千億火鍋市場復甦！2023年，還有哪些機會點待挖掘？_風聞

一家專注於水牛毛肚的火鍋品牌成功引起了市場的關注，其最新的升級動向也給火鍋市場發展帶來頗多思考。

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：李金枝。

2023年，火鍋品類率先迎來複蘇。

在剛過去不久的春節，眾多火鍋品牌門店的客流均大幅增長，復甦態勢明顯。直到現在，火鍋依然是各大商圈中人氣最旺的餐飲業態。

基於此，不少業內人士對火鍋品類今年的發展都十分看好。而前不久，海底撈發佈業績預告顯示去年淨賺13億後，大家更是對品類的強勁復甦充滿期待！

那麼，2023年，沸騰的火鍋市場還翻滾着哪些機遇？

品質、細分、下沉……千億火鍋市場的3個機會點

從市場規模來看，火鍋依然是當之無愧的餐飲第一大賽道。

《中國餐飲發展報告2022》顯示，火鍋市場仍保持着擴容態勢。2020年，受疫情影響，我國火鍋市場規模減少至5268億元，隨着國內疫情得到緩解，2021年火鍋市場規模迎來反彈，達到了5630億元，2022年預計整體規模將達到6046億元。

從當下市場復甦的火熱態勢來看，2023年火鍋市場的整體規模仍將繼續壯大。

不過，千億市場背後也存在一些隱憂。

首先是行業競爭早已白熱化，淘汰率極高。一組數據顯示，2021—2022年5月，火鍋新開店數約26.9萬家，關店數約26.5萬家，關店速度與開店速度基本持平，行業競爭和洗牌的殘酷可見一斑。

其次是內卷加劇，同質化嚴重。口味相似的鍋底、出品千篇一律的菜品，相似的門店裝修，大部門火鍋門店大同小異。沒有明顯的壁壘，讓一批火鍋企業的生存雪上加霜。

最後是各項成本上漲，“三高一低”問題進一步凸顯，大批品牌的利潤下跌卻無從突圍，只能硬扛。

在這樣的背景下，2023年，火鍋市場到底還有哪些機會點？在紅餐網看來，火鍋下半場的機會點主要有三個：

第一，迴歸食材與口味。

品質與口碑是不變的王道。好的食材和口味是火鍋品牌安身立命之本，無論火鍋市場未來走向如何，堅持一流的口味和品質是突圍的鐵律。

經過疫情的洗禮，消費需求迴歸剛需、理性，火鍋品牌更需要回歸本質的經營之道，在食材和品質上下功夫。

第二，聚焦細分品類。

在同質化的紅海重，切入更小的賽道，聚焦更細分的品類，在市場找到自己獨特的定位，也就更有競爭優勢。

從現狀來看，毛肚、椰子雞、牛肉、鴨血、大刀腰片等細分火鍋也已經異軍突起，跑出了不少代表品牌。

第三，下沉市場成新增長點。

當下，一二線城市屬於火鍋廝殺嚴重戰區，品牌再難進入分得一杯羹。而三四五線的下沉市場仍有不小潛力。

一些火鍋品牌也已在下沉市場開始有所動作。紅餐大數據顯示，相比2020年度，2021年三線及以下城市的火鍋門店數佔比均有所提升，僅三線城市火鍋門店數佔比從20.6%提升至21.7%。

調性、產品、味型、門店升級，驅動品牌發展

眼下，哪個品牌能更快抓住市場機遇，就更容易在激烈的競爭中脱穎而出。

紅餐網注意到，就在近日，有火鍋品牌已經發現了這些機會，開始着手品牌升級。

3月9日，故川品牌方、譚鴨血創始團隊、龍廚供應鏈聯合創始人，三方戰略合作煥新升級簽約儀式於成都IFS舉行。簽約儀式上，故川表示，將以成都作為品牌發展的第二個起點，通過“4大升級，2大賦能”，在這裏重裝升級再出發。

“4大升級，2大賦能”具體體現在哪？深入故川水牛毛肚火鍋這個品牌，我們一窺其品牌升級之道。

1、融合“故土文化”，激發消費者的價值認同

品牌調性，是基於品牌的外在表現而形成的市場印象，從品牌人格化的模式來説，等同於人的性格。

縱觀如今市面上大部分的火鍋品牌，多以品牌名，再或是品牌名+品類名的方式出現，大多企業本身並沒有思考過自身到底想要傳達給消費者什麼理念。

而故川水牛毛肚火鍋通過對品牌調性的再次升級，將火鍋與故土文化相結合，試圖向消費者傳遞更豐富、更有積澱的品牌形象。所謂故土山川，此⼼安處是吾鄉，以此底藴激發消費者的文化價值認同，讓消費者快速、準確地識別出品牌並形成認知。

具體來看，在品牌LOGO方面，升級後的故川為“故川”兩字加上一個類似人字形的屋檐設計。“故川”兩字即代表着“故⼟⼭川”。故⼟⼭川帶給人的是安⼼、是情懷、是風味，而這些也正是故川想要傳達給消費者的。

