一刻鐘便民生活圈軟肋：“老人餐”難做_風聞

問道者 李 百

“老人餐”是一刻鐘便民生活圈建設三年行動需求清單中的重要內容，卻像一塊沒多少肉只是有點味道的雞肋，讓不少餐飲企業望而卻步。不過，剛在預製菜上摸出了一些門道的見福知難而進，表示要為做好“老人餐”闖出一條路來。

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“老人餐”的剛需

見福探路“老人餐”的決心與見福董事長張利年邁的父母有關。

張利的父母而今均已進入耄耋之年，作為兒子，他能感受到這個年齡段父母因為牙口不好，在每日用餐上的極其不容易。到這個年齡的老年人解決一日三餐，已不只是出門買菜做菜在行動上的不方便，對飯菜口味、軟硬程度的要求也不再像年輕人可以隨遇而安，而是形成了很難改變的飲食偏好，這種偏好導致老年人既做不好一頓飯，即便勉強做好了一頓飯，也很難滿足正常的營養需求。

自己的父母尚且如此，可以想見那些孤寡老人、空巢老人的一日三餐就更難解決了，至於營養就更談不上了。如果有這樣一份便當，送到老人的家裏後，老人自己簡單加熱即可食用，不僅可以為老人省下從買到煮的過程麻煩，而且通過科學搭配和烹煮，還可以確保營養的足夠和均衡。於是，張利想到了“老人餐”。

便利店是一刻鐘便民生活圈的重要載體，這是見福的優勢。見福擁有福建規模最大的便利店連鎖，2000多家門店同時覆蓋了福建、四川和江西三地，起家之所的八閩大地更是門店遍佈。2016年，見福建成了便利店行業硬件設施最為先進的鮮食工廠，2019年，推出了自己的便當品牌“羨食生活”，由此開啓了預製菜實踐。

決定做“老人餐”之前，張利調查過日本市場，那裏有很成熟的“老人餐”運營模式。通過調查，張利也得知，“老人餐”很不好做。不過，他也很清楚，這是剛需。進入21世紀後，人口老齡化已然成為許多發達國家和發展中國家共同面臨的問題，我國的老齡化程度也隨之不斷加劇。

根據第七次全國人口普查數據，我國60歲及以上老年人口已達2.64億人，65歲及以上老年人口超過1.9億，分別占人口總數的18.7%和13.5%。人口專家預計，在2035年左右，中國60歲以上的老齡人口總量將突破4億，佔比超過30%。屆時，中國將進入重度老齡化社會階段，怎麼讓老年人吃飽吃好就成了問題。

不久前，商務部官員的公開表態進一步堅定了見福做“老人餐”的決心。商務部官員在國新辦新聞發佈會上表示，將結合前期試點經驗，在全國範圍內開展一刻鐘便民生活圈建設三年行動，通過發展“一店一早”，服務“一老一小”，補齊“一菜一修”，真正把一刻鐘生活圈建成社區居民的幸福圈。

“一老”是指老年康護，為老年人助餐是“一老”中不可或缺的重要內容，“老人餐”自然成了剛需。

“難而正確的事總得有人來做。”張利説。

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難而正確的事

“老人餐”屬於預製菜的一種，就現狀而言，確實有其龐大的市場需求。

預製菜蛋糕很大。根據艾媒諮詢發佈的《2022年中國預製菜行業發展趨勢研究報告》，2019年中國預製菜市場規模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億；2021年中國預製菜行業規模達到了3459億元，同比增長18.1%。按照這個速度增長，不少券商認為預製菜遠景規模可達萬億級別。

三年來，伴隨疫情帶來的居家封控成為常態，在疫情催化下，預製菜憑藉簡單、快捷、耐儲存等優勢，逐漸走入千家萬户，開始在C端發力。

阿里巴巴在2月6日發佈的《虎年春節消費趨勢報告》顯示，今年春節期間，盒馬預製菜銷量同比增長345%，淘寶上預製菜銷量同比增長超100%。叮咚買菜數據則表明，今年年貨節，預製菜相關的食品同比去年增長超過400%，7天賣出了300萬份預製菜。

預製菜井噴的同時，“老人菜”也水漲船高。

京東消費及產業發展研究院聯合京東超市一同發佈的《2022即享食品消費趨勢報告》顯示，36-45歲人羣為預製菜消費主力軍，2021年銷量佔比達36%。同時，2019-2021年，銀髮族的預製菜購買數量逐年增加，與2019年相比，2021年銀髮族預製菜的購買數量增長190%。且隨着年齡增長，預製菜的購買偏好度更高。

