3億話題！高啓強帶火的“無米鍋”，能飆出廣東嗎_風聞

1、高啓強帶火的粥底火鍋

2、小眾特色火鍋難走紅全國？

3、特色火鍋的兩個突圍方向

第 1305期

文 | 梅治國

高啓強在吃的粥底火鍋

正在走出廣東

在電視劇《狂飆》中，有一個片段：高啓強安安靜靜的吃着粥底火鍋，旁邊三個人卻已經被嚇得魂不守舍……

◎《狂飆》電視劇截圖

《狂飆》爆火，除了演員的演技，不少美食也走進了大眾的視線。其中最為特殊的就是廣東順德的“粥底火鍋”。

最近，在某音上，美食大V噗噗嘰嘰和陳笑笑，就親自動手製作了“啓強同款粥底火鍋”，點贊分別達到近70w和50w，評論過萬；真探唐仁杰也對粥底火鍋進行了探店，點贊超25w＋。在平台上，#粥底火鍋相關話題量已達3億。

粥底火鍋到底什麼來頭?市場發展格局如何?一起來看。

1、“無米”的有料鍋，正在走出廣東

不同於傳統的牛油鍋底、清湯鍋底，粥底火鍋以“粥水”為底，食材也可謂是包羅萬象，除了常見的牛羊肉和蔬菜，海鮮才是粥底火鍋的重頭菜。

比如白貝、生蠔、皖魚、水蟹、象拔蠔等食材，最為常見，在粥水中，它們可以最大程度的展現其本味和“鮮”。

◎粥底火鍋常見海鮮食材

先刷海鮮，再涮肉，最後涮蔬菜。其中，夾雜着粥底火鍋重要的“三碗粥”。第一碗，是未涮任何菜品得養胃粥；第二碗是涮過海鮮的海鮮粥；第三碗粥是最終的營養粥。

眼下，粥底火鍋早已走出順德，在廣州、深圳等珠三角地區的美食江湖佔據了一席之地。

在大眾點評搜索粥底火鍋，會發現在廣東之外，北京、上海、鄭州、長沙、成都、重慶、昆明等地都已有相關門店。

2、單店模式居多，“低客單”是假象

市場上，粥底火鍋大多都是單店模式，超過10家門店的幾乎沒有。相對知名的，諸如大良海記粥底火鍋，只有10家門店，伏林哥·豬雜粥底火鍋，也僅有5家，且所有門店均在深圳。

◎目前擁有10家門店的大浪海記粥底火鍋

火鍋餐見發現，目前大多粥底火鍋門店都還是獨立的小店，且大多隻是作為粵菜餐廳的特色或單獨一個鍋底出現，即便是在廣東大本營地區，能查找到的連鎖品牌也並不多。

粥底火鍋食材以海鮮為主，受制於供應鏈，運輸、保存成本過高等，這就造成了一個現象：粥底火鍋在本地不貴，到了外地，就變得貴了起來。

比如深圳的大良海記，汶和記粥底火鍋等，客單價都在60～100元之間。到了外地，粥底火鍋客單價看起來也並不高，但仔細觀察，你會發現，“低客單”其實是假象。

因為走出廣東，門店的菜單上海鮮食材比例往往大大減少，看似客單價沒變，但粥底火鍋的特色卻大多變了樣子。

3、裝修缺少“年輕元素”，但也積極求變

與川渝火鍋大都是年輕人消費不同，在粥底火鍋店外等候排位的食客除了年輕人外，還有很多攜家帶口的中年人。

在當地人看來，粥底火鍋不僅是朋友聚會的好去處，也是家庭聚餐的優選。這也決定了它們的門店裝修風格，類似於廣東的老式茶樓。

太艮堡毋米粥採用“園林景觀＋古建築”，環境雅緻大氣，古色古香，很有意味。市場上的一些粥底火鍋，如四點金粥底火鍋、太牛粥底火鍋等等，也大都環境雅緻，以傳統大氣為主。

◎太艮堡毋米粥門店

又如滋粥樓，往往店面很大，位於番禺中心的店面，足有3000多平米，800多個餐位。2019年，滋粥樓也在求變，開出300平左右的“滋粥樓小館”，格調雅緻現代，很符合年輕人的口味。

粥底火鍋符合“健康養生”消費大潮，且尚處於藍海市場，發展空間很大。

縱觀近些年冒尖的特色火鍋，很多都迎來了“翻紅”，但如果要説真正地走紅全國，面臨的難題依然不少。

特色火鍋接連“翻紅”

難走紅全國?

