對話魏旭翔、林衞輝：粵菜創新，步子還可以邁大一點_風聞

川湘菜開遍大江南北，粵菜就是走不出兩廣，這類觀點是近年來粵菜被不斷唱衰的一個縮影。在各類菜系百花齊放、激烈比拼的餐飲江湖中，曾經的“老大哥”粵菜將如何尋找新的未來？

本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：曾憲天。

粵菜在國內市場的輝煌，起始於上世紀八、九十年代。彼時的粵菜火遍全國，為各地餐飲市場帶去了先進的服務理念、管理模式、創新菜品等元素。

不過，在隨後的發展中，許多地方菜系在吸收粵菜的先進優點後也迅速崛起，粵菜不再是市場中唯一的“靚仔”。

2019年時，覆蓋各類餐飲消費市場的米其林、黑珍珠、金梧桐等諸多知名美食榜單上，“粵菜大本營”廣州上榜的餐廳數量偏少引發關注，再加上川湘菜、杭幫菜、西北菜等菜系依靠連鎖模式異軍突起，市場中不斷出現所謂“粵菜沒落”的質疑聲。

不過目前來看，這樣的唱衰和質疑似乎還站不住腳。最新一期的“2023黑珍珠餐廳指南”顯示，在全國範圍內共有54家粵菜餐廳上榜，粵菜依舊穩居地方菜系第一。雖然粵菜的境況或許並沒有想象中那樣糟糕，但關於傳承、創新與未來的探討，仍將會是擺在粵菜行業面前的長期話題。

近日，在紅餐網推出的系列化直播欄目《紅咖説》中，躍系列品牌餐廳創始人魏旭翔（彪哥）以及知名美食作家林衞輝做客直播間，對粵菜的傳承與創新、未來的發展方向及可能性等話題進行了深度探討。

談到粵菜發展如何平衡傳承與創新時，魏旭翔與林衞輝均表示這兩者並不是相互對立的概念，想要實現創新突破，前提一定是要做好傳承。失去了傳統粵菜底藴的所謂創新，無疑會成為無根之木，無源之水。

聚焦來説，魏旭翔表示，傳統粵菜以經驗為主，而現代粵菜更注重科學地烹飪，在食材、用料上更講究明確的量化數據，在菜式、體驗的創新中也更為創造性地融入不同學科的知識，以及其他菜系中更為先進的烹飪理念。

林衞輝則認為，粵菜創新不應簡單理解為製作一道新的菜品，而是要思考如何滿足顧客的多元化需求，給予顧客更全面的美食新體驗。

對於粵菜的精緻與平價之爭，兩位嘉賓均認為麥當勞、肯德基式的大規模連鎖複製模式，並不是粵菜未來發展的全部答案。在他們看來，無論是“平靚正”的平價餐飲，還是高大上的精緻餐飲，粵菜都有能力實現更多的可能性。

現代粵菜，應該更講科學

紅餐網：身處廣州，肯定繞不開粵菜這個話題，我們今天的主題就是“現代粵菜，路在何方”，根據彪哥您的觀察和體驗，近年來粵菜這個品類出現了哪些值得關注的新趨勢，您覺得引發這些變化的原因是什麼？

魏旭翔：2018年開始做躍系列餐廳的時候，現代粵菜就是擺在我們面前的一個命題。一開始做研發的時候，我們其實也是比較混亂的，比如將粵菜做成西式擺盤之類的，種種所謂的創新變化始終顯得沒有根。

後來我們就開始定義説，現代粵菜是基於我們本身粵菜的一個文化傳承，通過食材的迭代，技法的升級，菜式呈現的創新等等，讓粵菜更加年輕化、全球化，被更多的人接受。

現代粵菜非常大的一個特點就是科學地烹飪，而不是一味地像以前老師傅那般講經驗，講感覺。比如，這個調料我們加“少許”或“一些”，這種就是憑感覺的做法。

其實烹飪應該要更講科學，講温度，講數量標準等等。所以我們上次跟輝哥開玩笑説，其實烹飪這個學問，包括現代粵菜這個學問其實很深，它包含了像生物學、化學、物理學、營養學、氣象學，美學等多種學問。

