企業觀察｜開出千店，蒙自源逆勢增長的密碼是什麼？_風聞

近年來，在諸多米線品牌陷入增長瓶頸的時候，“米線大王”蒙自源卻能憑藉超強的品牌勢能在疫情中逆勢拓店，成為了米線品類的第一個千店品牌。

作為小吃快餐的第一大細分品類，粉面在2021年受到了較高關注，全年共發生了23起融資事件，是2020年的近5倍。這一年，譚仔米線成功上市，和府撈麪、陳香貴等多個品牌在資本的加持下迅速擴張。

進入2022年，隨着疫情影響的加劇，剛需性強的粉面賽道亦受到波及，發展不及預期。同時，資本入局也變得相對謹慎，全年的融資事件數減少至15起。在此背景之下，一些根基不穩的粉面品牌陷入了增長瓶頸，門店數量出現了不同程度的縮水。

但即便如此，依然有一些品牌通過轉型變革逆勢突圍，實現了爆發式增長。

米粉賽道迎黃金髮展期

米粉長久以來便是中國人的主食之一，剛需性強，是一個長期穩定的大市場。隨着餐飲供應鏈的不斷革新和發展，米粉品牌的擴張能力也不斷提高，規模化效應逐漸顯現，成為中餐品類中少有的帶有“萬店基因”的賽道之一。

因此，米粉賽道吸引了眾多創業者入局，企查查數據顯示，從2018年到2021年，平均每年約有4萬多家新的米粉企業註冊。即便是在餐飲市場經營環境不甚理想的2022年，依然有近4萬家米粉企業誕生，可見米粉賽道的旺盛生命力。

與此同時，2022年來米粉賽道的融資熱度高漲，諸多地方米粉品牌開始冒頭，米粉品類迎來了黃金髮展期，市場規模快速上漲。據紅餐大數據，2021年，全國米粉的市場規模約為1097億元，2022年達到了1324億元。

作為超千億米粉賽道的一個分支，米線品類也佔據着相當大的市場份額。但是受限於各地的口味壁壘以及供應鏈現狀，米線品牌跨區發展有一定的難度，大規模連鎖品牌屈指可數。

因此，“有品類無品牌”是米線賽道的一大特徵。據紅餐大數據，全國的米線店超過10萬家，但絕大多數都是小店、夫妻店，中大型連鎖店較少，市場整體較為分散。超九成的米粉品牌門店數在3家以下，門店數在3~50家的品牌數佔比為7.28%，門店數在50家以上的品牌佔比不足0.4%，超過500家門店的品牌更是鳳毛麟角。

在門店超過500家的米線品牌中，有一個品牌在近年的表現非常亮眼，它就是蒙自源。當諸多同類米線品牌收縮門店的時候，它卻在疫情中逆勢拓店，併成為了米線品類的第一個千店品牌。

據瞭解，蒙自源的擴張加速早在2020年就開始了。據其官方數據，2020年蒙自源新增門店208家，2021年新增280家，即便是在被餐飲業普遍認為最難的2022年，其依然逆勢開出了450多家新店。

如今，其門店總數仍在持續飆升中。據紅餐大數據，目前蒙自源的門店數達到了1034家，增速跑贏多數餐飲品牌。

自疫情暴發以來，大部分品牌都處於為生存蓄力的蟄伏期，而蒙自源卻呈現出與眾不同的逆勢增長之勢。更難得的是，其如今的門店佈局還打破了長期困擾米線品牌發展的“地域緊箍咒”。

可以説，蒙自源不僅自身跑步邁進了一個新的發展階段，更是為米線品牌大規模跨區發展提供了一個成功的樣本。那麼，蒙自源逆勢增長的動力來自哪裏？其跨區開店的秘密武器到底是什麼？

