從虧40億，到賺14億，海底撈經歷了什麼_風聞

本期看點：

1、海底撈2022年預賺14億

2、火鍋行業最近的兩次熱搜

3、消費降級降到哪兒了

第 1308期

文 | 張冬 田果

從虧40億，到賺14億

海底撈經歷了什麼

2月24日，海底撈發佈盈利預告，沸騰了餐飲圈。

截至2022年12月31日，海底撈年度收入預計346億，淨利潤13億元。

一年多前的“斷臂求生”，正在讓海底撈駛回盈利車道。要知道，去年這個時候，海底撈公告稱，2021年海底撈總收入為411億，但淨虧損41億。

從數據上看，2018~2020年，海底撈三年時間的淨利潤分別為16億、23億和3億。2022年的14億，説明海底撈的盈利能力，即將恢復至疫情前水平。

◎海底撈

我們覆盤一下，這一年，海底撈做對了什麼？

1、1年關閉216家店，關店求生見成效

2021年11月，海底撈痛定思痛，決定“斷臂求生”：公司宣佈執行“啄木鳥計劃”。

從門店數上看，2021年9月末，海底撈達到歷史最高的1562家；2021年年末，這一數字降低至1396家，減少了166家；2022年7月末，海底撈達到近年來谷底的1334家；到2022年末，這一數字小幅回升至1346家。

換言之，“啄木鳥計劃”執行1年左右時間，海底撈已經在全國關閉了216家門店。

◎圖源網絡

事實證明，如果用盡各種方法，都找不到餐廳問題的根源，都無法讓自己的餐廳盈利，那麼，就應該選擇關店，暫時性退出餐飲市場。

等到春暖花開，自己有一些經驗積累和能力積累後，再殺回來！海底撈的“硬骨頭”計劃便是如此，估計今年會部分門店重啓。

2、堂食、外賣、快餐等，佈局多元消費場景

2022年，海底撈的服務實際上包括三塊，堂食服務、火鍋外賣及社區快餐、和預製菜服務。

其中， 火鍋外賣和社區快餐是30~60分鐘的到家服務，一方面是火鍋菜到家，一方面是便當到家。

快餐業務聚焦午/晚餐場景，致力為顧客提供極致性價比的精品簡餐，電商預製菜則響應**“宅家文化”**。

這些都是海底撈在疫情中修煉出的全新經營策略，通過多渠道滿足多元化的消費需求。

因此，有分析人士認為，海底撈2022年盈利狀況改善的核心原因之一，是門店人效的提高和門店整體運營效率的改善。

3、在海外刷存在感，特海國際年收超5.5億

2016年7月，海底撈旗下調味料供應商頤海國際在港交所掛牌上市。2018年9月，海底撈登陸港交所；加上近期通過聆訊的特海國際，海底撈旗下已擁有三家上市公司。

截至2022年12月31日，特海國際的年度收入預計超5.58億美元，較上年營收增長78.6%。

◎老外在吃海底撈

業內紛紛調侃，張勇的第三個IPO，主要由老外們貢獻。

**如何建立產品與市場的匹配度、加速品牌突圍，是火鍋出海需要思考的問題。**特海國際深諳此道，比如在泰國推出了冬陰功火鍋；在韓國推出了參雞湯鍋底，泡菜鍋底；在日本推出了壽喜鍋、豚骨鍋底等。

據不完全統計，除了海底撈的特海國際之外，香天下、小龍坎、劉一手等火鍋品牌都在不斷擴展海外業務。

****消費降級到小店

40~70元客單價呈上揚之勢

海底撈發佈盈利報告以來，餐飲股開始來勁，截止今天，海底撈飆升18%，九毛九超5%，呷哺呷哺漲了近5%。

 

在冒綠光的日子裏，餐飲版塊的紅，或許能給股民平淡的流年裏，增加一點看得見太陽的希望。

 

老大掙錢了，輿論四起、滿城皆知，大夥兒貌似很激動，好像自己也跟着掙了錢一樣。

 

海底撈這則通告，表面上看，釋放了一個信號：火鍋（餐飲）行業在復甦。

 

真的是這樣嗎？

 

◎海底撈某顧客寫差評

要知道，所有事情結果的形成，都不是單一原因造就，至少海底撈盈利不是，這其中有天時（疫情放開）、地利（關閉虧損店、海外拓展）、人和（有戰略目的有組織執行的啄木鳥計劃）。

 

換言之，海底撈盈利是綜合力的疊加。

 

無論是媒體還是業內人士，對海底撈的盈利，都持肯定態度，但消費者最關心的還是“海底撈禁止自帶食材”和巴奴“18元5片土豆”。

 

◎海底撈禁帶食材聲明

海底撈之前允許自帶食材，顧客也玩得花，不是端出一盆餡讓服務員包餛飩，就是從包裏拿出個蘋果讓服務員榨汁，還有人炫耀74塊錢在海底撈吃了個滿漢全席。

 

如今海底撈不讓自帶食材，如同麥當勞沒了“窮鬼套餐”，讓不少人扼腕嘆息。

當然，最“羣情激憤”的還得是救了海底撈熱搜的巴奴，18塊錢5片土豆，雖然是上錯菜，但9塊錢5片土豆，顧客也並不諒解**。**

 

無論是從科學上，還是從邏輯上，亦或是大眾認知上，9塊錢5片“富硒土豆”，還是貴了。

 

當年2020疫情之初，海底撈、西貝漲價，網民一通罵，兩位大佬趕緊出來道歉，後來又調價，一來一回，一分錢沒花，上了兩次熱搜；三年後，海底撈和巴奴的行為又惹熱議，網民不一定是當初那波網民，但矛頭指向卻與三年前那波一樣。

 

◎若干年前海底撈漲價又降價後的道歉信

為什麼會這樣？

 

海底撈禁止自帶食材的背後，意味着顧客得多花錢；巴奴“土豆事件”背後，是品牌傳播“產品主義”的費用，要顧客掏錢，歸根結底一個字，錢。

 

消費降級的提法，並不是一兩年的事了，就算這幾年客單價不漲，但疫情影響下，大眾窮了，依然消費不起，高端品牌可以清高地宣稱“窮人不是我們的客户，我們服務的是中高端人羣”，但價格的敏感點可以發酵出更大的力量，大到能傷害品牌形象，且不可逆轉。

你看，特斯拉、香奈兒、LV都降價了，你就別硬撐了，那麼，消費降級究竟降到哪裏去了？

 

◎重慶某社區火鍋店

根據2023中國火鍋經營發展報告，客單價在40元~70元的火鍋品類，在疫情三年呈上揚之勢。

 

雖説越窮越謹慎，越缺錢越理性，但小吃小喝並不傷大脾氣，所以你能看到很多社區火鍋店一到晚間就門庭若市，其原因不僅是離家近，更重要的是，便宜。

 

消費降級降到小店裏，讓很多小老闆始料未及，不過他們基本都在忙着收錢，根本沒空管消費降不降級的事。