現炒新時代，餐企如何“鮮”人一步？_風聞

如今在外賣平台上搜索快餐二字，可以看到不少打着“現點現做”“猛火現炒”關鍵詞的商家。其中，類似“炒的餃子賣爆了”“賭上廚師生涯的炒飯”等門店名更是尤為打眼。隨着中式快餐脱離了以“去廚師化、中央廚房加工”為最大特點的2.0時代。更注重口味和品質的現炒模式成了中式快餐發展新追求。

而為了能在中式快餐的品質時代站穩腳跟，不少餐企正在利用“鍋氣”將現炒模式的特色發揮到最大。

所謂鍋氣，又稱“鑊氣”，指廚師運用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒食材，使其温度瞬間飆高，水分蒸發，隨之和鍋體接觸後引發出來的焦香。香港著名時評家蔡瀾曾經在一檔節目裏表示，“一家大排檔好不好，就得看他是否有鍋氣”。

但新模式往往也意味着新挑戰，現炒和鍋氣成為消費新趨勢後，其包含的一系列問題也逐漸暴露出來。當前，諸如外賣鎖鮮難、後廚人員配置要求高、品牌同質化等痛點依然困擾着現炒模式的發展。

機遇與挑戰並行的情況下，餐企該如何找到落腳點，走出屬於自己的現炒模式？

呼喚煙火氣，“現炒”“鍋氣”成為外賣餐飲熱詞

隨着現炒模式在線下跑通，外賣商家紛紛開始佈局“現炒”模式。但不同於堂食，外賣往往要經過一段較長的時間才能到達顧客的手中，極大程度上影響了外賣的新鮮度和口感。不少消費者表示，現炒門店的外賣和堂食相去甚遠，不少外賣都缺少“鍋氣”。

於是，不少消費者開始自發尋找現炒外賣裏的“鍋氣”。根據美團新餐飲研究院的消費者洞察數據顯示，“鍋氣”的搜索量在2022年急速增長，一度成為了熱門的消費需求。

△圖片來源：美團外賣

但要做到外賣鎖鮮並非易事。針對外賣該如何鎖住“鍋氣”這一議題，雀巢專業餐飲聯合眾多餐飲企業，攜百年明星產品美極鮮味汁，在美極鮮生青年廚師烹飪大賽的決賽現場推出了美極“鮮·煙火行動”。

本次活動將目光對準外賣和到店雙主場，希望幫助餐企共同打造受消費者喜愛的“有煙火氣的、鮮香、好菜餚”，解決外賣“鮮香流失、煙火氣缺少”的痛點。此次行動，雀巢還在各大主流媒體平台進行推廣，為參與此次行動的餐飲品牌造勢，吸引更多消費者駐足下單。

具體來看，本次活動中，雀巢圍繞美極鮮味汁幫助餐企打造更多招牌菜和旺銷菜。憑藉美極鮮味汁“提鮮，讓鮮味更濃郁；鎖鮮，讓鮮味更持久”的兩大特點，幫助食材在保留原有鮮味的同時，也能在熱氣升騰的鍋裏激發更多的可能性，形成獨一無二的“鍋氣”。

如90年代的美極清蒸魚、美極鴨下巴，00年代的美極杏鮑菇、美極啫啫魚頭煲，10年代的美極大閘蟹、美極文火牛肉以及當下正流行的美極野山蒜油爆蝦、美極秘製黑叉燒、美極葱燒魚頭配油條等等菜品，都是美極鮮味汁尋味“鍋氣”的證明。

△經典美極菜

除此之外，雀巢專業餐飲廚務團隊還會為餐飲企業量身定製專屬菜譜。

在本次大賽決賽的現場，雀巢發佈了30道“美極鍋氣菜”菜譜，它們都是基於雀巢專業餐飲深耕餐飲行業數十年的豐富經驗以及對旺銷菜的持續研發與瞭解，篩選出來深受食客喜愛的爆款菜品，而且食材和烹飪技法也較全面，特別像十八秒快炒、啫類、烹類等，數據表現都非常好。

