2023年，這四類餐飲老闆最賺錢_風聞

時刻保持危機感，“看5年、想3年、幹1年”，肯下“笨功夫”……2023年，優秀的餐飲老闆需要具備這些特質。

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：鄭曉芸。

此前，不少業內人士曾預言，2023年或將是餐飲業拼殺最“狠”的一年，，行業內本就激烈的存量競爭將會大大加劇，新一輪的大洗牌將到來且更加慘烈。

在這樣的背景下，什麼樣的餐飲掌舵者更有可能帶領企業穿越週期，笑到最後？或者説，優秀的餐飲掌舵者必須具備哪些特質？

時刻保持“危機感”的老闆！

未來，餐飲老闆沒有危機感，就被危機趕！

危機感和危機，兩個詞只有一字之差，卻差之千里。在競爭日趨激烈的當下，市場、競爭對手、政策和法律、宏觀經濟等外部因素在不斷變化，企業的內部因素也在不斷更替，這些不確定使得企業時刻處在危機之中。而有些危機的不可預見性和破壞性，足可以使一個原本很有競爭力的企業突然死亡。

過去，我們已經看到不少這樣的案例：每當有“黑天鵝”“灰犀牛”出現時，那些有危機感的企業，總能在最快的時間內把團隊和資源調動起來，快速應對；而那些沒有危機感的企業，則總是慌不擇路，越做越錯。

現實中，華為、阿里、萬科、海底撈這樣的大型企業大都格外強調危機感。比如華為， 2000年華為高歌猛進，年營收創下220億元，位居中國電子企業百強之首。但就在那時，任正非卻寫下了轟動一時的《華為的冬天》。在這篇文章中，任正非提到：

“十年來我天天思考的都是失敗，對成功視而不見，也沒有什麼榮譽感、自豪感，而是危機感。也許是這樣才存活了十年。我們大家要一起來想，怎樣才能活下去，也許才能存活得久一些。失敗這一天是一定會到來，大家要準備迎接，這是我從不動搖的看法，這是歷史規律。”

這番話至今仍非常有現實意義，值得餐飲老闆們細細琢磨。商場如戰場，作為企業的掌舵者，餐飲老闆一定要時刻保持危機感，即便“居安”也要“思危”，在晴天就修好屋頂，為企業構築好城牆。

怎麼培養危機感？紅餐網專欄作者餘奕宏曾撰文詳述過，餐企的危機感主要來源於對市場的敬畏之心、對用户的同理心、跨行業的眼界、對行業本質和規律的正確理解、對自我能力的客觀評價、對核心價值的評估、對未來趨勢的預判。

“看5年、想3年、幹1年”的老闆！

“看5年、想3年，幹1年”，強調的是目標和規劃的重要性。

受疫情影響，幹餐飲已然變成一場持久戰。身為老闆，如果你對企業的未來都沒有規劃，也沒有清醒的思路，只是得過且過，那你的企業肯定走不遠、做不大。

人無遠慮必有近憂，凡事預則立不預則廢，現在餐飲經營的形勢如此複雜，老闆自己都沒有目標沒有規劃，想做什麼都不知道，總是拍腦袋決策，憑什麼帶領團隊走下去？憑什麼跟別人競爭，甚至穿越週期？

今後，最危險的餐飲老闆就是左右搖擺的“騎牆派”，他們不知道自己到底要什麼，整天去看別人在做什麼，將來很可能會成為最綠的“韭菜”。只有制定了合理、科學的目標和戰略規劃的老闆，才能帶領企業穩步前行。

怎麼制定合理的、長遠的規劃？著名商業諮詢顧問劉潤老師曾總結過一個基本方法：

“看五年，想三年，認認真真幹一年。把思考，變成共識。把共識，變成執行。在執行中，匹配責權利。責權利對等後，不斷在行動中覆盤。”

餐飲老闆，請反覆追問自己：哪件事情沒有做，5年後一定會特別後悔？要做到什麼地步，3年後的戰略目標能夠實現？為了能實現目標，1年時間裏要認真做什麼？

看5年，是為了思考未來趨勢；想3年，是為了制定戰略目標；幹1年，是為了變成具體行動。

肯下“笨功夫”做生意的老闆！

餐飲歷來就是勤行，是長線生意，疫情後更是如此。

很多外行總説幹餐飲很簡單，找個鋪子，請幾個手藝好的廚師和手腳麻利的服務員，搞搞營銷噱頭，就能躺着賺大錢了。這種想法當然大錯特錯，同時，這也是餐飲這個行當淘汰率如此高的原因。

