必須要這樣死，我們最愛的海鮮才會變黃_風聞

　　撰文 | 七君

　　大黃魚是大家愛吃的一道海鮮，用大黃魚的魚鰾製作的魚肚和與魚翅、海蔘、鮑魚並列為中國四大幹貨之一。

　　不過，你可能並不知道大黃魚死前經歷了什麼才有這樣的黃色。今天，我們就來聊聊大黃魚“搞黃色”這個謎團。

　　大黃魚菜餚（圖片來源：macaucloser.com）

　　大黃魚（Larimichthys crocea）是中國人最愛吃的海魚，在我國****大黃魚的年產量超過其他任何人工養殖的海魚，也是全球之冠。

　　聯合國糧農組織（FAO）介紹，我國出產的大黃魚佔全球產量的一半。根據2019年出版的《中國漁業統計年鑑》，在海水養殖魚類中大黃魚產量最高，達到了19.8萬噸，而且還比前一年增長11.2%。

　　實際上從20世紀80年代開始，我國就開始人工養殖大黃魚。為了擴大野生大黃魚的種羣數量，1987年開始，我國還在寧德附近的海域將人工繁育的大黃魚放歸大自然。

　　**也是由於我們太愛吃大黃魚了，在2014年我國研究者把它的基因組整個測序了。**也因為這點，2015年1月大黃魚成為世界上第200個基因組被完整測序的物種。

　　雖然大黃魚在我國有這麼多粉絲，但是粉絲們可能不知道，大黃魚並不總是黃的，它們只在特定時間“搞黃色”。

　　大黃魚（圖片來源：FAO）

　　大黃魚的白天和黑夜是完全不同的皮膚：白天是銀白色的，但是到了晚上就會變黃。

　　黃色是大黃魚的標誌，不黃的黃魚和黃色的黃魚價格可以差20倍。因此，為了保存大黃魚的黃色，**漁民和養殖户通常在夜晚捕撈，而且要在大黃魚不見光的情況下使其死亡。**浙江台州的大黃魚養殖大户俞淳介紹，如果大黃魚死時見光，它們就還是銀白色的。

　　大黃魚養殖大户俞淳介紹，捕撈大黃魚時不能用強光，捕撈後要用棉被捂上使其在不見光的情況下死亡，否則大黃魚的黃色就會消失（圖片來源：水印）

　　至於大黃魚為什麼會有“夜間模式”，以及這種“夜間模式”到底是什麼原理，實際上愛吃大黃魚的我們並不清楚。

　　因此在大黃魚養殖方面，大量的研究被投入到了如何讓大黃魚變黃這個問題當中。在2014年發表在《水產養殖》（Aquaculture）上的一篇論文中，中國海洋大學的研究者介紹，大黃魚皮膚顏色的問題還沒有被解決。

　　不過關於大黃魚愛“搞黃色”這件事，現在能確定以下幾個事實。

　　首先，這種黃色來自黃魚魚肚部分每片魚鱗下的皮膚腺體，而這種黃色並不是大黃魚自己造出來的，而是吃下去的。

　　研究者們發現，大黃魚的黃色主要來自類胡蘿蔔素物質，其中含量最多的是葉黃素，此外還有一些角黃素和蝦紅素等色素。

　　類胡蘿蔔素使花朵呈現出黃色（圖片來源：wikimedia）

　　研究者們早就知道，所有魚類都無法合成類胡蘿蔔素，因此黃色魚類的膚色完全取決於吃進去的類胡蘿蔔素。為了讓養殖的大黃魚變黃，養殖户們就要在它們的食材中添加類胡蘿蔔素等物質。

　　不過，通過“食補”來“搞黃色”的速度太慢了，“上色”的過程要花費好幾個月。如果能搞清楚大黃魚“搞黃色”的原理，養殖户就能進一步降低養殖成本，更多的人就能吃上這種海鮮。

　　為了讓大黃魚變黃，養殖户要給它們喂含有類胡蘿蔔素的飼料（圖片來源：pixnio）

　　所以問題來了，為什麼大黃魚只在晚上搞黃色呢？

　　2019年，我國研究者有了重要進展。廈門大學近海海洋環境科學國家重點實驗室的研究者陳仕璽和同事首次發現，大黃魚“搞黃色”靠的是類黃色素細胞的分佈密度。

　　具體來説，大黃魚的類黃色素細胞在白天是聚集起來的，到晚上才分開。而當類黃色素細胞分散的時候，皮膚就會變黃。

　　白天（第一列）、黑夜（第二列）以及使用了MSH後（第三列），大黃魚的背部（第一行）和肚皮皮膚（第二行）的色素分佈變化。（圖片來源：(doi)10.1016/j.aquaculture.2019.03.074）

　　而因為大黃魚的肚皮上只有類黃色素細胞，沒有儲存黑色素的載黑色素細胞，所以它們肚皮的黃色比身體其他地方更明顯。

　　那麼大黃魚怎麼這麼聰明，知道要在晚上切換皮膚呢？

　　**硬骨魚的體色變化靠的是神經和內分泌系統。其中，腦垂體分泌的黑色素細胞刺激素（MSH）**起到了重要作用。為了驗證大黃魚是不是靠MSH“搞黃色”，這些研究者還給大黃魚注射了MSH，結果大黃魚果然變黃了。

　　使用了MSH後，大黃魚果然變黃了（圖片來源：(doi)10.1016/j.aquaculture.2019.03.074）

　　他們還想知道光線是如何讓大黃魚變色的。一般來説，光通過刺激魚眼使魚體內產生MSH，然後讓魚變色。

　　為了看看大黃魚是不是也是靠眼睛變色的，他們做了另一個有趣的實驗。他們用不透光的材料包住大黃魚的身體，但不包住頭。結果30分鐘後，大黃魚的身體會變黃，但是頭還是銀白色的。

　　大黃魚菜餚（圖片來源：foodgem.sg）

　　這就很奇怪了。照理説，如果是大黃魚靠眼睛感光，腦垂體受刺激後分泌MSH，那麼全身應該會一起變色，沒道理只有被遮光的部分變色啊。也就是説，大黃魚“搞黃色”靠的並不僅僅是眼球接收到的光線，它們的皮膚可能也有份參與，只不過這背後的機制還不清楚。

　　最後，**大黃魚變色的目的也是個迷。**如果是為了在黑夜防身，防止下方的掠食者看到自己金貴的肚皮，那麼為什麼黑夜不給它們黑色的肚皮呢？畢竟上方“背景牆”是黑的啊。

　　這樣看來，儘管養了這麼多大黃魚，吃了這麼多大黃魚，付出瞭如此多研究者的努力，我們對它的瞭解還是太少了啊。

　　大黃魚：我見光死？不存在的。