紅餐網：作為美食家、餐飲文化學者，林老師您觀察到近年來粵菜品類有哪些新的變化，這些變化背後的深層原因是什麼？

林衞輝：現在我們如果走出廣州，到全國各地尤其是一些主要城市去看，可以看到粵菜更多的變化。粵菜在外地更加開放，表現形式更加大膽，在食材的用料上更加國際化，在文化的呈現上也更加海納百川。

回過頭再來看看粵菜的大本營廣州，反而我們會覺得粵菜的步子邁得不大，保守了一點。這可能跟廣州嶺南文化中小富即安，容易滿足有點關係。去到外面，不闖不拼是不行的。

我們再回過頭去看看粵菜的形成歷史。粵菜一直是很包容的菜系，一直處於向其他菜系學習，不斷打磨發展的過程中。很多傳統經典粵菜，其實都是來自於對其他菜系的改良創新。

比如紅燒乳鴿、番茄醬、起酥皮是來自於西餐的菜式和技法，白切雞來自於淮揚菜，燒鵝是由南京菜的燒鴨演變而來。可見粵菜本身就具備“拿來主義”，是一個很善於創新的菜系。

但是，如果取得一定成果後就開始故步自封，不再懂得如何博採眾長進行創新的話，粵菜就會失去“本心”。

粵菜，就是要不斷地前進。現在我們可以很清晰地看到，廣州也開始有一批年輕的廚師們展現出了創意，做出了一些新的改變。比如躍系列餐廳，他們的這種創新就非常大膽，從烹飪的科學、食物的科學入手，很精準地研究食物裏面它這個香味是什麼，它這個口感是以什麼決定的，從温度的把握上去解決問題等等。

這樣的改變，在其他菜系裏我目前還比較少看到。我們粵菜，我們廣東人本身就是很喜歡先走一步，要敢闖敢試。可以這麼講，我們思想有多開放，我們的粵菜就可以有多精彩。

現代粵菜，是一種全方位的美食體驗

紅餐網：彪哥，您怎麼定義現代粵菜？相對於傳統粵菜，我們所説的現代粵菜它的區別是什麼？

魏旭翔：我們之前跟輝哥探討過，傳統等於經驗，現代等於科學。我們做現代粵菜，就是要講究更科學的烹飪。上次輝哥從各種海鮮、肉類，包括從物理、化學，各種的知識層面來跟我們講，如何去探索現代粵菜。

現代粵菜更應該是帶有一些概念，帶動更多年輕廚師往這個方向去研發，去發展。除了菜式的迭代，技法的升級，還要更多強調呈現感。除了菜好不好吃之外，我們還打造了五覺體驗，兼顧視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺，還增加了愉悦感。

簡單來説就是讓客人來到餐廳，除了感受到菜的味道好不好吃之外，還能理解到烹飪的概念，從温度、媒介、再到食材等各式各樣變化背後的意義，希望這樣的現代粵菜體驗能夠帶給客人愉悦的心情。

我們希望通過品牌的創新，帶出更多的現代粵菜概念出來，讓越來越多的同行來體驗、探討和創新，而不是簡單且枯燥的複製，我相信在未來廣州會有更多很好的餐廳湧現出來，粵菜的發展也會更快更好。

紅餐網：同樣的問題我們想拋給林老師，您怎麼看現代粵菜這樣一個概念？

林衞輝：改革開放初期，大量港式的粵菜湧入廣州，那便是那個時代的“現代粵菜”，我們傳統的粵菜其實也是經過了港式粵菜的一輪洗禮跟培育。

那麼到了現在這個年代，我們究竟需要什麼樣的現代粵菜呢？可能得問問我們吃一頓飯到底是為了什麼。一開始是為了填飽肚子，好不好吃還是其次；隨着經濟的發展，我們開始追求美味，後面還有商務宴請的需求等等，對於粵菜的要求早已超越“好不好吃”的層面了。

像躍系列的嘗試，這種更注重客人綜合體驗的現代粵菜創新，有可能確實代表着未來的方向。能滿足我們這個時代的需要，滿足未來的需要，這或許是現代粵菜和傳統粵菜最大的一個區別。

