連上熱搜的海底撈，給火鍋人寫下“三誡”_風聞

本期看點：

1、海底撈近期熱點新聞解讀

2、系列操作背後對火鍋人的啓示

第 1324期

   文 | 星野

熱點傍身的海底撈，被“薅”疼了

海底撈又雙叒叕上熱搜了。

一是3月20日，海底撈迎來了自己的29歲生日。二是因沒趕上車，女大學生未消費而留宿海底撈。

而在此之前，海底撈更是熱搜的常駐用户。不再允許顧客單點清水鍋、禁止顧客自帶食材、部分門店取消免費美甲……每一次操作，都能將其送上熱搜。

◎微博話題討論量頗高

意外的是，這次出台的新規卻得到不少人的支持。“海底撈被薅疼了”“海底撈出手反擊了”“這波我站海底撈”的聲音此起彼伏。

其實對任何一個火鍋店來説，不讓自帶食材以及必須點鍋底都算是正常現象。之所以放到海底撈的身上卻引發巨大輿論風波，還是因為海底撈一直以“逆天的服務”闖蕩，消費者的很多需求都能夠得到滿足。

◎網友的“薅羊毛”教程

在“海底撈必須點鍋底”的熱搜出來後，有記者就隨機來到一家海底撈就餐，在被問到為什麼不可以全部點清湯鍋時，店長無奈地解釋道，“做什麼的都有，實在是太亂了，有點受不了”。

他説，帶火鍋底料還算小問題，有些人用大量小料自制各種鍋底，不僅造成了浪費，導致其他消費者沒法正常使用，還產生了大量的垃圾，增加了更多的人力成本。

官方回應的通過點鍋底來“獲得更好的用餐體驗”、通過禁止自帶菜來“規避食品安全風險”等，都是合理的理由，但背後或許還有成本的問題。

這劑降本增效的猛藥，破解了困局

2023中國火鍋經營發展報告顯示，如果一家門店的月營收達到50萬，從經營成本看，鍋底成本的佔比大概在10%，生鮮原材料的成本在25~30%，房租成本在10%左右，人力成本大概為20%。

隨着各項成本的上漲，火鍋進入“超微利”時代。火鍋老闆都知道，有時候省一分錢比掙一分錢更容易。

面對這些成本壓力，海底撈終於清醒了過來，在“服務至上”的基礎上，“活下去”才是更重要的課題。

今年2月，海底撈發佈盈利預告，預計其去年的淨利潤將不低於13億元，相比上一年41.61億元的淨虧損，情況大幅好轉，老大終歸是老大，只用一年時間，就實現了從“鉅虧41億”到“大賺13億”的轉變。

這13億怎麼來的？

除了熱搜事件，回顧近期動作，海底撈生日嘉年華直播破億，成首個正餐直播破億品牌，還有推出2023春夏新品撈粉品鑑會、升級夜宵產品等，都是再利用產品創新和營銷創新，提升門店的使用效率；

◎320直播現場

其次，用數據去幫助決策，用數字化工具提升解決問題的效率。如，海底撈內部使用數字化系統提報產品問題，使產品問題追溯和解決效率比以前提升了50%以上，而通過優化訂貨系統，幫助每家門店平均減少15份菜品浪費……

從產品、營銷，到供應鏈、管理，各個環節的升級優化，不外乎是為了降本增效。

另外，海底撈在公告中稱，預期利潤增長主要是由於“啄木鳥”計劃的實施提高了餐廳營運效率。而“啄木鳥計劃”，就是“降本增效計劃”。

一劑降本增效的猛藥之下，海底撈終於實現將“口碑”變現，破解了虧損困局。

海底撈為火鍋人寫下“三誡”

從海底撈的連環動作中，火鍋餐見也嗅到了一些啓示和思考。

第一誡：餐飲是個細活兒，需要不斷打磨

沒有誰做餐飲是一帆風順的，3月份是海底撈的“生日月”，今年海底撈已經創立29年了。

直到現在還在各種升級打怪，店開得多就關掉，自帶菜清水鍋的管理有漏洞就調整，餐飲就是個細活，需要不斷打磨，至死方休。

大環境不斷變化，消費者的喜好不斷更迭，當其感知點與品牌現有表達有所偏差，餐飲老闆就要及時做出調整。

不管是五里關火鍋今年的加盟轉直營，還是大萱火鍋創新出的“火鍋+中餐”模式，都是火鍋老闆不斷打磨的結果。做餐飲就是長期主義，耐得住寂寞，跟得上流行。

◎大萱火鍋

第二誡：好吃才是餐飲的本質，萬不可脱離

產品本就是火鍋品牌核心競爭力之一，這次海底撈的調整，火鍋餐見認為，它也是為了引導顧客更關注火鍋產品本身 。讓吃火鍋真正得到味覺上的享受，而不是單純地“娛樂”。

餐見君親身經歷，DIY出來的鍋底，相比普通鍋底，真的不太好吃， 圖個一時新鮮還好，復購還是有點困難的，“不要用你的愛好挑戰別人吃飯的技能”。

無論如何，好吃是餐飲的本質。把一個菜品做到極致的好吃，全世界都會為我讓路。

一位業內人士認為，禁止自帶菜以及禁止只點清水鍋底的新規，看似是收窄了寬容度，不過從長遠看，這非但不是服務的“降級”，反而是“升級”。

比如，海底撈依舊允許消費者DIY美食以及自帶酒水飲料，更規範的用餐方式最終能讓消費者獲得的是更佳的體驗。

◎椰子甜品DIY

第三誡：能活着的門店，一定是運營成本低的

三年疫情，關了很多店。被關閉的門店只有一個特徵：運營成本拖斷現金流。

反過來看，運營成本低的門店都活了過來。核心運營成本包括但不限於房租、人工、能耗。

在員工成本上，海底撈則在持續優化用工結構，通過引入鐘點工，培養員工“一崗多能”等方式，降低運營成本，

餐飲人楊艾祥説，疫情給我上的最重要一課就是：永遠要把項目的日常運營成本降低、降低、再降低……

寫在最後

海底撈從虧損到大賺，值得學習和思考，無論熱搜還是爭議，相信以海底撈的高度，早已將這些看得風輕雲淡。

最後，想要告訴所有餐飲人的是，就算身處深井之中，也要仰望星空，心懷希望。