南方人吃起油條來，到底多瘋狂？_風聞

2023年03月28日 18:59 新浪網 作者 新週刊

　　誰能拒絕一根剛出鍋的油條呢？

　　抻長的麪糰兩兩合抱，在滾沸的油鍋裏一沉一浮，撈出來控淨浮油，正是最好吃的時候。牙齒一碰硬挺的外皮，馬上發出讓人心情愉悦的嘎吱聲，再用力，就是軟韌實在的芯子。油脂與碳水歡暢地交融，酥脆的口感實在饞人。

油條，早點攤上永恆的主角。攝影/lucky是個拍妻黨

　　這樣飽足的能量炸彈，看起來和北方人很搭。你看那早點攤子上那一筐筐支楞挺拔、泛着光彩的油條，配豆漿、豆腐腦還是胡辣湯，或者捲成煎餅餜子，都是一等一的美味誘人。

　　南方人吃起油條來，更不含糊。本來嘛，油條源自“炸秦檜”的傳説就興起於南方，若不吃得花樣百出也對不起這麼深的淵源。温婉的江南水鄉，卻讓油條與糯米、大餅搭配，能量升級、快樂翻倍；熱辣的西南腹地，則把油條涮出醉人的柔韌；在食不厭精的老廣手中，復炸的油條都能吃出豐富的內涵。

餅和油條的組合，在南方隨處可見。攝影/oFei

　　看到這些可卷可夾可涮可泡的油條，真想問南方人一句：你們的想象力是不會枯竭的嗎？

　　誰説南方不愛碳水重口味？“油條x碳水”永遠是王道！

　　傳聞南方人口味清淡，但在油條的吃法上卻不然。普遍愛喝湯湯水水的南方人卻在油條上反其道而行之，必須要將油條與碳水實現一個大滿貫，吃出一個油條全席。

　　糯米x油條

　　潮濕陰冷的江南早春，賣粢飯糰的小攤子是怕冷的南方人的誘捕器。

　　“粢”通“餈”，意思是糯米飯；粢飯糰，也就是糯米包油條，是一種盛行於江浙的小吃。糯米飯盛在木桶裏，毛巾包好，有人買時就舀起拳頭大的一團，再拿起一根二次回鍋、香脆無比的老油條，一折為二，嵌入飯中，一包一捏，揉成紡錘狀，構成一個重磅的碳水聚合體，從喉嚨到胃裏炸出一團明亮的熱氣。

　　粢飯糰可甜可鹹，最簡單的吃法就是搭配些白糖，或者配上榨菜的鹹香。

　　蘇州人吃得講究。糖要拌上炒熟的黑芝麻，用細膩香氣豐富甜味；鹹菜要用豬油炒，雖是鹹口，也要加糖，追求的就是交融的口感。吃的時候還得注意搭配：一個滿滿油條的粢飯糰，再來一碗有油條碎、豬油渣的鹹豆漿。油條與油條碎的碰撞，讓油與油相生相融，直讓人感嘆一句“嗨七的弗得了”！

粢飯糰+鹹豆漿，油條與油條碎的黃金組合。圖1/雪魚探店；圖2/慢半拍的油油

　　這種吃法逆長江而上，來到豪邁的荊楚大地，一頭扎進“過早”的熱血江湖。蒸好的糯米裹上油條，還要慷慨地撒上糖粉、花生粉、芝麻粉、椒鹽粉。米香粘膩住了温熱的油條，從第一口到最後一口是熱烈的甜。鹹辣口味也有，與熱乾麪共享榨菜、醃菜和酸豆角的經典搭配。除此之外，還有白砂糖配蛋黃，花生粉加土豆絲，再兼容培根與芝士等奇妙組合，砸出了快意恩仇的江湖氣。

　　同樣是糯米包油條，在台州改頭換面，成了白胖温柔的“嵌（gié）糕”。表面不是糯米飯，而是年糕團，裏面裹什麼都行，從土豆鹹菜到紅燒肉，豐儉由人，但滷肉加上浸滿湯汁的油條才是靈魂之筆。糯嘰嘰的外皮捏成秀氣的麻花結，誰能想到裏面是怎樣的味覺盛宴？

嵌糕，肥肥胖胖好像一隻大餃子。圖/qq今天吃啥

　　江西老表喜歡反向操作，油條做皮，糯米做餡。糯米反覆捶打，在黑芝麻和着白糖裏頭轉一圈，做成“麻餈”。拉長後貼在上熱乎乎的油條上，再撒上黃豆粉與花生碎，融合了軟糯、鬆脆、香甜，一口還能拉絲，這就是最傳統的版本“油條包麻餈”，早期又叫 “麻餈擔仂”，絕對是比碳水炸彈更上一層樓的“碳水核彈”！

　　餅x油條

　　上海飲食精緻秀氣，卻有“大餅油條”的豪放組合。大餅裏最銷魂的是本地小香葱和豬板油，貼在爐子內壁，經長鉗夾出，在圍邊上散了熱氣，夾上油汪汪的油條，兩者合二為一，這才成了上海人口中的量詞——“一副”大餅油條。用張愛玲的話來描述：“大餅油條同吃，由於甜鹹與質地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同”。

大餅油條，在早餐“四大金剛”中地位非凡。攝影/Cherry丸子

　　拿餅包油條的做法，還有蘇州的“荷葉包美人”，杭州的“葱包燴”。

　　所謂“荷葉包美人”，荷葉是薄餅，美人是油條。用“丁”字型的竹爿將麪漿刮出一張小圓餅，刷上甜口的醬，再橫放一根油條，美人就被荷葉包裹了起來，雖然手法類似煎餅果子，口感卻更軟滑濕潤，味道也要更甜一些。早上去吃一卷“荷葉包美人”，都是“老蘇州”的習慣。