據統計，疫情之前，餐飲行業的年複合倒閉率已經超過100%，有些所謂的好商鋪一年甚至換好幾個老闆，倒閉好幾次，單個鋪面來複合倒閉率高達300%-400%。疫情這三年，我們沒有看到相關的統計數據，但這個比例大概率只會更高。而堆成這“皚皚白骨”的，很大部分就是那些急功近利的老闆。

正如紅餐網專欄作者蔣毅所説，近幾年來整個行業浮躁異常，不少餐飲老闆沉浸在虛妄和自嗨中：有些人壓根不知道“養客期”這個説法，成天夢想着一夜爆紅；有些人一個店都還沒有開，就已經在討論幾百個店要如何做；有些人一個店才剛賺點錢，就開始投資做中央廚房，喊着要做大做強；有些人自己當着翹腳老闆，卻到處吹噓要做小野二郎這樣的匠人……

老闆用這種急功近利的心態做生意，該虧損的還是會繼續虧損，該倒閉的也一定會照樣倒閉。

餐飲市場“躺賺”“野蠻生長”的紅利期已經過去了，看不清幹餐飲的本質，不肯踏踏實實下一番“笨功夫”，身心浮躁，總是想着投機取巧的老闆，是不可能做明白這門生意的。

怎麼評估自己是否有在踏踏實實做生意？應該在哪些方面下“笨功夫”？蔣毅老師的三個建議，值得參考：

1、工作時間：你花在餐廳上的時間夠不夠？作為老闆，你必須要比你的員工付出更多，衡量付出的多寡有很多標準，而時間，是最公平的標準。

2、工作數量：光花時間還不夠，你做事情的數量夠不夠？量變才能產生質變，在店裏發呆9個小時、打遊戲9個小時，和思考餐廳經營問題9個小時，結果是完全不一樣的。

3、工作質量：工作時間和工作數量方面到位了，餐飲老闆還得追求工作質量，追求更高效和更有價值的工作方式。

重視現金流安全的老闆！

有一項調查顯示，98%的餐廳關門倒閉，是因為賬上沒錢了。

餐飲行業的成本結構大多是“332”：人工成本佔30%，原材料成本佔30%，房租成本佔20%，毛利佔20%。不同品類和定位的門店，實際的成本結構會有一些差別。

一個月收入的80%，都是成本，其中房租和人工這兩項固定成本的佔比就超50%。

這就意味着，如果門店一個月沒有收入，在恢復正常營收後，起碼得花兩個半月的時間才能賺回這一個月的固定開支。如果兩個月沒有收入，就得花5個月才能把固定開支賺回來。而事實上，一旦遭遇突發情況，絕大多數餐飲企業的現金流都撐不過3個月。

在大勢好的時候，現金流往往不被餐飲老闆重視。如今，這樣的觀念必須得改了。疫情三年，我們已經看到太多因現金流斷裂而轟然倒下的案例。眼下，疫情雖然過去了，但大環境仍存在很多不確定因素，作為老闆更加不能掉以輕心，一定要有“蓄水”意識，重視現金流安全，守住底線。

看到這裏，有人可能會説，餐飲業平時流水這麼高，守住底線不是很容易嗎？事實是，不是每一個老闆手握大把現金流都能忍住不花的，要麼拿去擴張企業追求更大的規模，要麼拿去做各種投資發展副業。

總而言之，現金流是企業的命脈。盈利和現金流沒什麼關係，賺不賺錢不重要，重要的是要有現金流。不管是大連鎖，還是個體小店，只有保證現金流的流動和賬面資金的存在，才有抵禦風險的底氣。

那麼，作為老闆，要保證自家企業賬面有多少錢，才算安全？啥也不幹，仍然有可以支付半年費用的資金乖乖地趴在賬上，則企業的現金流還是比較安全的。如果賬上的資金能夠養活企業一到兩年，那一切運作就更是盡在掌握之中了。如果賬面的流動資金低於三個月，老闆就要警惕了。