牛體內最內卷的地方上了國宴，它是你想不到的味道_風聞

撰文 | 七君

今天給大家介紹一道神奇的美味，它有一個好聽的名字：甜麪包（sweetbread），因為它吃起來甜絲絲的，是許多國家的珍饈，也是法餐裏一道著名高級料理，經常上總統國宴。

不過，它可不是什麼罕見的素食，而來自沒斷奶的小牛。而這道菜的中文名更為樸素粗暴：小牛胸腺。

小牛胸腺（圖片來源：wikimedia）

這個胸腺，就是胸腺嘧啶的那個胸腺。這種生物教材般的直譯菜名是不是有點讓人倒胃口？別急，看完它風味的起源，你可能根本就不想碰了。

胸腺的美味不同於牛的其他部位，它肥而不膩，而同時又擁有牛肉所不具備的甜味，而這是因為胸腺裏集中了牛身上所有器官蛋白質的味道。也就是説，胸腺四捨五入就是一整頭牛的味道。

為什麼胸腺裏藏着一整頭牛？這就要從胸腺的功能説起了。

其實，所有脊椎動物都有胸腺，胸腺長在心臟上方，像蓋頭一樣蓋住了心臟上部。

人類的胸腺（圖片來源：wikipedia）

胸腺裏大約三分之一是脂肪，這是它濃厚油脂感的來源，而剩下的部分其實是免疫系統受訓的“黃埔軍校”。

咱們知道免疫系統的主要成分是白血球，白血球主要由B細胞和T細胞構成。T細胞主要攻擊病毒、細菌這些外來病原體，相當於人體的軍隊。

（圖片來源：網絡）

但是，T細胞怎麼知道什麼是“外人”，什麼是“自己人”？

胸腺就是教會它們這一點的“軍校”，因為胸腺裏有你的副本。

不過，這個訓練過程十分內卷，只有搞得清楚你是誰的T細胞才能活着離開胸腺，鬧不明白你是誰的T細胞都在你的胸腺裏自殺了。

這個殘酷的淘汰過程是這樣發生的：T細胞來自骨髓，它們從骨頭中鑽出來以後，就沿着血管來到胸腺。所以，T細胞的T指的就是胸腺英文 Thymus 的首字母。

由左至右：紅血球，血小板，白血球（圖片來源：wikipedia）

在胸腺裏，新兵T細胞要學會戰鬥技能，也就是長出能抓住病原體（抗原）的武器——細胞上的受體。

每個T細胞只能使用一種武器，也就是一種受體，而每種武器都對應着某一種未知病原體。

細胞上的Y就是受體（圖片來源：wikipedia）

可是，新兵怎麼知道病原體長啥樣，哪種武器有用呢？

其實新兵們也不知道，它們就是瞎XX猜，隨機長出各種武器。實際上，為了製造能識別各種不同病原體的受體，T細胞類似於隨機數生成器。免疫系統通過“人海戰術”，製造出了拿着十億種武器的十億新兵們，幾乎把人一生可能遇到的病原體覆蓋了個遍。

然而，由於武器是隨機生成的，這些萌新並不是各個都管用。

T細胞長出武器後，考核的一大KPI就是能不能判別自己人，不能判定自己人的萌新會被下令自殺，這叫做逆向篩選（negative selection）。

（圖片來源：網絡）

可是，怎麼知道某個新兵的武器會攻擊自己人呢？

這就是胸腺厲害的地方了，它製造出了一個你的虛擬機。

一般來説，雖然每個細胞裏都有你的全部DNA，但是不是所有細胞都有管理員權限，每個器官裏的細胞能讀取的DNA是受限的。

但是，胸腺有一類特殊的細胞，它們含有一種叫做AIRE的蛋白質。這個AIRE蛋白質相當於萬能鑰匙，能讀取你幾乎所有的DNA，然後製造出你體內幾乎所有的蛋白質，也就是説複製出一個微型的你。這個你的模擬機叫做self-MHC（主要組織相容性複合體）。

這個 self-MHC 可“賤”了，它會要求萌新：“是兄弟就來砍我”。但如果某個T細胞真這麼幹了，也就是説它對 self-MHC 反應太強，那麼胸腺就是它的火葬場了。

（圖片來源：網絡）

不過，也不是所有沒通過考核的新兵都會“被”自殺，胸腺還會給少數新兵開後門，而這種“通融”也是免疫系統的設計之一。

研究者們發現，一小部分對 self MHC 的反應處於中等強度的騎牆派會變成調節T細胞（Regulatory T cells）。

調節T細胞在人體內是搞無間道的，也可以説是紀檢組織，它們既是正面角色也是黑暗力量，因為它們既會阻礙其他免疫細胞的工作、阻礙人體抗癌，但也可以防止免疫系統過激而產生自體免疫系統疾病。

（圖片來源：網絡）

經過這一波又一波的自爆，最終只有不到1%的受訓T細胞能通過所有考核，不但沒死，還順利上岸進入免疫系統編制。

看到這裏，你大概明白為什麼胸腺如此美味了。

然而，這種美味也是有時效性的。這也是我們只吃小牛胸腺，不吃老牛胸腺的原因。

小牛胸腺（圖片來源：wikimedia）

因為，所有脊椎動物的胸腺都會隨時間萎縮，這個過程叫做退化（involution）。

比如，人類胸腺在嬰兒時期是粉色的，在青春期前逐漸變大，在青春期開始時達到峯值——20-50克，接着就逐漸變小也變得更不活躍，最終會被脂肪組織替代。

小牛胸腺（圖片來源：wikimedia）

這也是為什麼“甜麪包”只用3-6個月大的小牛胸腺。

而隨着胸腺的萎縮，脊椎動物更新的T細胞也原來越少。這也是老年人免疫力低下的一大原因。

可是，如果胸腺能訓練護衞人體的戰士，為什麼要退化呢？

演化讓胸腺退化的理由目前還是個迷。因為退化的胸腺對免疫系統顯然是不利的，那一定有什麼更重要的因素讓脊椎動物不得不這麼做。

胸腺隨年齡變廢也變肥（圖片來源：wikipedia）

一種理論認為，這可能是因為隨着時間推移，胸腺可能被病原體污染，導致訓練T細胞新兵時出錯，培育出能攻擊自體的T細胞。培養一批反賊還不如沒有軍備，這可能是演化逐漸關閉免疫軍校的原因。

隨着副本的消亡，主號也會逐漸崩壞，誰能料到“甜麪包”背後可能包含着演化的無奈選擇啊。

啥“甜麪包”，這明明是“捲心菜”。

封面來源：wikimedia

參考資料：

https://docs.qq.com/doc/DVGZPV1NVWFJmRHVL