粵菜創新的前提，一定是做好傳承

紅餐網：有這麼一種説法，我們傳統技藝已經做得非常極致了，現在更需要做的是對傳統的尊重和傳承。也有觀點認為任何的菜系都需要創新，需要緊跟新的消費趨勢。彪哥，粵菜在當下的時刻，需要創新多一點，還是傳承多一點？

魏旭翔：其實我覺得兩種邏輯都是對的。就像輝哥一直在説，我們的團隊會非常年輕，很有想法，但他們還是要先把基礎打好，也就是要做好傳承。現代粵菜的基礎一定是傳承傳統，不然就會變成無根之木，無源之水。

在保持傳統的技法跟技藝的時候，也要多去看看外面的世界，把一些先鋒的理念帶回來。其實我們可以看到，國外有很多做得好的餐廳，都是因為做好了傳承這件事，傳承與創新是同步的，都要兼顧，不能只講創新，不去傳承。

紅餐網：林老師您怎麼看粵菜傳承和創新的邊界以及難點？

林衞輝：現在粵菜的狀態，既有傳承不足的問題，也有創新不足的問題。傳承跟創新本身並不矛盾，所謂的傳統粵菜，相對於年代更久遠的粵菜來説，其實也是創新的結果，在原來的材料、味道、技法等方面不斷做迭代升級。

為什麼會傳承不足，很大原因在於人。原來的廚師學習成長過程十分漫長，需要在洗菜、切菜等基本功上鍛鍊多年，才有機會嘗試掌勺，掌勺後則更多地依賴於師父教授的經驗來烹製菜餚。這樣的培育模式已不再適合現在的廚師人才體系，也無法在市場競爭中獲得優勢。

再説到創新，創新需要建立在原本基礎已經紮實的前提之下，如果傳承都沒能做好，真正的創新也就無從談起。創新的邊界也有很多，市場需求、喜好，不同文化的接受程度等等，既不能創新不足沒有內核，也不能過於超前讓市場難以接受。

紅餐網：彪哥，您和團隊是如何將經典粵菜推陳出新，與博採眾長的現代化手法相融合的？

魏旭翔：其實在我們內部，研發是擺在第一位的。我們每一個季度有內部的廚藝比賽，會給出一個主題，廚師們會在傳統粵菜的基礎上再貼合主題做一些創新。我們會邀請外部專業評委來點評，給創新注入更多的元素。

我們在創新方面的投入比較大，廚師團隊甚至會去往海外比如巴黎做一場晚宴，跟更多的米其林星級廚師交流，分享粵菜的創新變化。疫情這幾年，我們也持續跟國內的優秀餐廳做交流，去看看多元化的廚師團隊，吸取優秀經驗。

你會看到很多優秀的企業都非常重視研發，我們之前有專門的研發團隊，現在已經變為全員研發的狀態了。我覺得研發的投入對於一個企業的發展，甚至對現代粵菜的發展都有很大的幫助，如果沒有研發，進步就會比較慢。

粵菜創新，不能簡單理解為“創作一道新菜”

紅餐網：在粵菜的現代化創新，到最終被市場認可完成商業化的過程中，團隊遇到了哪些困難和挑戰？

魏旭翔：有創意的粵菜作品，客人能不能接受，是否會為之買單，這確實是個難點。

我們走了一條不一樣的路，就是套餐制，把很多創意菜編排到一套完整的菜單裏，這也是一種創新。跟傳統餐廳中每道菜單獨標註價格不同，我們整張菜單就是一套方案，只有對應的整體價格，然後我們把一些創新菜編排在裏面讓客人嘗試，只要確保最終的體驗是非常好的，就不太會影響客人的買單意願。

現在有越來越多的消費者接受了這種模式，我們現在也是更多的把這種模式推廣到了系列餐廳中。所以我們現在每個餐廳都沒有單點模式了，都是整體套餐的價格，我們可以把更多要給客人吃的東西融入到裏面，然後去不斷試錯、完善。

我們內部的廚藝比賽也是團體作戰，各個職能的成員都齊備。比賽不是隻講究菜品，而是關注客人的整體的感受，所以無論是廚房中製作菜的廚師，還是面對客人介紹料理的同事，都很重要。

