它究竟是誰？玉米、包穀、珍珠米、麻薯棒子、苞米……_風聞

編者按：植物在自然界中佔有非常重要的地位，歲月流變、氣候變遷、地質運動、生境更迭，植物歷久彌新，在不斷演化中保持着不息的生命力。中科院之聲與中國科學院武漢植物園聯合開設“芳草萋萋”，在這裏，我們關注植物的生存、競爭、繁衍、死亡，展示自然界的奇特多姿，探索神奇的生命秘境，瞭解植物給人類帶來的無限美好，致敬這無聲無息又蓬勃多姿的植物世界。

在國人的餐桌上，南北通吃的美食，可甜可鹹的玉米必不可少。一根玉米棒子，不僅各地稱呼不同，吃法也大相徑庭。東北的玉米麪、玉米發糕；陝西的玉米麪棗饃、玉米麪攪團；山東的玉米煎餅；四川、重慶、貴州的包穀粑粑；浙江的翡翠白玉卷；湖北的玉米麪粉蒸肉；湖南酢海椒；廣東的玉米馬蹄爽；廣西的陽朔玉米酥等等。今天我們就來説説這美食圈裏讓人青睞有加的玉米。

烤玉米（圖片來自網絡）

在中國植物誌裏直接搜索“玉米”，會發現檢索不到此物。這是因為玉米的中文名為玉蜀黍（Zea mays L.），玉米、包穀、珍珠米、麻蜀棒子等都是各地的俗稱。玉米是禾本科玉蜀黍屬一年生高大草本植物，粗壯的莖稈筆直樹立，通常不分枝，高約1-4米不等。莖稈靠近地面的節處，常常長出一圈氣生支柱根。葉片扁平寬大，中脈粗厚。一般情況下，花為單性，雌雄同株異花；開花時，雄花頂生，小而多的花朵聚集在植株的頂端，攢成一個圓錐狀的大花序，高調顯眼；雌花則略顯低調了，綻放時，密密麻麻的花朵整整齊齊地排列在一個粗壯的穗軸上，聚集成花序，被多層寬大的鞘狀苞葉包裹着，從植株下部的葉腋處生出，隱藏得嚴嚴實實，只有每朵花的細長花柱從苞葉頂端的缺口處散落出來，為迎接風中飛來的雄花的花粉做好充分準備。雌花完成受粉後，慢慢發育成果實；同時穗軸迅速生長，變得更粗更長，直到飽滿得將苞葉撐得鼓鼓的；並且花柱會慢慢枯萎，逐漸變成黃褐色。這時生長成熟的玉米就是我們在市場上常見的包穀了。

玉米的雌花序

玉米的雄花序（圖片來源：中國植物圖像庫）

成熟的玉米

曬乾的玉米

玉米的老家

玉米是世界重要的穀類糧食作物，如今播種面積和產量位居世界第三，僅次於水稻和小麥，為人類生存和發展做出了重要貢獻。關於玉米的起源，目前的科學共識是：玉米的老家在美洲，為美洲的原產作物。勤勞勇敢的美洲古印第安人為種植培育玉米做出了重要貢獻。哥倫布發現新大陸後，把玉米帶到西班牙，隨着世界航海業的發展，玉米逐漸傳到世界各地。

然而玉米究竟起源於美洲的什麼地方，不同的學者根據不同的論據，形成了不同的見解，大致分為以下四類：有認為玉米的起源地在中美洲的墨西哥、危地馬拉和洪都拉斯。也有認為玉米的起源地在南美洲的秘魯和智利海岸的半荒漠地帶。還有認為玉米有兩個起源地，初生起源中心在南美洲的亞馬遜河流域, 第二起源中心是美洲墨西哥和秘魯。更有認為玉米有多個起源中心：哥倫比亞是軟質種玉米的起源中心；秘魯是硬粒種玉米的起源中心；墨西哥是爆裂種玉米的起源中心；巴拉圭是甜質種玉米和有稃種玉米的起源中心。

最終大量的考古證據為確定玉米起源地提供了有説服力的證據。在中美洲和南美洲古代遺址裏，古代印第安人種植的大量玉米的果穗、穗軸、苞葉、雄穗和秸稈等，幾乎都完整地被保留下來。通過先進測定技術的應用，將玉米的最早被馴化的地區縮小到從美國的南部、經墨西哥直至秘魯和智利的狹長地帶。

玉米的近親

在禾本科大家族中，玉蜀黍屬有兩個形態相似、具有親緣關係的屬，分別是類蜀黍屬（Euchlaena Schrad.）和摩擦草屬（Tripsacum L.），其中類蜀黍（Euchlaena mexicana Schrad.）和摩擦草（Tripsacum laxum Nash）都是高大草本、高產優質的飼料植物。

類蜀黍也稱為大芻草，如今在中美洲農村的遼闊田野裏還可以大片地找到。其與玉米形態更為接近，雌雄同株，花序單性，雄花序呈圓錐狀，生於植株頂端，雌花序呈圓柱狀，被苞葉包藏，着生於植株下部的葉腋間。不過類蜀黍植株雖然莖稈直立，但會從基部分枝，生長着極為強大的、密集的側枝，能從土壤深層以及植株遠處吸收水分和養分；果穗又細又瘦，跟玉米相比，相差很遠，籽粒稀疏且着生一層極硬的、發亮的、象甲蟲似的一層外殼，成熟時還容易脱落。

