我們為什麼愛吃醋_風聞

冰點週刊2023年03月23日 17:02:13 來自北京0人蔘與0評論

2022年10月，四川自貢，萬隻醋罈接受陽光照耀。視覺中國供圖

現代漢語的有趣之處是，人們表達的往往與實際渴求截然相反。廣東人偏愛鹹味，但會形容好色的人是“鹹豬手”。湖南等地嗜辣如命，但與辣相關的詞有時並不美好，比如毒辣、辣眼睛等。

説到醋，這種“心口不一”被發揮到了極致。中國人吃餃子要蘸醋、吃麪條要拌醋，吃釀皮要就着醋，最愛吃醋的山西人，每頓飯離不開醋。但與“酸”相關的詞彙，確實稱不上友好：酸溜溜、窮酸、寒酸、尖酸刻薄……當然還包括伴侶之間產生嫉妒情緒時愛用的“吃醋”。

這種略顯擰巴的表達也出現在網絡用語裏。都市白領常常會在辦公桌擺上話梅、山楂，用來提神，但看到手機屏幕那些齁甜的影視劇片段，也忍不住説，“酸成了檸檬精”。所謂“檸檬樹上檸檬果，檸檬樹下你和我”，表達一種自嘲的時尚。

可在中國人的飲食習慣裏，酸味明明是有益健康的。中醫常説，吃酸能助消化，養肝，助眠。中國人習慣了用酸給蔬菜保鮮，酸菜、泡菜、拌涼菜哪種都離不開酸。

酸在貴州的流行，和辣有些相似。在明清時，海鹽很難運送到貴州大山裏，苗族人、侗族人不得不用酸代替鹽，製作酸味食品。尤其是侗族人，喜歡吃糯食卻不好消化，吃酸還能幫助消化。

在侗族，年份久的醃製酸食是貴重的禮物，當客人上門時，主人要拿出最好的酸肉酸魚來招待。客人離開時，主人還會送上包着酸魚的糯米飯，作為路上的乾糧。某種程度上，以酸代鹽，也能讓侗族的勞動者多吃幾碗米飯，有力氣幹活。

廣西人又打着另一種算盤：在氣候濕熱、高温的環境下，果蔬極易腐壞，為了保證能長期食用，廣西人只好醃製酸味的各種水果蔬菜。

山西人愛吃醋則夾雜着地理、氣候、飲食習慣多方面的因素：山西適合種高粱、大麥，這些都是釀醋的原材料，且山西人愛吃不易消化的麪食，吃醋能助消化。

吃醋並非傳統文化，外國人同樣愛吃酸。法國每年二月會舉辦檸檬節，慶祝當年檸檬的豐收。那一天，新鮮檸檬堆砌成各種形態的雕塑，巨型檸檬車穿街而過，人們跟在車後跳舞奏樂，迎接“世界上最酸的節日。”

其實，酸味的流行遠比我們想象的更早。2022年2月，美國的生態學家測試了約60個物種，發現魚類、兩棲類、鳥類都有感知酸味的能力，其中，野豬偏愛發酵的玉米，大猩猩喜歡吃酸味果實。

科學家由此推測，嗜酸的愛好，早在幾億年前就存在於第一個具有味蕾的脊椎動物中。再往後倒，生活在樹上的猴子大多愛吃野果，即便後續它從樹下走下來，學會使用工具、火，甚至發明了計算機，最早期的飲食偏好依然如影隨形。

野果內豐富的維生素C，是人必不可少的攝入物。除了野果，許多有酸味的食物也有豐富的維生素。另一種猜測是，腐爛的動植物是靈長類動物的食物組成部分，啥樣的食物是安全的？酸就是判斷的標準之一，一旦在味蕾中探測出酸味，意味着食物中含有乳酸菌或醋酸菌，這種酸能殺死有害細菌。

我們的祖先從腐爛中得到靈感，並學會了控制腐爛。這或許可以解釋為什麼世界各國的人民都喜歡發酵食物。

與酸相關的研究還有許多。英國科學家曾發現，吃酸能激勵人們嚐鮮、挑戰、勇敢面對危險，從而幫助焦慮症患者康復；相反，如果你從事諸如飛行員等承擔較大風險的工作，得減少攝入酸味。

酸味零食在當下有了更多變化，比如酸甜味的爆米花，“酸到尖叫”的糖果。夏天，檸檬茶店前擠滿了顧客。根據一份行業統計，2020年，中國的檸檬茶專賣店就超過2500家，共賣出2.8億杯檸檬茶。就連釀造乾紅，酒莊的工作人員都要不斷調節酸味的濃度，來迎合嗜酸的酒客。

我見過各種不常嗜酸的人吃酸的樣子：有人酸得突然一激靈，有人會皺眉，五官擰成一團，有人形容天靈蓋都被掀翻了，或是酸掉牙。即便如此，嗜酸帶來的爽感，依然讓人趨之若鶩。