無辣不歡！我們為什麼愛吃辣呢？_風聞

我們現在所説的辣椒，大多來源於茄科、辣椒屬（Capsicum）下的 5 種栽培種，其中又以 Capsicum annuum 最為常見。

我們所熟知的長條帶彎的尖椒，稍短一點的朝天椒，以及大個兒的幾乎沒有辣味的青椒，都是這個種下的栽培種。

另外一種比較常見的辣椒是 Capsicum frutescens，也就是“小米椒”，生在比較低矮的灌木上，帶着小尖頭的辣椒玲瓏可愛，不僅可以食用，也是園藝裏備受喜愛的品種。

辣椒哪裏最辣人？

實際上，和我們的直覺不同，辣椒的籽兒並不辣，皮兒也沒那麼辣。

辣的是皮裏面那層白色的辣囊，一般緊靠柄、貼着辣椒皮豎直延伸出來，把它刮掉，辣味就能減少大半；

對於不辣的青椒，這部分刮掉也能改善青椒苦澀的口感。

實際上，辣椒的這部分，是為了保護裏面的籽兒不被錯誤的動物吃掉。

鳥兒是不怕辣的，辣椒本身也期望鳥兒能多吃點兒，反正消化不了都會排出，正好隨着鳥飛得遠遠的、把種子散播出去。

然而討厭的哺乳動物卻總是不識時務地啃食果實，甚至種子還沒成熟就被吃掉了，那怎麼行？

於是，辣椒素作為一種防禦哺乳動物啃食的機制被演化出來。

然而辣椒卻萬萬沒想到，有幾種哺乳動物卻愛上了這種刺激的感覺。

其中一種叫鼩鼱，是吃辣的高手，常年的演化選擇讓它根本不擔心辣不辣的問題；而另外一種則是沒毛的猿——嗯，人類。

人類當然能吃出來辣，但是卻非常“自虐”地愛上了這種刺激。

辣椒的基因來源非常多樣，不過都起源於新大陸，在中美到南美的熱帶地區，有好幾種辣椒分別被早期的定居者所馴化。

Capsicum annuum 來自中美洲，Capsicum chinense（另一個種，也就是黃燈籠辣椒。名字裏雖然有 china 但並非原產於中國）則誕生於亞馬遜北部。

安第斯山脈也馴化了自己的辣椒，不過在今天已經不太常見了。

最新的科學研究支持，在厄瓜多爾的西南部發現了最早的辣椒馴化證據，能夠追溯到 6000 年以前，算是新大陸的人類最早馴化的農作物了。

而真正讓辣椒變得傳奇的，是它從新世界走遍舊大陸的腳步，以及人們的帶着“自虐”感卻依舊欲罷不能的喜愛。

在 1493 年，第二次橫渡大西洋的哥倫布，以及隨船的醫生，把這種“像玫瑰花叢一般”生長的植物帶回了西班牙。

辣椒其實不是一種十分挑剔生長環境的植物——不管是裝飾也好，調味也罷，人們（和鳥類）開始自發傳播這種植物。

來自伊比利亞的商船在明末清初將它帶到了廣東和福建沿海，從而登陸亞洲，向內陸傳播；奧斯曼和阿拉伯的商人也將辣椒通過東歐商路，經過匈牙利傳進德國。

英語中的 chilli 據説來自墨西哥的一種土著語言，聽起來跟“寒冷”的chilly 有一種戲謔的反差——辣椒實際上是製造灼熱感的東西；

而世界各地的人們也迅速將這種植物和他們文化以及語言中的香料、熱辣等詞彙相聯繫起來，衍生出了各種各樣的名稱：

paprika，pepperoni，jalapeno，tabasco，“唐辛子”等等……

在中國，一開始人們只將這種“番椒”作為觀賞植物或者藥物使用，但隨着它被大規模地栽培，人們發現用它調味的食物實在是別有一番風味。

最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區，在鹽缺乏的貴州，“土苗用以代鹽”，而到了乾隆、嘉慶年間，四川、湖南、雲南等地也開始食用辣椒了。

到了清代末年，我們現在熟悉的辣菜已經進入了川菜經典食譜，而川菜以油濺辣子的吃辣習慣也在這個時候形成。

從幹辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬，再到糊辣椒、泡辣椒、餈粑辣椒，調成成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、魚香味、怪味……

從小小的辣椒開始，衍生出來瞭如此豐富的味覺。

既然從海上傳進來，那麼為啥福建和廣州不吃辣，偏偏是內陸的四川、貴州和湖南人愛吃辣呢？

這個問題到了今天或許也在困擾着各種各樣的人——我們為什麼選擇吃辣？到底是基因決定的還是環境造就的？

辣椒好吃嗎？當然好吃了。辣椒能刺激口腔黏膜，增加唾液分泌及澱粉酶活性。

在潮濕炎熱的地方，人常常會感到食慾不振。辣椒能起到刺激、開胃的作用。

辣椒素對蠟樣芽胞桿菌及枯草桿菌有顯著抑制作用，所以也備受潮濕地區的青睞——在食物儲存手段並不到位的過去，能殺菌也是非常重要的特質啊。

辣椒帶給我們的，實際上不是味覺，而是一種刺痛、灼燒的感覺。

辣椒裏面含有的辣椒素（Capsaicin，又名辣椒鹼）作用於嘴裏的痛感神經通路，這種灼熱的感覺會讓大腦產生一種機體受傷的錯誤概念，並開始釋放人體自身的止痛物質——內啡肽。所以，吃辣的確是一種“刺激”的體驗，甚至產生一種欣快的感覺。（順便説，解辣的正確配方是乳製品——裏面的酪蛋白能夠結合辣椒素，從而減少對口腔的刺激）

而什麼樣的人會喜歡吃辣呢？賓夕法尼亞大學的心理學教授保羅·羅津（Paul Rozin）曾經在墨西哥做過研究。

他發現，吃辣這個特質實際上是後天培養的。

在吃辣的家庭，小孩子從小就開始接觸帶辣味的食物，能夠培養對於人們對於辣椒的耐受度。

不過，即使是這樣，人們對於辣椒素的敏感和喜歡程度也因人而異。

喜歡追求刺激的人，往往更願意吃辣——通過一種“良性的自虐”來獲取快感，彷彿坐過山車一樣。

實際上，在辣椒傳入之前，人們就已經開始尋覓帶刺激的食物了。

早在距今 1600 多年晉朝的《華陽國志》中就記載蜀人“好辛香”，在中國，人們使用姜、花椒、茱萸等。

而在今天，花椒被更加刺激的辣椒擠到了四川一隅，形成了麻辣的特殊味型。

即使四川地區經歷了人口萎縮、湖廣填四川等大型移民過程，吃辣（或者説嗜辛）的文化和習慣也得以保持至今。

這是否説明了四川和湖南地區的人天生愛刺激呢？有可能，四川和湖南人的性格也是敢愛敢恨，敢作敢當。

到了現在，則是“辣妹子辣”，形成了鮮明的地域特色。

不過，於我而言，吃辣始終還是一件戰戰兢兢的事情。我的性格也不算火爆，尋求刺激的需求也並沒有太高，而喜歡吃辣，可能更多的並不是辣本身，而是隨着辣的味道而來的家鄉菜的記憶。

回鍋肉不加豆瓣便不成為回鍋肉，辣子雞不從成山的幹辣椒裏撈便不成為辣子雞，水煮魚不泡在滾燙的紅油裏便不成為水煮魚。

來源：科普中國