阿里高管放棄百萬年薪去做“雞”,獨門絕技大殺四方!_風聞
火锅餐见-03-28 14:51
他放棄百萬年薪,只為一隻“雞”。
他亂點鴛鴦譜,鎖死“豆花+藤椒”CP,讓用户尖叫。
他升級品牌,把餐廳變成“火鍋實驗室”,引巨量客流。
他就是白總管藤椒豆花雞創始人趙衞光,一個把“雞”玩明白的火鍋大佬。
第 1327期
文 | 莉姣
“光動嘴,做不了事”的互聯網高管
偏偏要做這件事
趙衞光畢業於河南知名軍校,畢業之後就進入阿里巴巴上班,在別人一個月還在拿幾百塊錢的工資的時候,他第一個月的工資已經達到了1萬多,甚至四年後他從阿里辭職時年收入已經達到了幾百萬。
“那個時間其實是看不上做生意的,也從未想過創業,但是起點太高了,從上海回到鄭州後薪資差距太大,非常不適應,遭受了很多打擊,最後不得不選擇創業。”
“當時我愛人對我的評價就是,互聯網出身‘光動嘴,做不了事’。”

◎ 趙衞光
頹廢過後,趙衞光認為自己決不能認輸,必須要沉澱自己,讓自己能沉下心做事。他認為餐飲行業是一個“勤奮行”,必須要實打實的幹,才能出真成績,從加盟店開始一步步走上餐飲人的道路……
從互聯網跨界到餐飲行業,再到選定火鍋做為自己的品牌賽道,並不是説説那麼簡單。
“互聯網行業和餐飲業完全不同,互聯網是虛的,看不見摸不着,它更多的是上層建築,而餐飲業是實體,每一步都需要落地。”
也許是互聯網行業出身的原因,趙衞光創立的火鍋品牌白總管藤椒豆花雞與傳統的經營模式不同,從門店規劃到品牌發展,都帶有濃重的“互聯網思維”,推陳出新的將餐飲店當做企業來運營。
“餐飲不是我擅長的,我更擅長管理,在戰略佈局和管理體系上比較具有優勢,所以我是先做規劃,什麼階段該做什麼樣的事,運營模式是什麼,怎麼實現盈利,這些都是模式。模式先行,這就是所謂的互聯網思維。”

把單品類火鍋玩出新花樣
“1+N”的品牌模式不容小覷
白總管藤椒豆花雞生於鄭州,從2017年第一家門店面世至今,五年多的時間裏已發展全國店面200餘家,橫跨河南、山西、山東、河北、陝西、甘肅、廣東、內蒙等多個省份。
它的創新,早已從名字就開始了。
17年,健康飲食的概念被提出,恰好《舌尖上的中國》正在講述源自於四川大山深處、採用古法研磨的豆花,這一既綠色又健康的食材,成功引起了趙衞光的注意,他當即決定要以豆花為主題,開創自己的餐飲品牌。
主要食材定了,該做什麼樣的的口味呢?
那時,藤椒初入江湖,麻而不烈,香而不燥的綿長口感,讓人忍不住“上頭”,如青春般又麻又爽的味道,頗受年輕人的追捧,趙衞光知道這便是潮流。
藤椒、豆花也由此開始了首次融合。

◎ 白總管藤椒豆花雞
從豆花源起,遵循古法傳承;以藤椒為味型,做獨具品牌特色的產品;而“白總管”不僅是藤椒的別稱,也代表着品牌文化。以特色單品為品牌名,給顧客更多的現場感,正契合了現代人的消費審美。
單一的品味當然不能滿足食客的味蕾,白總管藤椒豆花雞雖然是單品類品牌,但品類絕不單一。
“我們的模式是“1+N”的一個模式。“1”就是我們藤椒和豆花,這個是我們的永恆不變的,加上N多種品類,這是一個不斷變化過程。”
在豆花這個“1”的基礎上,趙衞光持續開發出花膠豆花雞、藤椒豆花肥牛、金湯豆花魚、創意雙拼、麻辣激情四射蝦等新的單品,隨着季節的變化,仍然在不斷探索的新食材來豐富白總管的N,不斷在變化、一直在創新的產品種類,也讓白總管有着豐富的產品線和生命力的餐飲品牌。

