憑一道水牛毛肚，他從山西火到成都，今年要開300+_風聞

導語:

1、最近火鍋品牌在“扎堆升級”

2、揭秘品牌升級的4大方向

第 1317期

文 |  餐見君

推產品、換戰略…

火鍋品牌開始“扎堆升級”

十年鑄劍，百年鑄品，品牌升級就是不斷破土重生的過程。

 

大環境不斷變化，消費者的喜好不斷更迭，當其感知點與品牌現有表達有所偏差，升級就是一次很好的調整機會。

 

近幾年，尤其是疫情的影響下，火鍋餐見發現一批餐飲品牌在扎堆“升級”。

2022年9月初，巴奴官微發佈了一條蘇州店開業的推文，説是以高標準、定製化打造，每個細節都進行了全新升級。

前不久，火鍋餐見發現超島串串火鍋也升級為了超島自選火鍋，現在的它更像是集火鍋食材於一體的“自選火鍋集市”。

在門店裏設置了“蔬菜農場”、“鮮切肉鋪”、“火鍋特色菜”和“海鮮水產”選菜檔口。沒有菜單，沒有服務，整個門店也強調了“火鍋自由”。

◎超島串串升級為超島自選火鍋  圖源：小紅書

屋頭串串聯合創始人李科也告訴火鍋餐見，他們曾在2018年，對整個品牌進行了重裝升級，2022年，在堅定了社區店模型路線後，又以“屋頭”為品牌超級符號，實行營銷上的升級。

此外，故川以“⽔⽜毛肚⽕鍋”衝擊細分賽道獲取市場，自2020年11月第一家門店開業，故川水牛毛肚火鍋已在山西、山東、江蘇、浙江、上海等7個區域完成佈局，被稱為“水牛毛肚倡領者”。

◎顧客在故川水牛毛肚火鍋某門店用餐場景

今年，它從山西來到全國火鍋大本營成都，在這第二個起點，故川水牛毛肚火鍋也進行了品牌“4大升級”“2大賦能”，重新出發的勇氣可見一般。

表面上看，以上只是門店模型的升級，實質上屬於戰略升級。

今天，我們以故川水牛毛肚火鍋為例，揭開品牌升級之道。

三強聯合

這4大升級方向透露行業新信號

3月9日，故川品牌方、譚鴨血創始團隊、龍廚供應鏈聯合創始人，三方戰略合作煥新升級簽約儀式發佈會於成都IFS舉行，本次三強聯合，標誌着故川水牛毛肚正式落户成都。

從山西到成都，在故川發展的第二起點，這場簽約儀式顯得意義非凡。三方達成戰略合作，既能看到川渝本地玩家對外的包容，又能感受到故川進駐川渝的勇氣和決心。

沒有一定真功夫，外地火鍋品牌不敢輕易進駐川渝，強大如海底撈也在近年才低調入局，所以這次的簽約儀式，我們也能看到故川做了十足的準備。

◎簽約儀式

在前端門店，其從“產品、口味、店面、品牌”進行四維升級，精進服務，營銷造勢；

在中間渠道，攜手譚鴨血創始團隊發揮行業領先優勢，提攜新秀，為門店的渠道開拓和加盟推廣助力點火；

在後方供應鏈端，又聯合龍廚運籌帷幄，打磨產品，承擔為“前線”輸送彈藥、克敵制勝的歷史使命。

入川這一戰，為了打破消費者的固有印象，故川選擇蜕變。我們看看，他們的4個升級方向，希望給您啓發。

1、調性升級：與故土文化深度綁定

所謂品牌調性，就是讓消費者快速識別到品牌的行業屬性，通俗來講，就像一個人的穿搭一樣，可愛、傳統還是青春等，通過不同的穿搭來展示不同的氣質。

當下火鍋行業都在不斷細分圈層，故川水牛毛肚火鍋此次也將品牌調性再次升級，通過深度挖掘文化來給消費者展示更加豐富、更加有積澱的品牌形象。

大家都知道，火鍋具有強社交屬性，大家吃火鍋為的就是這一份最撫凡人心的“煙火氣”，所謂故川，故土山川，此心安處是吾鄉，精準提煉“家”的感覺，所以人字形的“屋檐”超級符號就誕生了。