紅餐網：林老師您覺得類似的一些創新，能給餐飲從業者或者創業者帶來怎樣的借鑑意義？

林衞輝：我們講創新的時候，可能就會很簡單地理解為創作一道新菜。其實餐飲的創新遠遠不是創作一道新菜那麼簡單，而是創作一道美味，享受這道美味的場景，以及如何把這道美味完整地傳達給客人，讓客人去理解到你的創意。

躍系列品牌在這方面做了很多嘗試，讓客人能夠欣賞美食，整體的體驗更加全面，這就跟我們去一個陌生的地方旅遊，需要導遊講解是一樣的。我們要勇於去面對新的東西，敢於在探索、創新上走遠兩步。

粵菜的未來，絕不只有連鎖化這一種答案

紅餐網：很多人認為難以標準化複製，是粵菜未能實現全國化連鎖化發展的重要原因，怎麼看這個問題？

魏旭翔：其實我覺得不全面，這幾年隨着預製菜的發展，很多粵菜也是可以標準化的，像廣州酒家一樣的粵菜品牌，已經將很多傳統的粵菜標準化了，比如預製盆菜就早已經被市場所認可。

再比如以前廚師要學習如何調各式醬料，但現在各式醬料都可以在市場上買到成品。我們平時想做咖喱雞，去超市買一個咖喱塊就可以解決問題，菜品標準化的問題在技術上已經很成熟了，只要肯研發，很多問題都能夠慢慢解決的。

紅餐網：近年來川菜湘菜確實發展非常迅猛，是不是説粵菜的競爭優勢就相對會受一些影響？

林衞輝：粵菜在全國各地目前還是領先的，尤其是在精緻餐飲這一塊，基本是各類榜單名列前茅的存在。我覺得這種連鎖可複製模式只是滿足大眾餐飲的一個趨勢，並不是餐飲的全部未來，粵菜會更重視稀缺性。

美食本身就是一項藝術，很多邏輯是共通的。比方説我們欣賞梵高的一幅作品，便是因為它非工廠流水線的批量化產品，而是獨居稀缺性的藝術作品。

工業化可複製的模式，粵菜其實也能做到，比如牛肉火鍋、各式滷水品牌等等。要做連鎖的確可以去到很大的規模，比如餐飲連鎖巨頭麥當勞、肯德基等等，但這可能不是粵菜願意去做的，更多不是“能不能”，而是“想不想”的問題。

紅餐網：粵菜“去精緻化”是不是更有利於發展？

魏旭翔：其實我覺得這不是個矛盾的問題，只是不同的策略聚焦不同的場景和需求市場而已。

比如日常的工作餐需求，和商務宴請、朋友聚會的需求，大家大概率是選擇不同的餐廳來滿足的。做快餐的跟做精緻餐飲的是兩個完全不同的圈子，也是完全不同的細分市場，精緻餐飲就應該往精緻的方向發展，而大眾餐飲也必然是規模化優先的發展模式。

紅餐網：林老師您怎麼看這個問題？

林衞輝：精緻餐飲其實是經濟發展到一定程度必然會出現的形式，畢竟市場需求產生了，商業模式自然也就會出現。回過頭説到大眾餐飲，廣州的選擇性還是十分豐富的，不像那些被吐槽為“美食荒漠”的大城市。這樣的吐槽絕大部分就是對大眾餐飲的抱怨，廣州基本沒有這種情況。

粵菜同樣擅長於做大眾餐飲，你看我們廣州的街頭巷尾，那麼多傳統粵菜餐廳都做得很好，反而是粵菜的精緻餐飲市場還需要在廣州繼續努力發展。大眾餐飲必然需要往更大眾的方面去做，如何滿足更多人的需求，如何更美味，成本更合理。我們不能要求精緻餐飲降低品質成為大眾餐飲，粵菜的發展必然是需要兩條腿走路的。

行業不斷洗牌，餐飲創業仍需謹慎

紅餐網：業界普遍認為疫情後餐飲行業會進入洗牌階段，您覺得什麼樣的企業或者品牌能夠活得更好？

魏旭翔：無論是疫情前還是疫情後，其實這個市場每天都在洗牌，生存最重要的還是要能夠滿足客人的需求，每天都要思考不同的人羣比如年輕人喜歡什麼，為什麼會來我的餐廳，如何滿足他們的需求等等。

