備貨300萬,每天破紀錄!火鍋老闆“殺瘋了”_風聞
火锅餐见-02-03 09:33
一支“加特林”煙花,炸開了2023煙火氣十足的新場面。
經歷了春節檔,火鍋老闆心態發生了哪些改變?2023是否又會迎來真正的復甦?一起來聽聽他們的自白。
第 1291期
文 | 田果 文博

本來備貨的魚蛙七天的量
結果初四就沒有了
📍 四川·成都
成都,這座網紅城市,疫情三年由於時不時的封控,外地遊客數量驟減,給當地一些餐飲造成很大影響。
火鍋餐見餐創聯會員何老闆,在成都開了一家180平的社區店,人均60-70之間,“本來還擔心,疫情放開,大部分人幾年沒回家或者沒出去旅遊,沒人消費咋辦,結果5個員工天天忙的不可開交!”

◎圖注:何老闆的社區店,初八營業情況
何老闆説,春節前他們並沒抱太大希望,每天都在想,要是生意不好,還不如回家過年呢,結果卻是一天比一天好,“有不少外地遊客來成都旅遊,感覺大家對疫情一點也不害怕了。”
他們5個員工,從初一到初七每天都是一萬多營業額,本來備貨了7天的魚蛙量,結果初四就沒有了,這個春節檔總體來説比疫情三年的春節營業額都穩定,且有持續增長。
對於接下來的2023,他表示信心肯定是有的,“客流的話,春節後應該還有一個小小的淡季,但我相信肯定不會比疫情時差”。
對於什麼時候消費會基本恢復正常水平,何老闆説,“從目前情況來看,可能會在3月恢復正常,應該會比有些專家預測的5月提前不少。”

客流整體會在去年之上
至於上浮多少,就看各自水平了
📍 河南·鄭州
2020年,有着10餘年餐飲經理人經驗的周亞超,在鄭州周邊下沉市場南龍湖,創立了胡慶一老火鍋。
主打火鍋+茶館模式,並且增加了網紅甜品,加上讓利給顧客,所以生意一直不錯。

在之前“放開”後,他們先是迎來了一波高峯期,但很快由於感染高峯的來臨,面對又減少的客流,他變得沒那麼樂觀了,和大多數老闆一樣,陷入了僵局。
這次春節,他在年前預期營業額會與去年持平或者略高於去年,但沒想到今年算是稍微超出了預期,“初一到初六這幾天,同比去年提升了三成”。
至於原因,周亞超認為可能是一部分競爭對手,在這次這麼長時間裏,沒有堅持下來,“當然也有可能是他們春節放假了,所以屬於他們的客流一大部分就回流到像我們這樣開着的店裏了。”

◎圖注:胡慶一門店春節上座情況
其中一個店,由於老是等位時間太長,顧客流失不少,所以他們今年在外搭了個棚,放了十張台,每天還能多接待20多桌。
至於過了春節這個熱點,客流是否還會穩步恢復,他認為,“整體肯定是在去年之上,至於上浮多少,就看各自的工作水平了。”

春節備了300多萬的貨
未來3年,實惠才是硬道理
📍 甘肅·張掖
“我今天就在西安考察項目,準備看看小吃,人多的沒有一點點衰減的意思”,來自甘肅省張掖市的90餐飲人張飛,如是説道。
接力家族品牌後,經過幾年時間,他就把火鍋品類在當地做的夠滿了,有魚火鍋、蝦火鍋、麻辣火鍋等,這個“不安分”的年輕人打算在餐飲賽道尋找新的機會點,春節期間的表現更是堅定了他的信心。
面對未知的春節檔,他顯得很有底氣,“其實我們預想到了,備貨特別足,備了300多萬的貨,當地有些店春節不開,我就出錢把他們的員工包圓了。”

◎圖注:火鍋店兒童樂園區域
因此,2023年,他打算把重心放在新的品牌和新的賽道上,這次西安之旅正是在踐行這個計劃。
一是在原有的火鍋品牌基礎上,進行品牌升級和調整,將產品進行升級,調整客單,進行降低,然後在線上運營,投入更大的精力讓消費者對品牌有信賴度。
二是開發新的品牌,他説接下來可能會有4-5個品牌的誕生,比如説烤魚、自助烤肉、小吃等。
他認為,在未來3年,餐飲業會進入一個高性價比的品牌賽道,讓顧客花更少的錢,得到更好的實惠,這也是疫情後的一個必然趨勢,大家手裏都沒有太富裕的錢足以自己支配,實惠才是硬道理。

每天都在破新高
今年餐飲市場將是一部絞肉機
📍 遼寧·瀋陽
昨日,熊喵來了吳紅濤發朋友圈:一天時間巡訪三成五家店,2023,仰望星空,更要腳踏實地。

◎圖注:朋友圈配圖
熊喵來了,是瀋陽已開出7年的“硬核網紅”,目前品牌主要開出的門店均開在核心商圈,他認為隨着疫情的常態化,以及火鍋業態的社交屬性越來越“重”,購物中心更具備優勢。
“我屬於比較樂觀的,但還是超乎預期了,相比周末,春節期間也能實現20%多的增長,每天都在創新高”,他開玩笑説,這哪是餐飲的春天來了,這是直接就進三伏了。

◎圖注:商場門店排隊盛況
在他看來,2023,下半年競爭會更激烈,餐飲小白集中入場,連鎖品牌發力拓店,餐飲市場會越來越熱鬧。
因此,今年餐飲市場將是一部絞肉機,那些以為終於挺過來的夫妻老婆店,會倒閉一批。
而留下來的是連鎖化、集團化的品牌,當然還有新餐飲人的品牌,並且具備“產品有傳播、運營合格、全媒體營銷”的硬核實力。

看今年的春節檔
想着手再做一個店了
📍 山東·濟寧
“今年的春節,超預期了!”節後開工,山東濟寧巷子裏火鍋孫飛,興奮地和火鍋餐見分享了這個好消息。
他在山東濟寧開了一家火鍋店,面積不到300平方,18張台,套餐走的比較多。之前跨年夜,他們後廚3個人做了80桌,按當時情況推測,孫飛對今年的春節檔也比較看好,但預期也就一天30多桌。
“沒想到基本上天天60-80桌,比之前翻了一翻還多。現在都限量接單了,備的貨快用完了,目前進不來。”


◎圖注:門店收銀台前排隊情況
至於爆單的原因,他分析“還是政策放開了,這三年沒有回老家過年的,今年基本上都回來了,都是幾年沒機會聚的,今年可以在一起聚一下了。”
目前孫飛有兩件待做事情,一個是顧客體驗方面,他發現店裏用的大麥茶,年輕人喝不習慣,想研究一下換個或者加種新茶。
另一個就事關門店發展了,看着今年的春節檔,他對接下來很有信心,“目前想着手再做一個店,經歷口罩三年,感覺今年應該會是報復性消費”。
天如果總是不亮,那就摸黑生存。一旦看到曙光,那就立刻起飛。
餐飲人,加油。