近些年，很多地域特色都走出了自己的“老宅”，出盡了風頭。

如豬肚雞火鍋，在某音，話題量超過30億，小紅書筆記數也達到了90000+。市場上，已跑出撈王、淼鑫、淼福豬肚雞等品牌，廣順興豬肚雞，2022年更是以新開門店100餘家的速度，在河南河北迅速佈局。

同時，海南的椰子雞火鍋、廣西的螺螄粉火鍋等，前者以湯鮮肉嫩和清新的門店裝修走紅全國，後者靠“臭味經濟”帶爆，也已發展出喜八寶、柳盈盈螺螄粉火鍋等連鎖品牌。

但事實上，火鍋市場上有太多太多的特色品類，很難走出去。

比如杭州的菊花鍋，只在杭州、蘇州聞名，海南的糟粕醋，雖2022年秋冬在盒馬的帶動下，銷量驚人，但也依然跑不出知名連鎖品牌。

以及貴州的牛癟火鍋、深受女性喜歡的韓式部隊火鍋，都是短暫走紅，後續在市場上，要麼不起眼，要麼逐漸消失……

◎牛癟火鍋

不難發現，要想突破桎梏，特色火鍋面臨的難題依然不少 ——

首先，鍋底的特殊性，受眾羣體受限。

巨量算數顯示，螺螄粉火鍋的消費者，女性佔比高達72%，看來男性的確不太感冒。至於重口味的牛癟火鍋，可以接受的人本就寥寥無幾。

其次，供應鏈鏈條長，食材成本增加。

比如糟粕醋火鍋、粥底火鍋，食材多以海鮮為主，長距離的運輸會導致食材的成本增加，因此走出廣東後，很多粥底火鍋門店減少海鮮水產的比例，試圖以牛肉和豬肉類產品保留性價比，但這無疑又丟失了粥底火鍋的特色。

◎糟粕醋火鍋

最後，大多數特色火鍋缺乏頭部品牌的引領，也就是品類缺少頭部品牌做貢獻，品牌、管理、運營、產品，都沒有一個很好的樣本出來。

可面對諾大的市場，對於任何特色品類，正如滋粥樓創始人王偉所説，“粥底火鍋這個細分的賽道還有很多機會，畢竟目前玩家不多，一片藍海市場，誰能搶佔用户心智，誰能建立起規模優勢，未來就有可能成為頭部玩家。”

膽子要大，步伐要小

2023特色火鍋的突圍方向

1、提高品類認知，別輸在了“不清楚”上

任何一個“新品類”，要想迅速的佔據一定地盤，最首要的就是需要讓大眾知道“你是什麼?”

比如近兩年熱議不斷的預製菜，爭議那麼大，其實很重要的一個原因是，目前國家對預製菜並沒有一個明確的、權威的定義。叮叮懶人菜的合夥人曾説，“我們認為預製菜行業目前最大的問題並不在於冷鏈物流，而在於消費者對品類的認知。”

如今短視頻和直播當道，通過全渠道營銷曝光，這種提高認知度的方式簡單粗暴，效果也十分顯著，是現今不少大牌共同的營銷方式。

地攤火鍋的成功就是一個正面案例，用短視頻傳遞出“現場炒料”、“接地氣”的場景，很快完成市場教育。

2、找準定位，只吃自己的“那塊蛋糕”

“蛋糕”就那麼大，一定不要想着多吞，找到屬於自己的那一塊。

糟粕醋火鍋，最合適的路可能就是藉助零售，通過盒馬平台，來進行壯大。螺螄粉火鍋，受眾更多的是年輕人和女性，因此，如果你開在縣城，客羣數量大概率就不足以撐起一個門店。

就在近日，重慶火鍋串串頭部企業九街淑芬宣告，正式殺進螺螄粉零售賽道，全面佈局餐飲新零售，可見總有一條路會適合你。

◎九街淑芬零售螺螄粉全新亮相

像粥底火鍋，在供應鏈受限和客單較高的情況下，進軍一線城市，尋找更高消費水平的羣體，因地制宜，才是必要的。

比如類似的椰子雞火鍋，在深圳走紅，後續大多進軍勢能高地。而豬肚雞火鍋，撈王以高客單搶市場，淼鑫、淼福豬肚雞則以平價找到了自己的生存之地。

最後，值得注意的是，在積極求進的路上，步伐要放小，一定不能被行業大潮卷迷了方向，失去自己獨有的特色，打好“差異牌”，平穩前行方為良策。