機票這麼貴，為什麼飛機餐那麼難吃_風聞

答案如下2023年03月21日 08:06:56 0人蔘與0評論

對於沒坐過飛機的幾億中國人來説，機票很貴，飛機餐也應當是昂貴的美食。

然而，理想很豐滿，現實很骨感。“難吃”的標籤已經貼在飛機餐上好多年——飯菜很乾，沒什麼味道，賣相很醜，有時候甚至只有一個小麪包和一瓶水。

為什麼不同的飛機餐，總是一樣的難吃？花了那麼多錢買機票，為什麼吃不到一頓好的飛機餐？

飛機餐難吃，是註定的

飛機餐難吃，還真不能全怪食物，真正的“罪魁禍首”其實是飛機的高空飛行環境。

人對味道的認知，不僅靠味覺，是由嗅覺、味覺和聽覺共同決定的。其中，嗅覺決定了你對飛機餐的初印象。當你掀開主食的的鋁箔，飯菜的氣味分子就會翻湧到鼻腔，在鼻粘液中與嗅細胞的受體結合，給嗅球發射信號，讓你聞到飛機餐的香味[1]。

然而，飛機在約3萬英尺的高空飛行時，機艙內的氣壓很低，濕度只有不到12%——比多數沙漠還要乾燥[2]。這樣的環境會影響鼻粘液的分泌，導致氣味受體無法正常工作——你聞到的食物味道，也就比平時寡淡兩倍[3]。

乾燥的機艙環境影響嗅覺系統工作，再好的飛機餐也不“香”了 / 圖蟲創意

飛機環境，不僅讓你聞不到食物的香味，還吃不出食物原本的味道。德國的漢莎航空曾經做過一項研究，他們發現，在低壓、乾燥的機艙環境裏進食的人，對鹽的感知強度降低了20％至30％，對糖的感知強度也降低了15％至20％[4]。

此外，飛機上的噪音也會影響人對甜味的感知，刺激你的鼓膜神經，讓你更加食之無味[5]。

由此來看，你就算自帶山珍海味，只要最後是在飛機上吃，味道都會大打折扣。

除了機艙環境，機內的設施也會影響食物口感。

為了安全考慮，飛機上不可以使用明火和微波爐。餐食需要全部在地面製作完成、包裝冷藏，等到空中，再進行二次加熱。而加熱用的是對流烤箱，也就是空氣炸鍋，會讓食物變得又乾又硬、色澤暗沉。

二次加熱會讓飛機餐的水分流失，變得又乾又硬、色澤暗沉 / 圖蟲創意

這樣的飛機餐，難免叫人食之無味、棄之可惜。

飛機餐，便宜沒好貨

除了機艙環境和加熱設施這種不可抗力，“便宜沒好貨”也是飛機餐難吃的原因之一。

根據國航和東航2021年年報，這兩家航空公司在2021年的餐飲支出成本分別為16.50億元和16.55億元，分別佔據各自營業成本的2%左右，而同期內它們運輸旅客的總人數將近7000萬和8000萬人[6][7]，可以推算其人均航食的採購價在21~24元之間。

不過，考慮到大多數人坐的是經濟艙，21-24元這個數字，也不能準確代表餐食價格。不同時段、不同艙位的飛機餐成本不同，比如頭等艙、公務艙的餐食，顯然就比經濟艙更豪華。

這樣算下來，一千元左右的經濟艙機票，可能只有不到二十塊花在了飛機餐上面。

可能有人覺得，十幾二十塊也並不低，在地面上，這個價錢已經可以買到不錯的外賣。為什麼十幾塊的飛機餐，卻還是那麼難吃？

紐約-北京航班的商務艙飛機餐，比經濟艙豐盛很多 / 視覺中國

這是因為，飛機餐遵循的標準，和普通的地面餐食截然不同。

首先，飛機上可供選擇的食材比地上少很多。按照航空食品衞生標準，高蛋白、高碳水化合物、易於腐敗變質等食材都有潛在的安全風險[8]，所以飛機餐譜上很少出現豆製品、油炸類食物，味道大的羊肉、動物內臟等也基本不會上飛機。

此外，飛機餐食材的利用率也很低。飛機顛簸可能造成進食上的危險，所以飛機上吃的食物裏不能有硬物。

如果做魚肉，就只能取魚肚和背上的小部分肉，扔掉其他部分。有的頭等艙餐食食材是每斤上百元的銀鱈魚，浪費就更大了。同樣的，考慮到在飛機上削皮非常耗費時間和人力，航食果盤裏的水果主要取自水果中間的果肉，往往一個西瓜只有一半能被用上[9]。

想要打造安全且精緻的飛機餐，需要承受很大的食材成本 / 視覺中國

不僅食材昂貴，製作飛機餐的人工成本、水電煤氣支出、固定設施折舊、冷藏運輸等費用也在不斷增加。中國航空運輸協會航空食品分會秘書長袁耀輝介紹，一份採購價格22元的航食正餐，配餐公司大約只能獲得1-2元的淨利潤[9]，這幾年他們配餐及服務的毛利率變得越來越低[10]。