而這30道菜譜全部免費提供給全行業，雀巢專業餐飲希望通過菜譜的發佈，助力更多餐飲企業打造有鍋氣、有煙火氣的菜品，滿足消費者對鮮香佳餚的需求。

據瞭解，美極鮮生青年廚師烹飪大賽至今已經成功舉辦了五屆。五年以來，雀巢專業餐飲共攜手10000+餐飲品牌、60000+廚師選手，不同菜式、不同地域的選手齊聚賽場，以美食為介，切磋中餐文化與烹飪靈感；500+大師評委犀利點評，創新60000多道門店旺菜，助力餐飲品牌穩步發展、升級經典菜、打造旺銷菜。

大廚賦能餐企，菜品創新激發現炒新思路

如果説外賣鎖鮮的問題更多是消費端帶來的“外憂”，那後廚人員配置要求高則是餐企佈局現炒模式的內部挑戰。

因此，本次美極鮮生青年廚師烹飪大賽決賽除了推出美極“鮮·煙火行動”之外，還選出了一批優秀的青年廚師。力求通過輸出更多優秀廚師的方式，賦能餐企打造專屬於自己的“煙火氣”。

決賽現場，世界中餐業聯合會副會長尚哈玲、世界中餐業聯合會名廚委主席屈浩、美食家董克平、餐飲行業大師周元昌、盧永良、於學榮、古志輝、蘭明路、錢以斌、孫立新等30餘位重量級嘉賓親臨現場，對選手們進行細緻的指導，力求合力推動中餐文化的交流發展。

在開場致辭中，元老級烹飪大師周元昌表示，“青年廚師擔負着承前啓後、開拓創新的時代重任，也承擔着努力去創造當今市場所需求的、食客喜歡的、同時能得到市場認可的高品質菜餚的使命”。

就此，周元昌大師也點出了本次大賽的五個考核要點：健康、好看、好吃、有附加值、有記憶點。希望圍繞這五點能充分激發各位選手的創意和靈感，增厚他們的技術底藴，率先點燃了選手們的熱情。

△元老級烹飪大師、世界中餐業聯合會名廚委執行主席 周元昌大師賽前致辭

而多名選手的激烈角逐則是將賽事推向了高潮。百萬石鍋碟魚頭、鹽焗美極牛小排、私房幹烹餈粑魚、春色·魚羊鮮、蒲燒鰻魚配芝麻酥餅等五名獲獎菜品各具特色，其中冠軍菜百萬石鍋碟魚頭的思路更是讓人耳目一新。

△百萬石鍋碟魚頭（第一名）

△鹽焗美極牛小排（第二名）

△私房幹烹餈粑魚（第三名）

△春色·魚羊鮮（第四名）

△蒲燒鰻魚配芝麻酥餅（第五名）

孫建龍大廚使用石烹的技法使食材受熱均勻，輔以美極鮮味汁和美極鮮雞粉等佐料鎖鮮風味，搭配上16斤重的石鍋外觀盤飾，打造出了這道色香味俱全的百萬石鍋碟魚頭。

最終，百萬石鍋碟魚頭憑藉着獨特的風味和操作簡單具有極強的推廣性的特點，一舉奪得了本次大賽的冠軍，完美呈現了美極“鮮·煙火行動”所藴含的終極賦能秘籍——“有美極 更鍋氣”。

為了激勵廚師們繼續深耕美食，進一步提升自我，大賽也為參賽選手們準備了多項獎勵和榮譽。其中，冠軍選手孫建龍獲得由雀巢專業餐飲提供的10萬現金大獎及《世界中餐業聯合會優秀青年名廚鑽石獎》證書和獎盃。