人字形的屋檐設計，代表着故人圍坐，⽣⽣不息，精華聚⽓。再加上邊上的一輪紅日，既有紅波盪漾，涮燙上好的⽔⽜毛肚之隱義，同時也能讓人感受到⼀燙⼀卷，相逢在故川的美好愜意。

2、以拳頭產品“水牛毛肚”打造爆款，放大“新鮮感”

在市場同質化的當下，打造出圈的爆款，已經成為火鍋品牌研發產品的重要追求。近年來，市面上也頻現通過打造鴨血、特色甜品等爆款產品走紅的品牌。總的來看，爆款策略在火鍋賽道仍然十分奏效。

故川也深以為然。基於此，其將拳頭產品“水牛毛肚”拎了出來，作為打市場的爆款加以升級，從而深化品牌“水牛毛肚火鍋倡領者”的定位。

一頭大水牛，三份脆毛肚，用品質和珍稀鎖定消費者。據瞭解，故川主打的水牛毛肚，選取的是雲南優質牧場的散養水牛，一頭成年水牛隻能產出3盤符合故川標準的毛肚。相比常見的黃牛毛肚、肉牛毛肚，水牛毛肚的葉⽚寬厚肥⼤ ，吃起來更彈⽛更脆嫩。

打造爆款的同時，故川也緊跟日益大勢所趨的“鮮”趨勢，推出了一系列新鮮、高品質的產品。手切羊腱子、手切羊腿肉、野⼭菌湯等，都在門店開放的明檔間現切現做，出品流程一目瞭然，讓顧客最直接地感受到食材的新鮮。

3、重資鍛造產品研發中⼼，推出獨特的臻味鍋底

堅持一流的口味，是火鍋發展的鐵律。紅餐品牌研究院發起的“2023年餐飲消費大調查”顯示，在消費者選擇火鍋店的影響因素中，口味因素佔比71.98%，遠高於其他因素。堅持一流的口味，是火鍋發展的鐵律。

此次品牌升級，故川重資鍛造了故川產品研發中心，組建了20+人的精英產品研發團隊，對鍋底味型進行升級。據瞭解，經過上百次鍋底調試，並邀請行業大咖、全國老饕、美食達人等品鑑，故川最終研發出了獨特風味、接受度廣、認可度高的故川臻味鍋底。

以這款鍋底的傳統紅鍋為例，其選料河南新一代天鷹椒、貴州的滿天星、重慶產石柱紅等多種優勢食材炒制而成，顏色紅亮，香辣適中不燥，消費者接受度更強。

4、佈局盛唐風旗艦店，國潮風+年輕化氛圍淋漓體現

當代年輕人，選擇進入一家餐飲店，可能僅僅只是被該店的用餐環境所吸引。一個明顯的現象是，近些年以“國潮”形象出圈的門店正越來越多。

故川的門店升級也順應了這一發展趨勢，據故川品牌方透露，故川全新成都太古裏旗艦店即將面世（也被稱之為2.0版本門店），這次全新升級的2.0版本門店充滿了盛唐元素。

紅色的牆面、木質的窗台、充滿盛唐元素的紙質燈籠，還有手繪Q版的“唐宮夜宴”壁畫，“盛唐意藴，大美空間，雕琢而來”為顧客呈現一幅璀璨的盛唐美景。

尤其是壁畫呈現出的一系列盛唐風格的IP人物形象，他們或談笑、或合舞、或舉杯，憨態可掬，活潑自由。另外，這些人物圍坐、舉杯相談的畫面也再次給消費者留下故鄉、故人、故事，帶來“家”的感覺，將國潮風和年輕化特點淋漓體現。

獨特的用餐環境、氛圍，將為追求新奇和個性化的年輕人帶來新鮮感，故川在門店打造方面可謂踩準了年輕消費者的“心頭好”。

據瞭解，5月份成都太古裏盛唐旗艦店面市後，故川的盛唐風格門店還將在華東和華中區域露面。

5、賦能渠道、供應鏈，實現多方共贏

據瞭解，此次三方合作建立後，有望實現三方共贏、賦能彼此，推動川渝火鍋市場發展。具體來看：

通過故川與譚鴨血創始團隊的攜手，將發揮行業領先優勢，為彼此的門店渠道開拓、加盟推廣帶來助益；

通過與龍廚供應鏈的合作，進一步打磨產品，保證前端供應的穩定，為川渝市場開疆拓土構築堅實基礎。

“開疆拓土+穩定供應”，未來也將成為故川打開川渝市場的利器。

結語

近些年來，火鍋江湖的戰事日益沸騰。在一片紅海中，為了搶奪更多的顧客，火鍋品牌們也已經各出奇招，“+產品”“+場景”“+模式”……每個不斷調整升級的品牌都希望通過做加法，產生1+1>2的效果。

迴歸本質，突圍的關鍵其實還是品質和差異化。堅守品質，打造品牌特色，始終是不變的邏輯。