類蜀黍植株（圖片來源：中國植物圖像庫）

類蜀黍種子（圖片來源：中國植物圖像庫）

摩擦草跟玉米雖然具有親緣關係，但相對來説，形態上相差較遠。摩擦草是多年叢生的高大粗壯草本植物；花序呈圓錐狀，生於頂端或葉腋間，但跟玉米不同的是，同一花序上既有雌花也有雄花，通常情況下，雌花生於花序下部，雄花生於上部。

雖然都是近親，但類蜀黍和摩擦草與現在栽培的玉米均有巨大的差異，關於玉米是由哪種植物馴化而來，科學家又產生了分歧。一種觀念認為玉米是由類蜀黍單一植物馴化而成；一種觀念則認為，類蜀黍和玉米應該是由二者某種野生共同祖先在和摩擦草屬植物發生雜交之後，演化而來的。

儘管兩種觀念仍然在爭論中，不過，如今學界普遍接受：玉米是在大約9000年前由類蜀黍中生於較低海拔地區的特殊類型——小穎類蜀黍（Zea mays subsp. parviglumis）馴化而成的。由於多方面原因導致的基因各種突變，玉米不僅和小穎類蜀黍存在顯著差異，而且栽培的各類品種間也相差極大，如爆裂玉米、粉質玉米、有稃玉米、甜質玉米以及中國人選育出來的糯玉米等等。

糯玉米（圖片來自網絡）

玉米在中國

玉米傳入中國的確切時間，學者們進行了多方論證，但學術界至今尚未有明確的定論。現在農史學界普遍認為玉米於明朝時期傳入中國，傳入途徑有三條路：第一路，先從北歐傳至印度、緬甸等地，再由印度或緬甸最早引種到我國的西南地區。第二路，先從西班牙傳至麥加，再由麥加經中亞最早引種到我國西北地區。第三路，先從歐洲傳到菲律賓，爾後由葡萄牙人或在當地經商的中國人經海路引種到中國東南沿海地區。然而三條路是差不多時間傳入，還是有明顯主次傳入，抑或單條線路傳入，依舊是個謎團，眾説紛紜。

玉米因其對土壤要求不嚴格，耐熱、耐旱、耐瘠薄，種植簡便，容易貯藏等優點，現已是我國國民賴以生存的糧食作物和重要工業原料，在保障我國糧食安全的重大戰略中佔有重要地位，大規模種植在東北的肥沃黑土地、西北的河西走廊、長江三角洲等地。同時科學家們在玉米全基因組測序、優良農藝性狀功能基因的挖掘與鑑定等方面取得的重大進展，為玉米分子育種打下了堅實基礎，將來會有更多優良品種出現在人們的餐桌上。

玉米的作用

清代植物學家吳其濬在《植物名實圖考》中記錄玉米：“山農之糧，視其豐歉，釀酒磨粉，用均米麥，瓤煮以飼豕，稈幹以供炊，無棄物。”可見其全身無棄物，都可為人類利用，作為糧食來食用，作為釀酒的原料，作為豬的飼料，曬乾的莖稈還可作為柴來燒火。現代對玉米開發利用更廣，逐漸實現了集糧食、經濟、飼料三種主要用途於一身。

相較於米飯麪條，玉米是高膳食纖維，低熱量、飽腹感強，天然健康。玉米作為食糧烹製的方法多樣，既可以磨粉製成各種餅餌作為主食，又可以作為蔬菜煮羹、做湯、炒食，還可以作為零食炸成爆米花、製成烤串、做成糖水。一根玉米棒子，十八般吃法，不重樣。

玉米炒食（圖片來自網絡）

爆米花（圖片來自網絡）

玉米是重要的工業原料，在現代技術應用下，能製成多種多樣的產品。玉米澱粉含量高，可提取澱粉製造糖漿、酒精、醋酸等；玉米胚芽中可提煉食用油，稱為玉米油，其維生素 E 的含量高於普通植物油，並含有一定量的抗氧化物質，有着健康油的稱謂；從穗軸中可提取糠醛，製造塑料並作為活性炭的原料等。

玉米油（圖片來自網絡）

玉米本身的纖維含量相對較高，用作豬、牛、家禽等的精飼料；莖稈可製作較為優勢的青飼、青貯飼料；玉米穗軸，磨碎後可作養豬的粗飼料。

大自然就是一個神奇的寶庫，裏面藴藏了許多的秘密等待人們去發掘。一顆小小的玉米粒，一次次引起學界紛爭不斷，不過無論它究竟起源何處，如何在全世界傳播，都影響不了它推動人類文明發展作出的貢獻。春日來臨時，不妨種下一顆玉米，耐心呵護它成長。

參考文獻：

1. 冬屏亞.玉米的起源、傳播和分佈[J].農業考古,1986(1): 271-280.

2. 曹玲.美洲糧食作物的傳入、傳播及其影響研究[D].南京農業大學,2003.

3. 魏改紅.淺談玉米在農業結構調整中的地位、現狀與發展[J].河南農業,2022(20):62-64.

4. 中國植物誌http://www.iplant.cn

來源：中國科學院武漢植物園