“小店模型”成擴張抓手

經過深入的觀察及採訪，我們發現上述兩個問題的答案均指向其“小而精”“小而美”的門店模型上。

經過三年的疫情，消費者的餐飲需求發生了很大變化：消費觀念日趨理性，更注重性價比，消費習慣亦趨向線上化。

紅餐品牌研究院發起的“2023年餐飲消費大調查”數據顯示，高達48.67%的消費者表示未來一年的餐飲消費支出會保持不變。因此，消費需求的轉變也倒逼餐飲經營者逐漸改變以往的交付形式和消費場景。

在此背景之下，那些堅持開大店、品類大而全以實現最大化引流的品牌，生意每況愈下，多數都以逃離商場告終。反而是距離消費者更近，渠道佈局更靈活，投資風險更低的“小店模型”，成為眾多餐飲品牌發展的新選擇。

而蒙自源較早就洞察到了餐飲業的小店趨勢，在疫情之前就已經開始準備並持續投入小店模式。

“門店從大做到小再到更小，速度從慢到快再到更快，價格從高到低再到更低。”蒙自源創始人李紅偉在紅餐網主辦的“2022中國餐飲品牌力峯會”上坦言，在二十餘年的發展過程中，蒙自源的店面類型和經營模型一直都在不斷創新升級。

據瞭解，在蒙自源早期發展的過程中，開的門店基本都是大店，選址在商超或商超周邊。這類門店依靠大的人流量，很快就為蒙自源建立起了初期的品牌聲量，也幫助其不斷增強了品牌勢能。

2020年前後，蒙自源前瞻性地開始專注小店商業模式，店型更加輕便，投資金額更低。與此同時，蒙自源的品牌定位也從原來的中高端餐廳逐漸轉變為時尚休閒餐廳。

正是得益於升級單店模型的舉措，蒙自源才能成功穿越疫情週期，在疫情期間實現逆勢擴張。簡而言之，即小店模型助力了疫情期間蒙自源的騰飛。

那麼，蒙自源的小店模型有什麼特點？表面上看就是面積小、產品少、價格低，但實際卻大有文章。

（1）門店：面積小，產能大

如今，30~40平米的面積就足以開出一家蒙自源的門店。蒙自源有社區店、高校店等豐富的門店類型可供選擇，不同的門店類型可以覆蓋到不同的細分羣體。同時，每一家小店均能夠提供堂食、外賣、外帶服務，能夠更廣泛地觸達消費者。

蒙自源首席增長官李曉俊説，相比普通快餐店3公里、夫妻店1.5公里的服務半徑，蒙自源的門店基於較強的線上運營能力（與美團、餓了麼、抖音等平台展開深度合作），可以服務3~5公里的消費客羣。

也就是説，蒙自源的小店雖小，但是出品能力並不遜色。以往蒙自源的大店租金高，人流量大，特點是“大堂食小外賣”，如今小店是“小堂食大外賣”，或者“堂食和外賣各佔一半”。據瞭解，過去三年，外賣業務佔到了蒙自源整體業績的50%~55%。

外賣業績好還源於門店選址恰當。據瞭解，目前，蒙自源的門店選址採取線上、線下兩套系統綜合評分制，只有評分在90分以上，才會建議開店。

（2）產品：性價比高，消費者體驗好

相比以前的大店，蒙自源小店的產品更少。大店的SKU通常在50個以內，小店的SKU不超過35個，並且小店提供的產品都是經過市場驗證、消費者接受度高的。甚至有的蒙自源門店只做一個大單品，搭配飲品、小吃，聚焦性更強。

小店的SKU少，需要的人工也相應要少很多。加上小店的面積小，租金相對少。如此一來，門店整體的經營成本也低，產品的價格自然也就能降了下來。

雖然產品的價格降低了，但是蒙自源對於產品品質的堅持始終如一，對產品的匠心追求從未改變。

其堅持使用經過複雜發酵工藝製成的“酸漿米線”為主材。相對幹漿米線，酸漿米線的做法工藝要複雜很多，不脱去水分，保質期較短，口感更為清香爽滑。同時，蒙自源幾十年如一日堅持現熬原湯，精選養足200天的土雞，每天現熬3個小時，其價值不僅在於現熬，更在於黃金比例，兼顧了美味與營養健康。

