如今的經典菜式，多少是曾經的重口味窮人樂？_風聞

許多重口味美食，最初都是平民食品；用《我愛我家》裏和平的説法，“平民食品，窮人樂！”

李劼人先生寫最早的夫妻肺片，是挑許多人不吃的牛腦殼皮，切薄半透明，用香滷水煮好，熟油辣汁和調料拌紅來吃。

車輻先生説重慶火鍋起源：1920年代，江北縣有人賣水牛肉：便宜，所以沿江干力氣活的人愛吃，拿來打牙祭；水牛肉賣得好，牛心肝肚舌也就一起賣了。

當時便流行在嘉陵江邊，擺擔子小攤，架長凳，放鐵鍋，煮滷水，開始涮這些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火鍋”，後來又不拘泥於毛肚了。

據説麻婆豆腐本是成都城北門外鄉下飯鋪的陳麻婆做的，同治年間每碗豆腐八文，據説最初做這麼辣，是為了讓腳伕們多吃幾碗飯。

齊如山先生曾寫過華北的民間吃食，論到嘎嘎這個東西時，這麼説：

“玉米麪，加水和好，攤成片，切為見方不到一寸的小塊，再用簸箕搖為球，入沸煮熟，加香油、葱末、鹽便足，再好則加大黃豆芽、菠菜、白菜絲等等，再講究則先在鍋內放油（羊尾巴油最好），加醬炸熟，或加些辣椒。鄉間食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城鎮中則都要煸鍋，加辣椒及醬等，口味較為濃香。這確是寒苦人的食品，鄉間食此，嘎嘎就等於餑餑，連吃帶喝，比喝粥就好吃多了。”

最熟悉北京平民飲食的老舍先生，在《駱駝祥子》裏，也提了一句辣椒。當時祥子被捉了壯丁，逃回來了北平城，到橋頭吃老豆腐。那段描寫極精彩：

醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧着碗，看着深綠的韭菜末兒，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身裏燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉着眼，把碗遞出去：“再來一碗。”

這一碗老豆腐，活色生香。説食材也不算高級，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滾燙的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。大概那會兒，祥子這樣的車伕能消費的、也喜歡的調味品，就是辣椒油、花椒油和韭菜末，是普通老百姓的吃食。

沈從文先生認為，頂好吃的是爛賤碰香的燉牛肉——用這牛肉蘸鹽水辣子，同米粉在一塊吃。這吃法很湖南，很鄉土，很直爽。突出的一是爛（酥爛的爛，需要鍋裏燉得久），二是賤，便宜的賤。

都是辣得迷人的平民食物。

但時至今日，日本中華料理店也賣麻婆豆腐；重慶火鍋店與湖南牛肉米粉在巴黎也叫得到外賣；紐約皇后區也有夫妻肺片賣。

食物的生命力與源頭無關，好吃就得了。

更有甚者……

老北京滷煮火燒，原是邊角料雜燴，豬大腸、肺頭、炸豆腐片、血豆腐放火燒煮後切，澆滷加醬汁香菜什麼的。

類似的大雜燴，其實到處都有。

法國南部經典的馬賽魚湯，本是馬賽漁夫出海歸來，把飯館不肯買的雜魚，配上大蒜和茴香做的：自17世紀，才加入了番茄做調味；當時還流行搭配乾酪絲，因為窮漁夫，沒成塊的乾酪吃——現在館子裏吃馬賽魚湯，人家也要煞有介事地給您切好乾酪絲呢。

意大利有一種經典燴雞pollo alla cacciatora：橄欖油煎雞肉，番茄洋葱蘑菇等下去炒料，加酒燴雞，湯汁用來配麪包——其實是以前獵人在林間臨時烹雞的法子；説白了，也是各色玩意擱一起咕嘟咕嘟一鍋燉。

巴西有一種經典菜feijoada：説白了：牛肉豬肉燉豆。也是以前巴西還不那麼寬裕時，人民拿來攝取蛋白質的一鍋燉。現在稍微寬裕點了，巴西館子裏會搭配米飯與橙子一起上桌：大概有得選了，就會想營養搭配更樸實一點？

類似的亂燉鍋，韓國也有，起源還不太美妙：1950年代，駐韓美軍剩的香腸、火腿、午餐肉，以及起司，會被撿去燴一鍋；手頭寬裕點的，會加洋葱、培根、泡麪之類，是所謂部隊鍋——説起來，我很懷疑韓國人愛在泡麪里加起司，是源於部隊鍋。

當然細論從頭，日本牛肉飯也一度是類似的窮人樂飲食；但1923年關東大地震後，饑民太多，於是各色牛肉飯攤和露天店流行了起來，以至於《讀賣新聞》唸叨“全國都在吃牛肉飯”：

這算是牛肉飯從窮人樂食物進入日本主流階層的開始。

​當然咯，英雄莫問出處，平民食物登堂入室成為經典的案例不勝枚舉。最典型的，大概是東坡肉。

本來蘇軾去黃州時，明説了“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”説明他當時愛吃豬肉，也無非因為豬肉便宜。

至於做法，“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”——説白了：花時間。畢竟對平民而言，食材便宜無所謂，可以花時間去做火候嘛。

但能做好吃，能流傳下來，就是好：肚子和舌頭不騙人。

話説，明朝大才子高濂有所謂《飲饌服食箋》，裏頭説“日常養生，務求淡薄”，總結了四十多種粥，三百來種藥膳，還大談煮雪烹茶之類。

但這些粥和藥膳，大多失傳。高濂自己如此重視養生，也只活了48歲。

反而是各色重口味的平民菜，生命力格外旺盛，甚至登堂入室，從早年的窮人樂，變成了經典。

如果冥冥中真有食物之神的話，回看歷史，大概也會莞爾一笑吧。