把火鍋搬進水泥管，2023火鍋場景在“狂飆”！_風聞

本期看點

1、火鍋又出新場景，把店搬到管道

2、火鍋場景的3次迭代

3、2023火鍋流行場景預測

第 1295期

文 | 田果 文博

把火鍋搬進管道

最近餐飲又出增收新場景

狂飆同款，管道火鍋火了！

最近《狂飆》電視劇熱度飆升，網友們紛紛帶着放大鏡看劇情，其中一幕兩位演員在一個管道用餐的場景，被大家發現，現實世界中有了同款。

重慶南山一家燒烤店，把9個水泥管堆成了上下兩層，每個管道都像獨立的包間，上層視野開闊，適合觀光，下層舒適性更高，被網友戲稱“這才是真正的’下管子’”。

◎圖注：在管道用餐的顧客 圖源小紅書

火鍋餐見瞭解到，這些管道是特製的，並進行了加工，安裝了樓梯，保證顧客的安全。

爆火網絡之後，網友紛紛來這家店打卡體驗，據老闆反饋“管道餐位一桌難求，必須提前預訂。”

凸顯性價比，懷舊大排擋正在迴歸

大排檔，原來是指聚成堆的小吃攤，它們的牌照是一張大紙裝裱起來，有簡易的塑料棚，調料、菜餚、一次性碗筷依次擺放在長條桌上，每個攤點顯眼位置會豎立着火光熊熊的鍋灶。

最近又流行起來的排擋風則提取了其中的經典元素，比如寧波一家牛肉排擋火鍋，門店內分為了牛雜、牛丸、牛肉、炒飯等多個檔品；

鄭州一家海鮮火鍋大排檔，每天有20+鮮活海鮮品種以及多種火鍋菜品集中擺放，現吃現取，最後統一結賬。

這種風格在其它品類中也出現許多，比如開在時髦摩天輪下的劉棟樑大排擋，菜品以江湖菜為主；而像迷你椰、娜娜泰等大排檔品牌則以泰式排擋風為主，消費不高，多在50-60元左右。

稻草咖啡館，用一杯時間“生活在別處”

除正餐小吃外，其它領域的新場景也讓人眼前一亮。

比如前不久北京爆火的稻草咖啡館，將代表秋季收穫的稻草搬進室內，連桌椅也用稻草堆砌，配上小資情調的咖啡，有一種強烈的“反差感”，讓一眾帥哥美女前去打卡體驗。

雖然這種場景被文藝的人稱為“造夢空間”，被務實的人稱為“牛棚”咖啡館，也被網友質疑了安全性，但不可否認，它確實讓大城市繁忙的現代人，用一杯咖啡的時間感受到了“生活在別處”。

梳理這些新場景，火鍋餐見發現他們呈現兩個特點。

一是“省錢”，像大排擋、地攤、集市等，都用接地氣的風格給顧客暗示“我不貴”，打消他們的消費顧慮。

二是“氛圍感”，每種場景風格都在盡力讓顧客“沉浸式”感受，以期讓他們為自己的心情消費買單。

從川西民俗風到破舊風

火鍋場景在“狂飆”

再次聚焦到火鍋賽道本身，縱向來看，其在場景風格上已進階了三次。

第一個階段：川西民俗風，代表：小龍坎、蜀大俠

2016年前後，像大龍燚、小龍坎、蜀大俠、譚鴨血等火鍋品牌，走的“川西民俗風”，都是黑黑的磚青瓦、木質的牆體、紅色的燈籠等元素，給人的感覺很中式、厚重。

因為上述不少品牌在6年前就已火遍全國，這種風格也成為川式火鍋店的“標配”，逐漸失去了場景特色。

近兩年，川西民俗風也有了新玩法，比如小龍坎2.0門店，除了傳承現有川西特色文化，還與在地文化充分融合，打造城市定製系列門店。

◎小龍坎 川西民俗風升級版

第二個階段：把特定場景搬進火鍋店，代表：馬路邊邊、電台巷

從2020年開始，很多川渝火鍋就開始做場景化，就是把其他特定的場景（教師/公交車/室外/家庭等）裝進來。

好比電台巷火鍋，是類似教室的風格，白磚綠窗户，感覺很清爽，當年在上海大火，也是因為大家見慣了川西風，突然出現這種風格，就覺得很新奇，想要打卡。

馬路邊邊也是同樣道理，它也是把室外搬到室內，樓中樓的設計，小賣部、理髮店、遊戲廳、老式電話機……打造了沉浸式場景。

第三個階段：做舊風，代表：朱光玉、萍姐火鍋

直到2022年，萍姐火鍋、朱光玉、楠火鍋、後火鍋等，以及一些成本較低的火鍋店，就直接塗水泥、修破牆、放幾張桌子，甚至搞點斷壁殘垣，可以叫“做舊風”。

因為流量的作用、抖音、小紅書等社交媒體的助推，全國各種火鍋店都開始以這種方式來呈現。

更有甚者，2022年成都出現個付一八火鍋，由一座小舊樓改造而成，被稱為“最省錢火鍋店”。

2023年

火鍋將掀起“升級版市井風”

2023年，不難預測，肯定會有新品牌大量湧入，老品牌們都摩拳擦掌準備大展宏圖，勢必會出現更多的差異化的模型或者模式。

火鍋餐見詢問了對場景設計方面有所研究的行業創始人、專家之後，得出結論：2023，升級版的市井風將會迎來更加全面的爆發。

北步園&土貨重慶火鍋聯合創始人張叫獸説，當下跟風模仿現象非常嚴重，**如何更深層次的挖掘文化、時尚，做出市井火鍋的升級版，**是2023年火鍋場景的發力點。

主要是因為，其一，每種風格從川渝火爆，再到全國普及，中間需要的時間相當長，比如第一代川西民俗風，從2016年起差不多經歷了7-8年的延伸時間，直到今日的一些下沉市場，它依然非常火爆。

其二，引領新一代懷舊市井風的朱光玉、後火鍋等重慶火鍋在今年都開始全國擴張，相應地，這種懷舊市井風會進一步爆發。

像萍姐火鍋，重慶版本是懷舊+賽博朋克風，非常出圈，有圈內人透露，不少品牌看到後，就在當地找設計師，指定説要這個風格。

最後，吼堂老火鍋李小孬告訴火鍋餐見，“我理解為，2023這種做舊風可能才剛開始，大多會在這個基礎上去做變化，但深層次上講，尤其是如何用場景滿足顧客需求，做到真正差異化，是餐飲人要考慮的。”