此外，快速出餐也是蒙自源小店的一大優勢。

眾所周知，消費者對於方便快捷的快餐需求較高，尤其是在生活節奏較快的一二線城市，上班族時間寶貴，用餐高峯期等餐時間太長會嚴重影響消費者的體驗。紅餐大數據顯示，2022年，在消費者對於米粉的評價詞頻中，“上菜快”是排名前五的關鍵詞，僅次於味道贊、服務熱情、性價比高等關鍵詞，可見消費者較為在意米粉的出餐速度。

而小店的產品少，就更容易做到快速出餐，滿足消費者對於時效的要求。比如2022年底，蒙自源在部分門店試行了“1分鐘出餐制”，即在中午和晚上的用餐高峯期，實行指定款產品1分鐘出餐。該制度推出後，大大提升了消費者的滿意度，而且推行1分鐘出餐制的廣州部分餐廳，翻枱率也得到了明顯的提升。

（3）投資門檻：創業者投資門檻更低，回本更快

由於小店的各項經營成本比較可控，整體的投資風險也更低。

據瞭解，目前蒙自源中小店型的投資成本在25萬到30萬，甚至還有10萬以下的，具有往下沉市場拓展的競爭力。

按照加盟商的説法，開一家蒙自源的小店，因為通過全供應鏈去廚師化，可以實現全員通崗，人工成本相較別的小店更低，利潤也更高。加盟者有兩種運營方式可選擇，一種是純財務投資，基本在一年內回本；另一種是自己上手幹，回本週期大概在6個月。

觀察君瞭解到，2020年之後，在蒙自源新開的門店中，80%都是小店，接下來還將有面積更小的門店面市。未來，蒙自源的開店策略是基於互聯網實現網格化，本質就是店更小，距離消費者更近、服務更快。

至此，我們不難看出，正是因為小店有更高的存活率和更低的入局門檻，所以吸引了更多的創業者攜手同行，從而，蒙自源便實現了快速擴張。

大後端賦能小門店

雖然小店在當下的餐飲市場很有競爭力，但並非誰都能成功複製小店模式，深入挖掘會發現，蒙自源小店模型成功的本質在於效率二字，這背後沒有供應鏈體系和信息化系統的支撐是很難實現的。

營銷專家小馬宋説過一個觀點，在消費者的認知中，粉面不是一個高價值產品，所以，突出性價比的品牌發展空間更大。價位越便宜，就能開越多的店，關鍵在於品牌做性價比有沒有優勢。

而蒙自源正好具備了這個優勢。由於米線的區域化特徵明顯，市場極為分散，導致整個米線的產業鏈發展不夠成熟。而蒙自源則較早進行了供應鏈的整合佈局以賦能連鎖化發展，而門店規模的不斷擴大，又能反哺蒙自源的供應鏈，促使它進一步提效，在這種良性循環的驅動下，蒙自源的性價比優勢就日益凸顯了。

（1）產品自產自配，安全高效成本低

蒙自源從2005年左右就開始佈局供應鏈，後續隨着門店規模不斷增長，其後端的工廠、倉儲、物流體系也被建設得越來越完善。目前，蒙自源在東莞、福建、上海等地建有4個倉庫，在廣西、東莞等地建有湯料、料頭等多個食品加工廠。

基於此，蒙自源逐步實現了標準化生產、全流程管控，進一步保障了食品安全。最重要的是，自建供應鏈亦帶來了一系列效率的提升。

首先，提升了出品速度，以及門店的複製效率。

蒙自源的核心湯料、料頭都由自己的工廠生產，根據門店實際操作需求以及流程要求設計，比如一份湯料匹配一份米線、一份料頭，在門店就是A+B+C的出餐模式，非常簡單。

目前門店的核心產品，基本上只需要兩到三個步驟就能完整出品。一個新員工，培訓一天就能實現標準化出餐。當所有產品都實現了標準化、可量化，加盟商短短几天就能完成對員工的培訓，門店的複製速度也就更快了。

