吃了湖北嗦丟,才知什麼是一菜傳三代,人走菜還在_風聞
心之龙城飞将-03-15 11:10
不相及研究所
2023年03月14日 22:06:13 來自北京

石頭,作為地球上最習以為常的材料,被人們廣泛運用。
當石頭堆疊在一起,可以變成圍牆或者房屋;把石頭鋪平,可以變成路;在石雕工匠的手中,石頭又會變成藝術品。
似乎沒有什麼是永垂不朽的,除了石頭。有人説它是地球的骨頭,也有人説它是時間長河裏永恆的孤獨客。
但在湖北,它是菜。

吃了湖北恩施的嗦丟,才知什麼是一菜傳三代,人走菜還在。
其他地方的硬菜都沒有這道嗦丟硬,因為嗦丟吃的不是食材,而是正兒八經的石材。

炒的是石頭,吃的也是石頭,這是獨屬於湖北人的《石頭記》。
當你去恩施點嗦丟,服務員端上來一盤鵝卵石時,你不禁會懷疑這家店的廚師是不是以前在工地上幹過。
也許他去新東方主修烹飪,輔修了個挖掘機,才能將石頭恰如其分地帶進廚房。

恩施的廚師們,打破了食材選擇的常規,將科技樹往不可食用領域進行了延伸。在八大菜系之外,開闢了新的菜系,啃石料理。
其他地方的廚師和他們比起來,還是保守了。
“我二叔在恩施幹了十幾年廚師,平時沒事就愛往江邊瞎逛,我以為他就圖一樂,沒想到是在撿石頭。”

這還是一道十分考驗廚師臂力的菜。力量和技巧的完美演繹,才能燴制一道裹緊汁液的嗦丟。
如果説爐灶是廚師的行星發動機,那麼炒嗦丟時的鍋,就堪比小行星撞地球,宇宙奧秘全在裏頭。

幾斤重的石頭在鍋裏頭翻滾,碰撞擊打,噼裏啪啦。
據説在恩施有賣嗦丟的飯館,廚房裏頭都得多備幾口鐵鍋。生意好的店,一個月得弄破三四口鐵鍋,難怪在當地開廚具城的陳老闆外出吃飯最喜歡點嗦丟。

別的地方用石頭烹飪,都是藉助石頭來傳導熱量。而嗦丟,則是貫徹了“無味使之入,有味使之出”的美食理念,嘗的是石頭本身。
“那是地球的脈動,來自白堊紀的味道,我從沒吃過如此古老的菜餚,或許恐龍曾經踩過。”
吃的不單單是一道菜,而是整個地球的地質演化史,幾億年彈指一瞬,滄海桑田,全部濃縮在一盤嗦丟裏。

“挺好吃的,就是稍微有點兒燙。”
懂吃的人會告訴你:“石頭是載體,主要吃調味料。要用唇齒間的温度去感知它冷卻的過程,然後從嘴裏拿出來。”
上面包裹的料汁被嘬乾淨之後,石頭露出了它本來的面目。你好像吃了什麼,又其實什麼也沒吃。

用來烹飪嗦丟的石頭有着嚴苛的等級劃分,以流經恩施的清江岸邊鵝卵石為上乘品。非溪流鵝卵石為中品,工地用剩下的石頭,則被打入下品,不到萬不得已,不會拿來製作嗦丟。
專注品嚐嗦丟幾十年的老饕,只需將鵝暖石丟進嘴裏,用舌尖稍稍一咂摸,就能嚐出鵝卵石的滋味。
“江邊的鵝卵石自帶淡淡的魚蝦腥味,我丟嘴裏就能知道是不是本地的鵝卵石,新不新鮮。”

撈起來放置太久,或者是反覆翻炒過的鵝卵石,都沒有這股子天然的氣韻,蒙一下外地人還可以,逃不過本地老饕的靈敏舌頭。
沒有技巧,憑藉的全是幾十年嗦丟累積下來的經驗和對這道菜的感情。
據説有個老饕,還在一家飯店認出一年前嗦丟的同一塊石頭,就像見到了初戀一樣,想上嘴又若有所思。

如果這顆石頭出現在了其他飯店,那説明混入了商業間諜。
嗦丟真正做到了物盡其用,可循環使用的食材,將美食和環保進行了無機結合。

還沒有一個地方像恩施如此講究品嚐石頭,在美食領域,這屬於虐戀級別的食物。
由於外頭包裹的料過於美味,有人忍不住一口咬下去,把牙給磕了。
“萬一不小心嚥下去,我覺得上茅坑的時候會有別樣的感覺。”

還有人説,吃這道菜的風險,並不是石頭本身,而是害怕吃了之後,石頭沒有扔遠,又被別人拿去在口中重温。
可以愛上同一個人,卻不可以吃同一塊石頭,這是吃嗦丟的原則堅守。

日本的懷石料理,“懷石”兩字是指佛教僧人在坐禪時在腹上放上暖石以對抗飢餓的感覺。
從這個角度出發,嗦丟可以説是中國誕生於民間的懷石料理,本質是相同的,都是為了對抗飢餓。
之所以叫嗦丟,就是因為石頭嗦完要吐出來丟在空碗裏,如果需要,可以反覆炒,反覆嗦。以前的老船工從上海乘船到湖北,一道嗦丟就可以嗦一路,一大壺酒喝完,石頭上的味道還在,堪稱盤石頭的最高境界。

這菜可以説是湖北長江漁夫特色菜。
讓我想起電視劇《人是鐵飯是鋼》裏面,女主角嗦焊條蘸醬油下酒,就是太窮了,沒有食材,在船上想吃點有味道的,想了這麼個辦法。

不是為了好吃,就是啃樹皮和吃觀音土那段歷史遺留的苦中作樂。
在這個物質豐盛的年代,嗦丟還存在的意義,可能就是提醒後人不要再回到過去那段歷史吧。
