陳根：用唾液改變味覺，會發生什麼？_風聞

文/觀察未來科技

唾液，是我們再熟悉不過的一種人體分泌物。聽起來不是什麼了不起的事情，但唾液對於人體卻意義重大。

比如，唾液有潤滑作用，可以保護口腔、咽喉和食道的健康；唾液中含有酶，可以幫助食物消化，促進食物的消化吸收；唾液中含有抗原和抗體，可以幫助人體抵抗病毒和細菌；唾液還可以用於生物標記檢測，例如用於糖尿病、腫瘤和其他疾病的診斷。可以看見，唾液是人體生理重要的分泌物，具有多重功能。

其中，特別值得一提的是，唾液本身沒有什麼味道，不鹹不酸，因此我們能嚐出鹹味也能感受到酸味。唾液中的水分和蛋白質潤滑着每一口食物，而它的酶，如澱粉酶和脂肪酶則啓動消化過程。這種潤濕作用也將味道的化學成分或促味劑溶解到唾液中，使它們可以到達味蕾並與味蕾相互作用。

唾液還會影響食物在口中產生的香氣——這是我們對食物風味的主要感知。當我們咀嚼時，食物中的一些味道分子會溶解在唾液中，而那些不會溶解的分子會飄進鼻腔，被那裏的無數受體感知到。

不僅如此，美國紐約州立大學布法羅分校的行為神經科學家 Ann-Marie Torregrossa還發現，唾液的成分因人而異。當 Torregrossa 給大鼠餵食含有苦味添加劑的食物時，她觀察到唾液中多種蛋白質含量顯着增加。而隨着這些變化的發生，大鼠也會變得更容易接受食物中的苦味。

在另一項實驗中，Torregrossa 使用導管把從習慣苦味飲食的大鼠那裏收集到的唾液轉移進不習慣吃苦味食物的大鼠嘴裏。這些未經苦味耐受訓練的原始大鼠們變得更能忍受苦味食物了，然而它們並沒有接觸過苦味食物。

在進一步研究中，研究人員發現，唾液對人的味覺感知也有類似的作用，但情況更為複雜。這意味着，如果我們能通過某種方式讓唾液發生變化，我們或許就可以改變對食物的認識，比如，對苦味蔬菜感覺更可口，而這將促使我們的飲食更健康。而這一旦推廣使用，人羣的飲食偏好或許也會因此而改變。