其次，提升了產品的市場競爭力。

隨着外賣平台的抽點越來越高，為了確保盈利，餐飲門店對成本的管控越來越嚴，如果後端（供應鏈）不能給到門店足夠的利潤空間，門店很難存活。

源於自建供應鏈帶來較強的成本管控能力，蒙自源的門店有較大的盈利空間，因而在產品定價上就更有競爭力。比如蒙自源的人均消費在24元左右，和其他同類品牌相比是偏低的，但門店依然有利潤，這也使得門店在各平台做營銷活動時更遊刃有餘。

蒙自源人均低的另一個好處是，更容易走下沉市場。不同於一二線線城市的白熱化競爭態勢，下沉市場的增長潛力大，對於蒙自源這類品牌商家來説更有發展空間。這也是為什麼疫情這幾年蒙自源在下沉市場迅速開店的原因之一。

再者，提升了對加盟商的服務效率。

蒙自源自建倉儲物流體系，目前除了個別偏遠門店，基本都實現了“T+2”配送模式，也就是説，只要是倉儲附近200公里以內的門店，都能做到今天下單後天到店。

此外，加盟品牌普遍較為苦惱的一件事就是加盟商私自外採，容易出食安事故，損害品牌聲譽。而蒙自源的加盟商都非常信賴總部，一是因為產品質優價低，外採不划算，二是總部提供的產品，由於食材和製作的工藝流程不同，產品差異性強。

要做到產品差異性強，蒙自源自有一套打法。蒙自源首席增長官李曉俊透露，基於米線消費的特點，蒙自源各區域門店的產品都是根據當地的市場情況去設置的，比如分量、味型、價格都會依據區域門店的不同而做出變化，以便更符合當地消費者的預期。

如今，蒙自源研發中心每月測試的產品都不低於100款。據瞭解，未來蒙自源還會建立一個產品數據庫，可以囊括全中國所有米線的味型、澆頭、湯類等，而且每一個產品都有相應的市場需求數據和具體的場景可以匹配。值得一提的是，為了滿足不同區域門店對產品的需求，2023年蒙自源簽約了多家外部產品研發中心。

這意味着，未來蒙自源無論在哪開店，都能隨時從數據庫裏調出最合適的產品，而且也能快速更新迭代產品。

在強大的研發中心和數據庫的支撐下，蒙自源小店的存活率自然會更高。

除了上述優勢以外，蒙自源在供應鏈上的深耕仍在繼續。供應鏈副總裁馬宏橋表示，目前蒙自源正在往養殖、屠宰等上游滲透，未來在老雞等核心物料上也要實現可管控、可量化。雖然不一定自己去養雞，但在管理觸達上要逐漸實現全產業鏈可追溯。

（2）培訓、巡店等業務均實現線上化

數字化轉型在連鎖餐企的發展中變得越來越重要，而蒙自源從幾年前就付諸於行動，不斷完善信息化建設，目前也取得了不錯的階段性成果。

首先是基於門店管理的業務實現了線上化。比如培訓，在連鎖餐企的重要性不言而喻。蒙自源開設了線上“築夢學堂”，實現了員工培訓的線上化。以前店長在一定週期內要到總部培訓一週，現在只需根據自己的職級在線上解鎖對應的課程，利用碎片化時間去學，為他們節省了大量時間。

另外，巡檢也實現了線上化。蒙自源有加盟店也有直營店，但都採用直管模式。以前需要區域督導一家家到現場去評估，去做賦能。但現在藉助雲巡店系統，督導通過門店的核心業務指標（營業額、費用、線上評分等）就能輕鬆篩查出需要賦能的門店。

同時，根據大數據制定針對性的改善方案，再通過線上指令的方式推送到門店，並且改善週期後的結果也會再次上傳對比。蒙自源數字化副總裁胡汝聖表示，“線上遠程賦能帶來的效率提升很明顯，以前一個督導只能管10個店，現在能管理20~30個店。”