所以，飛機餐的好壞，本質還是航空公司和配餐公司之間的博弈。問題正在於，這場遊戲由航空公司主導。

近年來，製作飛機餐的人工成本、水電煤氣支出、固定設施折舊等費用在不斷增加，配餐公司的毛利率越來越低 / 視覺中國

航空公司為了保持較低的機票價格，在餐食方面的支出越來越摳門——在2014年，國航和東航人均航食的採購還在28-30元之間，採購航食的支出佔各自營業總成本的3%左右[11][12]，而現在它們都選擇將這個數字維持在2%左右，南航甚至降到了0.3%[13]。

畢竟對於航空公司來説，低票價才是硬道理，沒人會為了一頓空中美味而多花幾百元機票錢。

航空公司摳門了，作為供應商的配餐公司，也只好跟着減量或降質。比如將米飯和麪條的分量減五分之一，或者將成本較高的牛肉替換成相對便宜的雞肉和鴨肉。

這些做法都可能會讓食物變得“難吃”，即使是頭等艙和商務艙也難以倖免。

航司內卷，救不了飛機餐

為什麼配餐公司在航空公司面前如此卑微？他們就不能説服航空公司提高採購標準嗎？

事實上，還真的很難。航餐的安全衞生標準決定了較高的准入門檻，造成了比較封閉的供應系統。目前，中國的航空食品供應商，基本上都由航空集團控股，或由機場方投資設立，很少有歐美常見的那種第三方餐飲公司介入[14]。

多數航空公司或通過母集團或通過自身，已在航食供應領域劃定了自己的勢力範圍。

以北京為例，首都機場的主要配餐企業只有三家，第一家是北京航食，由國航集團下屬的中翼航空投資公司控股，佔了約75%的市場份額；後兩家分別是海航控股的新華空港，和機場創立的空港配餐[14]。

北京航食每日配餐量超十萬份，是目前首都機場最主要的配餐企業 / Wikimedia commons

具體到航空公司，航班餐食通常首選本公司或是機場旗下的配餐部門。

本公司的配餐部門屬於“自己人”，當然無法找航空公司漫天要價；而機場的配餐部也很難漲價——如果航空公司認為機場提供的航食價格不合理，可以自己準備好往返航線的飛機餐，不找機場做生意[15]。

無論哪種，配餐部門都很被動。

雖然近幾年各大航空公司在航食上開始內卷，紛紛聯合餐飲企業推出北京烤鴨、麻婆豆腐、姜葱鹽焗雞等特色菜，其他類型的配套食品也增加不少，但這些服務都是用“另外的價錢”進行小規模定製，只在頭等艙、商務艙提供，或者需要乘客使用自選餐品的付費服務才能品嚐。

深航自家的配餐部門為深圳飛倫敦的航線自主研發了200餘款餐食 / 視覺中國

在航食服務業不充分的市場競爭中，擁有話語權的大型航空公司不斷壓價，處於相對壟斷地位的航食企業，也難以大範圍地有提升飛機餐口味的動力。

人們想象中豪華又好吃的飛機餐不是沒有過。上世紀八九十年代，北京航食的提供飛機餐有葱燒海蔘、燒魚肚、煎牛排、奶油蝦球、日式照燒雞、天婦羅等等。坐中國民航國際航班的人，還可以免費拿一瓶茅台[16]。

不過，當年的一張機票，價格在40-50元左右，普通老百姓就算拿出一個月的工資也買不起[17]。

如今，貧窮打工人雖然吃不上夢中情餐，但起碼更容易坐上飛機了。至於飛機餐，難吃點就難吃點吧。

撰文 | 芙若拉

[1]de March, CA; Ryu, SE; Sicard, G; Moon, C; Golebiowski, J (2015). “Structure–odour relationships reviewed in the postgenomic era”. Flavour and Fragrance Journal. 30 (5): 342–361.

[2]Ask the pilot. (2013). The truth about carbin air

[3]Puspita, Y. D., Ardiyanti, M. P. F., & Nasser, M. (2018). Analysts in The development of food and beverage product that is impact to the supply chain aspect in PT. Aerofood ACS Garuda Indonesia. International Journal of Tourism and Hospitality in Asia Pasific (IJTHAP), 1(1).

[4]IBP. (2011). Everything tastes different in the air - the effects on the taste experience in the aircraft cabin

[5]Yan KS, Dando R. A crossmodal role for audition in taste perception. J Exp Psychol Hum Percept Perform. 2015 Jun;41(3):590-6..

[6]中國國際航空公司. (2022). 2021年度報告

[7]中國東方航空. (2022). 2021年度報告

[8]國家標準. (2016).航空食品衞生規範GB 31641-2016

[9]上觀新聞. (2015).飛機餐為何這麼難吃

[10]ST凱撒. (2022). 2021年年度報告

[11]中國國際航空公司. (2015). 2014年度報告

[12]中國東方航空. (2015). 2014年度報告

[13]中國南方航空. (2022). 2021年度報告

[14]界面新聞. (2016). 中國的飛機餐太難吃了？益海嘉裏覺得機會來了

[15]京華時報. (2012). 航企千方百計壓縮航食成本 收費預訂或將成趨勢

[16]周為民 孫明.民航食品概述與客艙服務[M].北京:清華大學出版社,2021.11-15.

[17]中國航空新聞網. (2015). 買過這些機票 你就暴露自己的年齡啦