而朱燕平、程明、申連升、姚元剛四位選手則是獲得了《世界中餐業聯合會優秀青年名廚鉑金獎》榮譽證書和獎盃。

除此之外，這5名選手還額外獲得了世界中餐業聯合會國際中餐名廚專委會推薦會員資格及大師課。

△第五屆“美極鮮生廚師烹飪大賽”總決賽現場合影

值得一提的是，除了個人獎項外，大賽決賽還為一些參賽的優秀門店準備了獎項，鼓勵門店持續拓新發展。最終，孫建龍、李永遠、程明、黃燕芳、姜恆為這5名選手所在門店贏得了由世界中餐業聯合會頒發的《最佳人氣名店》榮譽牌匾。

△美食家董克平（右一）為獲獎選手頒發《最佳人氣名店》榮譽牌匾

品牌同質化成硬傷，餐企該如何打造差異

值得一提的是，隨着越來越多品牌都開始佈局“現炒快餐”，現炒快餐的同質化問題也已經初現雛形。這也意味着，餐企在解決人力和外賣問題的同時，還要想辦法走出“同質化”的結構困局。

此前紅餐網走訪市場時發現，在廣州某寫字樓負一樓，就有3家現炒自助快餐店，每個門店之間的距離相隔不到10米。其中兩家門店，裝修風格相似，主色調均為綠色；餐廳標語也大同小異，更誇張的是，連開放式廚房的位置、桌椅佈局、菜品、動線設置，都幾乎一模一樣。

在這樣的背景下，餐企該如何在現炒新時代形成差異化的競爭就成了迫在眉睫的問題。

事實上，隨着近年來餐企連鎖化趨勢不斷加強，複合調味品市場也快速響應升級，不少針對餐飲連鎖進行專業調味料定製的風味解決方案服務商應運而生。現階段，已經有不少餐企通過和調味品達成深度合作，實現口味差異化和菜品的創新。

以美極鮮味汁為例，相較於用大豆釀造的生抽，美極鮮味汁堅持使用100%純小麥釀造，並且選用進口Koji菌發酵以及天然“美極”植物提取物。

小麥中豐富的蛋白質和高達36%的穀氨酸含量，決定了它作為調味品原料的提鮮效果；進口Koji菌種通過高純度的優質菌種，高效水解蛋白質，深度釋放鮮味成分，造就了美極的更高品質；同時，美極鮮味汁中還加入了來自歐洲的神奇植物，具有去臊、去腥，調香、增香的作用。

此外，加上獨有3步發酵法的技術加持，通過比傳統醬油多一步的制曲、控温水解、釀造，形成獨特的香氣，更能形成口味上的差異化。

品質優秀的調味品往往能助力大廚製作出更勝一籌的菜品，作為調味品的直接使用者，大廚與調味品的關係可謂是相輔相成。粵菜大師、米其林餐廳北京廚房創始人古志輝曾一度表示，美極鮮味汁對於鍋氣的留存有着極其強大的作用。

“粵菜要講究炒出‘鍋氣’才完美，在製作一些經典的粵菜比如美極鮮蝦、幹炒牛河、小炒皇時，很多菜都會用到美極鮮味汁，沿着鍋邊撒，爆炒之後這個鍋氣的香味就會更鮮香、更綿長持久，讓一道菜可以香上加鮮”。

△粵菜大師、米其林餐廳北京廚房創始人古志輝分享對“鍋氣”的獨到見解

結 語

《中國中式米飯快餐品類發展報告2022》顯示，在中式米飯快餐3.0模式中，單純的低價、出餐速度快已經難以滿足消費者對中式米飯快餐的需求，品質和用餐體驗也成為了消費者重要的考慮因素。

本次雀巢專業餐飲聯合眾多餐飲企業一同開啓美極“鮮·煙火行動”無疑為現炒模式提供了更多新的助力。未來，通過複合調味品實現口味上的差異化和留存“鍋氣”的做法，或許也會成為更多餐企創新的新思路。