無論是大眾餐飲還是精緻餐飲，雖然策略各有不同，但其實大家做的還是同一個事，就是滿足客人的需求。只有把這件事做好，生意才會越來越好，餐廳和品牌才能有長遠的發展，才能避免被市場所淘汰。

紅餐網：什麼樣的企業更容易生存下來？林老師，您怎麼看這個問題？

林衞輝：我們需要注意一個現象，餐飲企業是不是極少百年老店呢？回看數十年前，那個年代著名的餐飲品牌，現在還活着的有多少呢？其實絕大部分都被淘汰了。

人們對美食的欣賞是很矛盾的，我們既喜歡熟悉的味道，又天然有一種獵奇，想尋找不一樣的味道。這也意味着一個餐飲店或品牌想要持續發展的話，就需要不斷地創新求變，順應市場的變化。

比如，為什麼現在的燒臘店比較少臘味了，因為人們對臘味的需求在家裏就能很容易得到滿足，自然不會再燒臘店購買。

不僅如此，從產業鏈發展的角度來説，我們可能要擺脱那種開百年老店的傳統思維。有時候基於產品品類和消費市場的轉變，我們甚至需要不斷創立新的品牌來迭代適應。其實我們回頭去看一百年前的那些餐廳廣告，同樣是用創新來做賣點的，時代和市場瞬息萬變，憑一些傳統菜式或招牌就想長期存活，肯定很困難。

紅餐網：經歷這三年的大浪淘沙後，是不是已經到了進入餐飲市場的好時機？對於摩拳擦掌想讓入行創業的朋友們，二位老師能否給一些中肯的建議？

魏旭翔：我覺得每個行業的創業都是很難的。要考慮兩個重要因素，首先你是否真的有行業經驗，其次你對這個行業是否充滿熱情。疫情之後餐飲賽道的很多因素都在改變，比如現在租金和人工成本更高了等等。

每個行業都有對應的困難，進入行業之前一定要先了解清楚各種難點，而不是説只憑自己的意向和熱情，創業需十分謹慎。

林衞輝：餐飲行業每天都會有人開，也每天都有人關，這個行業的淘汰率其實是非常高的，成功率則比較低。

租金、人工、食材、水電等主要的成本都是剛性支出，一旦生意不好就很容易陷入虧損的境地。

一旦虧損起來，就會像掉進無底洞，連續虧損一段時間，很多創業者就會慌忙關店，一旦放棄那麼意味着前期投入的裝修、設備等成本也都打了水漂，這是很糟糕的。所以大家千萬不能因為只看到了餐飲行業門檻不高就衝動入行。

我們作為觀察者看到的一些成功案例，它們很重要的成功因素就在於老闆本身就對行業、市場有着深刻的理解，以及真正做到全身心地投入，而不是説我有資金就直接投資創業。

創業者自己都是門外漢的話，就會瞎指揮，影響團隊間的信任感。比如廚師説需要這個原料，老闆不懂行的話很容易懷疑這裏面是不是有什麼貓膩，從而陷進為什麼一定要選這個原料，是不是還有更便宜的替代品等等猜疑鏈中。

所以説，創業者如果不懂行的話，跟產業合作方的溝通，跟內部團隊之間的交流，都會出現很多問題。餐飲創業是一件很辛苦的事情，需要百分之百精力的投入，創業者們需要真正做好心理準備。

另一方面，餐飲是服務行業，要有服務精神，對客人熱情，真正把客人當上帝。最怕你作為一個創業者，還把自己放在高高在上的位置，覺得自己多少也是個老闆，沒有做好做服務業的準備，那麼餐廳的服務就會出問題，影響在客人中的口碑評價，繼而讓餐廳陷入困境。

最後一點就是行業的競爭非常激烈，創業者要想清楚自己憑什麼能夠脱穎而出，憑什麼能夠一直生存發展下去，如果沒有核心的三板斧，可能很難在競爭中生存下來。

（作者：《紅咖説》欄目組）