愛吃吃不吃拉倒!味精是化學工業品?雞精蘑菇精主要就是未經!_風聞
大眼联盟-03-20 22:54
流言:聽説味精吃多了不好,所以我們家現在完全不吃味精了,我們做飯都用雞精和蘑菇精的!
真相:味精在都市傳説中具有許多危害,這些“危害”在不同的傳説版本中也不盡相同。許多人“相信”味精有害,除了這些都市傳説,很重要的原因是認為它是“化學工業品”。——但事實並非如此。

圖源:圖蟲創意
味精是什麼東西?
人體能夠體驗到的基本味道之中,有一種叫做“鮮”。亞洲人很早就用各種濃湯作為調味品,來增加食物的“鮮味”,比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等。1907年,日本人蒸發大量海帶湯之後得到了穀氨酸鈉,發現這個東西嚐起來像許多食物中的鮮味。這個東西就是我們説的味精。
最初的味精是水解蛋白質然後純化得到的。現代工業生產採用某種擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜,使得生產成本大為降低。**這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中並不使用什麼“化學原料”。**如果把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話,味精就應該也是天然產物。如果因為發酵和純化是工業過程,而把它當作“化工產品”,那麼至少白酒也應該被劃為“化工產品”。

白酒……你確定?|pixabay
穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一,廣泛存在於生物體中。但是,被束縛在蛋白質中的穀氨酸不會對味道產生影響,只有遊離的穀氨酸才會呈現穀氨酸鹽的狀態,而產生“鮮”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在穀氨酸鈉,比如醬油是水解蛋白質得到的,其中的穀氨酸鈉含量在1%左右,而奶酪中還要更高一些。有些水解的蛋白質,比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的穀氨酸鈉含量甚至高達5%以上。還有一些蔬菜水果,也天然含有穀氨酸鈉,比如葡萄汁、番茄醬、豌豆,都有百分之零點幾的穀氨酸鈉。這樣的濃度,比起產生“鮮味”所需的最低濃度要高多了!
當今市場上的味精是高度純化的發酵產物,我國國家標準要求穀氨酸鈉含量至少在80%以上,而高純度味精則要求99%以上。
味精與“中餐館併發症”
1968年,《新英格蘭醫學雜誌》上發表了一篇文章,描述了吃中餐的奇怪經歷。大致是説開始吃中餐之後15到20分鐘,後頸開始麻木,並開始擴散到雙臂和後背,一般持續兩個小時左右。
這篇文章引發了世界性的對於味精的恐慌,被稱之為“中餐館併發症”。後來有一些針對“中餐館併發症”的研究,但是無法證實它的存在。不過,基於“沒有證實不代表不存在”的莫須有懷疑精神,這個故事很快廣為流傳,但是針對它的研究也就沒有人關注了——
味精的安全性
針對味精安全性的研究很多,沒有發現過它能產生危害。只有個別動物實驗發現**在“大劑量”下,對於某種非常敏感的老鼠有產生神經毒性的可能。**不過所需要的大劑量遠遠高於人類食物中可能使用的量,也沒有進一步的後續研究。
美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衞組織的食品添加劑聯合專家組(JECFA)、歐盟委員會食品科學委員會(EFSA)都進行過評估和審查。JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心,因此在食品中的使用**“沒有限制”**。美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人羣可能對味精有所反應”,但是針對整體上的味精,他們贊同JECFA的結論。
雞精或者其他精又如何?
“雞精”這個名字起得非常成功,再配以包裝上畫的大母雞,給人感覺雞精是“雞的精華”。雞精的銷售,也大有取代味精之勢。
其實呢?
雞精的主要成分還是味精,只是味精是單一的穀氨酸鈉,而雞精是一種複合調味料,其中的穀氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外,還有澱粉(用來形成顆粒狀)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能產生鮮味。跟味精混合之後,所得的鮮味會大大超過二者單獨的鮮味之和。這就是所謂的“協同作用”。
嚴格説來,雞精裏還應該有一些來自於雞的成分比如雞肉粉、雞油等等,來產生雞的味道。但是,**由於來自於雞的成分比較貴,為了降低成本,廠家可能完全不用雞的成分。**所以説,你買的雞精中是否含有來自於雞的成分,完全取決於生產廠家,消費者基本上不可能從產品來進行判斷。

雞精廣告經常宣傳自己是“真正含雞肉”的,然而當禽流感鬧起來的時候,他們又改口説根本沒有……→_→|圖蟲創意
味精的成分單一,在食物中主要增加“鮮”味。雞精、蘑菇精等複合調味料的的成分複雜,一般而言,“香”味更濃郁一些。不管是那種精,只要它能產生“鮮味”,就都含有味精——穀氨酸鈉。只不過經過仔細的配方,複合香精產生鮮味的效率更高,也可以滿足不同的特定需求。
結論:謠言破解
作為味精的化學成分是穀氨酸鈉,是能夠產生“鮮味”的穀氨酸鹽的一種。除了發酵生產的味精,穀氨酸鹽還廣泛存在於各種食物中。關於“味精會導致XX”的傳言,科學家們努力了很久,也無法證實。在國際權威機構JECFA和美國、歐盟的監管體系裏,味精的安全性都不用考慮,在食品中的使用也無限制。雞精等肉味香精中也含有大量的味精。