除了數字化巡店，蒙自源還啓用了視頻巡店。也就是説，全國所有門店的衞生、環境、操作流程等都可以通過遠程視頻巡店系統去查看。

視頻巡店還支持AI巡檢，針對門店的典型場景，AI機器人會自動抓取有問題的畫面推送給管理人員，比如衞生做得不好，出品不標準等畫面均能被抓取到。還比如蒙自源要求門店每天現場煲湯，也是有AI專門管理這一塊的工作執行。

除了培訓、巡店，針對加盟商的新店籌備，也有一套專門的管理系統。從加盟商有意向到簽約再到開業，整個過程都實現了流程化、在線化。

據瞭解，蒙自源的信息化建設已經覆蓋到餐飲運營的方方面面，從最基礎的收銀系統、財務系統，到選址系統、人才系統、招商拓展系統，還有涉及顧客體驗的會員系統、私域管理系統等，都已實現了以數據驅動業務的發展方式。總體來看，完善的信息化體系建設為蒙自源的快速發展提供了非常大的助力。

（3）上下、內外、左右全打通

基於一系列信息化工具的應用，蒙自源的組織協同效率也得到了較大提升。

蒙自源倡導上下打通、內外打通、左右打通，致力於打造數據化組織。在公司內部，無論是跨部門還是上下級之間，隨時無障礙溝通。在物理層面，蒙自源辦公區是全開放的，任何一個管理者沒獨立房間，部門之間也沒有區隔，大家都坐在一起，任何一個員工都可以隨時發起會議需求。

蒙自源還有一個很重要的機制——“公開機制”，也就是公司沒有秘密，無論是各部門的核心指標，還是公司指標，對任何員工都是開放的，線上都可以實時查看。

“每個員工都是主人，都有參與感。打造人與人之間互相信任的組織關係，因為信任，所以簡單，因為簡單，所以高效。”李曉俊説。

在強大後端的賦能下，蒙自源的小店模式得以跑通，也得以快速擴張。但是，蒙自源想要做的遠不止於此，未來十年，蒙自源要實現千城萬店。

“千城萬店”的高瞻遠矚

“品牌想要走得遠，首先眼光要看得更遠。”創始人李紅偉説，蒙自源看三年做一年，也規劃了未來十年的發展。從三年前的“現熬原湯”到現在的“米線大王”，這就是三年規劃。而未來十年，蒙自源要實現千城萬店。

千城萬店不是空喊口號，而是有據可依的。

其一，米粉屬於市場規模超千億的賽道，但是競爭格局分散，連鎖品牌還不多，這是機會。

其二，米粉品類增長速度快。美團發佈的《2022米粉品類發展報告》顯示，在美團平台上，2022年米粉賽道門店增速同比達到了26.33%。

其三，強大的品牌力是蒙自源願景的最大底氣。不管是門店規模，還是產品競爭力、供應鏈實力，這些企業為之努力的方方面面，最終的集中體現就是品牌力。2022年，蒙自源被中國烹飪協會評為“雲南米線大王”，這就是行業公認的品牌力，是蒙自源做大做強的重要驅動力，也是實現千城萬店不可或缺的保障。

總體來看，蒙自源的各種小店模型已經被成功驗證，複製只是時間問題。而且蒙自源已經開始模擬和米線有關係的所有模式，因為要做十萬家店，必定要有不同的模型、不同的店型，甚至可能是不同的賽道。

“10萬家店聽起來不可思議，但是通過戰略，一步步拆解下來是有可能實現的。”創始人李紅偉説。

結語

近年來，餐飲市場競爭日趨激烈，為了獲取進一步的增長，很多餐飲企業看到其他風口（比如預製菜）就想去追，看到其他新渠道就想去嘗試。

但是蒙自源卻一直聚焦在米線這個賽道中，立志把米線這口“井”打造為“一米之寬，一萬米深”的深井。

“把高品質的東西變得更市場化、平民化，產品既要好、價格又要低。”就像李紅偉所説，這對蒙自源既是挑戰，也是機會。而我們也有理由相信，蒙自源對米線事業的這份執着，就是它逆勢增長的秘密武器，也是其奔向萬店的最大驅動力。