揚言三年開店100+
卻被疫情狠狠打臉
從一開始趙衞光就下定決心“要做就做到最好”,17年的夏天白總管藤椒豆花雞來勢洶洶,在鄭州餐飲業掀起新的浪潮。
“從選定品類我就已經做好了三年規劃,17年要在鄭州開十家店,18年開始加盟業務,19年底要在全國範圍內開夠100家門店。”
前期的白總管也的確是按照這個計劃在一步步向前,似乎一切都很順利,卻殊不知危機正在來臨。
前期的大規模擴展讓趙衞光的資金開始吃緊,19年底,他想:沒關係,三年規劃已經順利完成,接下來的五年計劃也可以提上日程了,資金也能慢慢回籠。
本以為可以大展拳腳的20年,卻被突如其來的疫情亂了陣腳,開年就先封控了三個月,加盟商們年前準備的底料和食材,解封之後大多都過期了。
“為了保證食材新鮮,底料做的保質期都比較短。”沒想到原本的品牌優勢,卻差點成為“壓垮駱駝的最後一根稻草”。
為防止加盟商私自使用過期產品,沒有辦法,趙衞光只能主動給加盟商發通知,回收臨期產品並統一銷燬,損失高達上千萬。
21年疫情持續爆發,營業收入斷崖式下跌,門店租金居高不下、食材價格逐步上漲,餐飲業依然處於寒冬。
趙衞光意識到面對消費下沉,必須要調整戰略佈局,白總管才能在這個艱難的時期活下去。
一是下沉市場,關閉與公司戰略不匹配的直營店,從房租上降低成本;
二是對店面進行升級,在設計上做“減法”,節省不必要的開支;
三是免收管理費,減輕加盟商的資金壓力,專注扶持加盟店;
四是專注調整產品口味,滿足更多受眾需求。

◎ 疫情之後的營業情況
21年,趙衞光先後關閉大衞城、正弘城等高線虧損門店,將目光投向西北等店鋪房租較低的地區,先後在蘭州、寧夏、陝西等西北地區開設50多家門店,以小成本,實現多盈利。
他解釋稱,大衞城等高線地區租金高,但疫情期間客流量卻與下沉門店基本一致,下沉門店可以降低投資預算,風險也相對較低。

品牌****再創新
餐廳變成“實驗室”
風口,對於一個品牌的發展尤為重要,“站在風口上,豬都能飛起來”。
2020年,由於疫情到店就餐的食客越來越少,不少餐飲人開始將目光放在短視頻上,但趙衞光卻始終處於觀望狀態,錯失了紅利期,直到2022年才開始轉入短視頻領域。
也正是這次的教訓,讓他意識到隨着環境的變化,品牌要不斷升級調整,要始終和顧客保持互動,增加顧客的體驗感。
2022年,白總管再次進行了品牌升級,完成了從單品類火鍋到豆花火鍋實驗室的過渡。

◎ 豆花火鍋實驗室
**首次,刻板的傳統火鍋店裝修已無法滿足現代人是審美,IP成為品牌文化的集中體現。**趙衞光以豆花和藤椒為靈感,打造出了獨屬於白總管的品牌IP——豆花寶寶和藤椒博士,有了豆花寶寶和藤椒博士的白總管褪去了往日紅白相間的嚴肅,更顯趣味化,動漫元素、太空範、科技感…….也開始成為白總管的新標籤,可愛的卡通元素也讓它成為了新晉打卡地。
**其次,健康的食材要讓食客看得見,才能吃到放心。**新升級的白總管藤椒豆花雞的門店裏專門設置了石磨,透過玻璃窗,食客們可以清晰的看到一粒粒新鮮的黃豆在石磨的研磨下,迸發出香濃的豆汁兒,喚醒現代人兒時記憶的同時,強烈的現場感也更能讓顧客體驗“豆花現磨更好吃”。

◎ 工作人員在現磨豆花
**最後,各種花樣的菜品,也在不斷刺激着消費者的多重感官。**由白到黑的豆花,從顏色到口感的雙重升級,還有愛心豆花、星星豆花、月亮豆花簡直萌化食客的的心;就連這兩年在火鍋店大火的滷味,在白總管也能做得與眾不同,四川滷味與河南傳統老滷重新融合,熱門小吃也要帶上地域色彩;年輕人最喜歡探索新奇的事物,“藤椒+奶綠”這個組合夠不夠“新”,夠不夠“奇”?“真是奇怪的好喝。”

◎ 特色菜品
疫情過後,火鍋行業的內卷愈演愈烈,各種新品層出不窮。
趙衞光説,未來白總管將轉戰品類賽道,在豆花的基礎上,增加更多品類,繼續升級創新,向年輕化的方向發展。
深度互聯網時代,無論在哪個行業,創新都永不過時,期待“白總管”把火鍋再次玩出新花樣。