但“老人菜”不好做。去年9月，國家發改委等13部門印發的《養老托育服務業紓困扶持若干政策措施》中有過這樣的表述：鼓勵餐飲企業為不具備餐飲自制能力的養老服務機構和居家養老的老年人提供助餐服務。

加盟為老年人助餐需要鼓勵，由此可以想見“老人餐”之雞肋。

“老人餐”的難做之處在於，一百個老人可能只有飯菜“軟糯可口”這一點是相同的，但會要求有一百種口味。這跟給年輕人做便當區別大了，年輕人牙口好，只要不挑食，一百個人可能只需要一種口味。放在小炒店，一種口味就是炒一次大鍋菜，一百種口味就是一百次小炒。

“老人餐”對温控的要求跟普通便當是一樣的，對飯菜軟硬程度的不同要求則決定了製作工序的複雜性。表面上“老人餐”只需煮得更軟一些就行，實際上大有講究。煮得太軟就變成了糊，米飯變成米糊，誰看了都沒胃口。按照日本的經驗，飯菜既綿軟可口又可以還原為常規形狀才是“老人餐”最理想的樣子。由此可見技術含量之高。

站在企業經營的角度，“老人餐”也有似於雞肋。這不難理解，年輕人吃個商務套餐無傷大雅，商務套餐的定價對很多老年人來説是下不了口的，因此，“老人餐”的成本核算必須力求精確，唯一標準只能是物美價廉。

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誰在為老年人助餐

13個部委下發《養老托育服務業紓困扶持若干政策措施》後，不少“一刻鐘便民生活圈”試點地區都競相在為老年人助餐上發力。

北京的助餐模式主要有四種，包括髮揮自身資源為周邊固定老年人提供助餐服務的養老服務機構、社會單位內部食堂、老年餐桌，以及面向社會提供養老助餐服務的社會餐飲企業。不久前，北京進一步鼓勵國有企業、優質社會餐飲企業參與養老助餐服務，鼓勵和引導老年人及代理人通過社會化平台預訂團餐或外賣點餐。

省外不少城市的做法大同小異。廣西南寧在全市各城區設置“長者飯堂”，採用自建廚房、單位食堂專區(窗)、集體用餐配送、餐飲企業參與助餐配餐等服務模式為老年人助餐。常州通過“財政貼一點、企業讓一點、社會幫一點”的方式，以街道、養老機構及養老服務“時間銀行”志願者為依託，為高齡、空巢獨居、失能老人開展送餐服務。

福建在為老年人助餐上的建設還要更早。2019年7月就建設了首批20個“長者食堂”，並提出到2025年建設1000個以上食材可溯、服務規範、價格公道、安全衞生、老年人滿意的示範性“長者食堂”的建設任務。同時，依託“功能拓展型、社會合作型、社區新建型”三種建設方式，針對居住在小、散、遠自然村的農村老年人，鼓勵“長者食堂”提供送餐或開展鄰里互助的助餐服務。

比如寧德古田的“互助孝老食堂”模式，着力解決山區農村留守老人和困難羣眾用餐的“急難愁盼”問題，探索抱團互助居家養老服務模式，採取“政府搭台、村居承辦、居民互助、個人自願、梯度收費、社會參與”運作，重點解決貧困、留守、孤寡、高齡、失獨、重殘等特殊困難老年人的用餐問題。

2020年，針對農村老年人吃飯難的困境，福建省下發了《福建省民政廳關於加快補齊農村養老服務短板的通知》，提出“發展老年人助餐配餐服務”，支持各地建設具有配餐、送餐功能的養老服務“中央廚房”，科學佈局“長者食堂”和老年人助餐點，以解決老年人就餐難題。

廈門為老年人助餐則探索社區食堂模式。目前，全市配置有廚房的社區食堂共40多個，而配置沒有廚房的各類服務長者助餐點400多個，一定程度上緩解了老年人用餐難題。

見福探路“老人餐”，除了企業的責任擔當，在預製菜領域，已是廈門標兵。廈門市食安辦和市市場監督管理局發佈《供廈食品預包裝冷藏膳食》和《預包裝冷藏膳食生產經營衞生規範》兩項團體標準時明確，廈門已有見福和為廈華航空提供盒飯的聯華兩家企業在全國團體標準信息平台上自我申明執行冷藏預製菜供廈標準。

作為廈門預製菜的標兵，廈門有先進的鮮食工廠和成熟的冷鏈物流配送體系，規模和技術上的共性優勢，讓見福在探索“老人餐”上有了足夠的底氣。可以確認的是，見福正與一日本企業合作，着手“老人餐”的研發，服務老年人只是假以時日。

參考來源：福建日報、海西晨報、澎湃新聞