◎故川全新人物IP

同時又從火鍋美食文化底藴出發，故人圍坐，一燙一卷間，社交距離即被拉近。

在此基礎上，一系列國潮風IP人物文化打造，展示了Q版的“唐宮夜宴”，憨態可掬的形象，讓故川更加具有年輕化的感覺。

2、產品創新：以水牛毛肚為尖刀，緊跟鮮趨勢

其實用單品打市場的火鍋餐企很多，串串有小郡肝、掌中寶、雞腳筋，火鍋有大刀腰片、鴨血、黃喉等，毛肚作為川渝火鍋中每桌必點的菜品，巴奴已經完成了很好的市場教育。

如果繼續聚焦毛肚，相當於為別人做了嫁衣，所以故川選擇了細分中的細分：水牛毛肚。

從**“⼀頭⼤⽔⽜，三份脆毛肚”、“無故川，不毛肚”**等slogan上，可以看出水牛毛肚的品質和珍稀 ，為了這片毛肚，故川鎖定雲南優質牧場，片大、壁厚、爽脆，是它的關鍵詞。

◎故川水牛毛肚

中國消費經歷了從“性價比”到“顏價比”再到“心價比”的躍遷。我們發現，如今消費正在進階為4.0時代，即“鮮價比”。

此次產品升級，故川緊跟“鮮趨勢”，上新產品有鮮切黃牛肉、鮮切羔羊肉、鮮切牛吊龍等現切系列，此外還有黑虎大顆粒蝦滑、現熬野生菌湯等，也都是圍繞“新鮮、現做”發力。

◎現切系列產品

3、門店升級：不走尋常路，盛唐風旗艦店震撼面世

聚焦到火鍋賽道，場景風格上已進階了三次。

第一個階段是川西民俗風，黑黑的磚青瓦、木質的牆體等元素，給人的感覺很中式、厚重；第二個階段是火鍋店場景化，就是把其他特定的場景（教室/公交車/室外/家庭等）裝進來；

第三個階段是做舊風，直接塗水泥、修破牆、放幾張桌子，甚至搞點斷壁殘垣。

而故川水牛毛肚不走尋常路，它圍繞目標客羣的轉變，年齡段從60、70、80後變為90、00後，門店所有升級調整，都是圍繞客羣變化進行的。

全新故川品牌太古⾥旗艦店即將面世， 盛唐意藴，⼤美空間，雕琢而來。歷史中，如果哪個朝代令人心馳神往，絕對是盛唐，它流光溢彩的熱鬧勁，與火鍋中喝酒涮肉的煙火氣交相呼應。

當場景也成為火鍋中的另類“產品力”，在旗艦店中，故川紅色的磚牆、高掛的燈籠、手繪的人物IP壁畫等，一副盛唐畫卷是顧客最好的社交媒體貨幣。

◎門形盛唐風新形象

4、味型升級：研發更具廣泛性的故川臻味鍋底

火鍋消費中，新鮮的食材美味得以迸發的原因，還在於鍋底。翻開火鍋門店點評評價，幾乎每條都會涉及顧客對鍋底的反饋。“吃起來香不香”“辣度、麻度合適與否”等都是評判一個鍋底味型的維度。

而如今的消費者，其味蕾越發挑剔和敏感，只有一個辣字當頭是難以打動他們的。

故川水牛毛肚火鍋此次重資鍛造故川產品研發中⼼，組建20+⼈精英產品研發團隊，精研上百次鍋底調試，並經⾏業⼤咖、全國⽼饕等品鑑，終於研發出獨特⻛味、接受度⼴、認可度⾼的故川臻味鍋底。

◎故川臻味鍋底

其中傳統紅鍋選料河南新一代天鷹椒、貴州的滿天星、重慶產石柱紅等多種優勢食材炒制而成，鍋底顏色紅亮，香辣適中不燥，食用羣體更廣泛。

據瞭解，預計到 2023 年底，故川品牌將會實現開店總數突破 300 家，與此同時，它將在品牌升級的道路上繼續探索，給消費者更新的消費體驗。

2023年，火鍋市場將會越來越“卷”，每個品牌都在探索自己的升級之道，而真正留存下來的，是那些能夠遵循市場發展規律、滿足消費者需求的餐飲品牌。