的，今年基本上都回來了，都是幾年沒機會聚的，今年可以在一起聚一下了。”

目前孫飛有兩件待做事情，一個是顧客體驗方面，他發現店裏用的大麥茶，年輕人喝不習慣，想研究一下換個或者加種新茶。

另一個就事關門店發展了，看着今年的春節檔，他對接下來很有信心，“目前想着手再做一個店，經歷口罩三年，感覺今年應該會是報復性消費”。

天如果總是不亮，那就摸黑生存。一旦看到曙光，那就立刻起飛。

餐飲人，加油。