我們為什麼愛吃醋_風聞
心之龙城飞将-03-24 07:46
冰點週刊2023年03月23日 17:02:13 來自北京0人蔘與0評論
2022年10月,四川自貢,萬隻醋罈接受陽光照耀。視覺中國供圖
現代漢語的有趣之處是,人們表達的往往與實際渴求截然相反。廣東人偏愛鹹味,但會形容好色的人是“鹹豬手”。湖南等地嗜辣如命,但與辣相關的詞有時並不美好,比如毒辣、辣眼睛等。
説到醋,這種“心口不一”被發揮到了極致。中國人吃餃子要蘸醋、吃麪條要拌醋,吃釀皮要就着醋,最愛吃醋的山西人,每頓飯離不開醋。但與“酸”相關的詞彙,確實稱不上友好:酸溜溜、窮酸、寒酸、尖酸刻薄……當然還包括伴侶之間產生嫉妒情緒時愛用的“吃醋”。
這種略顯擰巴的表達也出現在網絡用語裏。都市白領常常會在辦公桌擺上話梅、山楂,用來提神,但看到手機屏幕那些齁甜的影視劇片段,也忍不住説,“酸成了檸檬精”。所謂“檸檬樹上檸檬果,檸檬樹下你和我”,表達一種自嘲的時尚。
可在中國人的飲食習慣裏,酸味明明是有益健康的。中醫常説,吃酸能助消化,養肝,助眠。中國人習慣了用酸給蔬菜保鮮,酸菜、泡菜、拌涼菜哪種都離不開酸。
酸在貴州的流行,和辣有些相似。在明清時,海鹽很難運送到貴州大山裏,苗族人、侗族人不得不用酸代替鹽,製作酸味食品。尤其是侗族人,喜歡吃糯食卻不好消化,吃酸還能幫助消化。
在侗族,年份久的醃製酸食是貴重的禮物,當客人上門時,主人要拿出最好的酸肉酸魚來招待。客人離開時,主人還會送上包着酸魚的糯米飯,作為路上的乾糧。某種程度上,以酸代鹽,也能讓侗族的勞動者多吃幾碗米飯,有力氣幹活。
廣西人又打着另一種算盤:在氣候濕熱、高温的環境下,果蔬極易腐壞,為了保證能長期食用,廣西人只好醃製酸味的各種水果蔬菜。
山西人愛吃醋則夾雜着地理、氣候、飲食習慣多方面的因素:山西適合種高粱、大麥,這些都是釀醋的原材料,且山西人愛吃不易消化的麪食,吃醋能助消化。
吃醋並非傳統文化,外國人同樣愛吃酸。法國每年二月會舉辦檸檬節,慶祝當年檸檬的豐收。那一天,新鮮檸檬堆砌成各種形態的雕塑,巨型檸檬車穿街而過,人們跟在車後跳舞奏樂,迎接“世界上最酸的節日。”
其實,酸味的流行遠比我們想象的更早。2022年2月,美國的生態學家測試了約60個物種,發現魚類、兩棲類、鳥類都有感知酸味的能力,其中,野豬偏愛發酵的玉米,大猩猩喜歡吃酸味果實。
科學家由此推測,嗜酸的愛好,早在幾億年前就存在於第一個具有味蕾的脊椎動物中。再往後倒,生活在樹上的猴子大多愛吃野果,即便後續它從樹下走下來,學會使用工具、火,甚至發明了計算機,最早期的飲食偏好依然如影隨形。
野果內豐富的維生素C,是人必不可少的攝入物。除了野果,許多有酸味的食物也有豐富的維生素。另一種猜測是,腐爛的動植物是靈長類動物的食物組成部分,啥樣的食物是安全的?酸就是判斷的標準之一,一旦在味蕾中探測出酸味,意味着食物中含有乳酸菌或醋酸菌,這種酸能殺死有害細菌。
我們的祖先從腐爛中得到靈感,並學會了控制腐爛。這或許可以解釋為什麼世界各國的人民都喜歡發酵食物。
與酸相關的研究還有許多。英國科學家曾發現,吃酸能激勵人們嚐鮮、挑戰、勇敢面對危險,從而幫助焦慮症患者康復;相反,如果你從事諸如飛行員等承擔較大風險的工作,得減少攝入酸味。
酸味零食在當下有了更多變化,比如酸甜味的爆米花,“酸到尖叫”的糖果。夏天,檸檬茶店前擠滿了顧客。根據一份行業統計,2020年,中國的檸檬茶專賣店就超過2500家,共賣出2.8億杯檸檬茶。就連釀造乾紅,酒莊的工作人員都要不斷調節酸味的濃度,來迎合嗜酸的酒客。
我見過各種不常嗜酸的人吃酸的樣子:有人酸得突然一激靈,有人會皺眉,五官擰成一團,有人形容天靈蓋都被掀翻了,或是酸掉牙。即便如此,嗜酸帶來的爽感,依然讓人趨之若鶩。