從名字到內涵都很精緻的荷葉包美人。攝影/是我的海

　　“葱包燴”實際上也是麪餅裹油條，只不過更注重小葱的存在。有了小葱的加入，麪餅與油條不再是單調的金色，而是顯出一截綠瑩瑩的葱段來，講究點的還會加上素燒鵝。小鐵鏟壓烤，讓麪餅和油條變得薄脆。一口咬下，在緊實筋道之間，葱香嫋嫋升起，不愧是老杭州的人間至味。

葱包燴要好吃，煎炸時必須要壓實。攝影/糖醋裏淇yekki

　　

泡泡涮涮也很香：當油條遇上早茶、米粉、火鍋……

　　油條一頭扎進了鮮湯，不管是甜湯、鹹湯，還是辣湯，都會瞬間融化了堅硬的姿態，去除了一身的油膩，變得柔軟親切。湯中的神秘滋味，也會通過油條的縫隙傳到唇舌之間。

　　江西人玩油條，就要將油條扎入粉湯裏。上饒鉛（yán）山專產燙粉，豬肝、羊肉、雪菜肉絲，無論什麼配方，都要讓光潔細長的粉在一“燙”中舒展開來，再拿油條蘸飽湯汁，一口下去，簡直比春筍還鮮。南昌炒粉雖然是乾的，但是搭上油條和瓦罐湯，才是正經吃法。

油條配燙粉，鮮辣誘人的美味。攝影/慘綠少年

　　武漢人“過早”有個黑話：搞一套，意思就是一根油條加一碗糊湯粉。活蹦亂跳的鯽魚、鱔魚、泥鰍和小蝦米才離開水就下了鍋，在咕嚕咕嚕冒着泡中留下了大江的鮮，凝聚為糊湯粉的魂。能吸飽湯汁的油條則如一把利器，足以直抵魚湯的心房，提煉出最強野生感，獻給食客的味蕾。

　　“愛拼才會贏”的閩南人，油條能搭配兩種代表性的湯水：

　　鮮香的是面線糊。醋肉、大腸、海鮮在濃稠的湯汁裏沉浮，一碗煮盡閩南山川湖海的物產。油條剪成一段段，按在面線糊中，等到油條的空隙緩緩流進面線湯汁，油條已是一半柔韌一半酥脆，又與細細的面線糾纏在一起，奇妙的口感中有飽腹的滿足。

　　香甜的則是花生湯。泉州人説，“頂面開花，下底結子，大人小孩愛吃到要死”，表現出了閩南人謎一樣的花生情結。花生仁酥爛不碎，花生湯汁乳白鮮甜，把油條撕開浸泡到湯中，這才是閩地的“古早味”。

沒有人能拒絕甜軟的花生湯配上酥香的油條。攝影/姐勸你善良

　　長沙人吃油條也用甜來配，不過配的不是甜湯而是甜酒。先趁着鍋中甜酒翻滾之際，打入蛋液，蛋花隨之翻湧，端出一碗甜酒衝蛋。當酒香與蛋香的融合充分後，再將油條泡入滾燙的甜酒中，讓酒香滲進了油條的縫隙。呲溜一口甜酒，咀嚼一口油條，香甜微醺的感覺真是令人上頭。

甜酒雖然美味，早上也不能喝太多哦。圖/早餐中國

　　在四川，“辣”是遍地開花的霸道口感，“涮”是萬物皆可的烹飪妙方。油條在沸騰的紅湯火鍋裏一涮，立即在口中攻城略地，燃燒了整個口腔，讓湯的力量蕩氣迴腸地縈繞在周身，逼出了一身熱汗，唯有以冰粉相助才能平息這過癮的滋味。

---

​

　　吃油條還能怎樣“靈機一動”？蘸醬吃、撕碎吃、隔夜吃

　　“吃油條蘸醬油”的操作，北方人很難理解，卻是包郵區的“輕奢”級體驗。蘸的不是普通醬油，而是《隨園食單》裏記載的蝦籽醬油，吃起來有絲絲縷縷的鮮甜味，令簡樸的油條也頓生幾分高級感。還要搭配幾樣小菜：醬豆腐、花生米、醬油碟裏浸着一顆皮蛋。油條加上蝦皮紫菜，開水一衝，這下湯也齊全了。

蘸醬油才是油條的正確打開方式嘛。攝影/馬爾泰胖丁

　　出鍋過的油條回爐再造，成了“老油條”，卻在廣東人和温州人那裏有了新身份。

　　廣東人把復炸過的油條塞到了腸粉的懷中，起了個名叫“炸兩”。腸粉輕柔綿軟，油條酥脆厚實，吃起來清爽無比，最關鍵的還要突出粵菜的特質——鮮美，於是淋上豉油、灑點葱花。最便宜的搭配，藴含着廣東人追求 “兩全其美”的好意頭。

　　温州人則吃“雙泡”。新鮮的糯米浸泡三個小時以上，蒸煮出粒粒分明的飽滿效果，柔軟香粘之餘還很硬朗。澆上滿滿的肉湯，就有了吸飽湯汁、既香且鹹的風味。最後是點睛之筆：復炸兩次的油條碎，讓彈軟的糯米混入脆脆的顆粒感，再有錢的皮革廠老闆也拒絕不了這種簡單的誘惑。

　　吃剩了的油條還能幹點啥？江蘇高郵人用一個“搋”字形容油條被掏空後填上新食材的做法。汪曾祺就記錄了一道名為“油條搋肉”的菜：將油條挖空填入肉糜，復炸一遍，蘸番茄醬吃。這種手法在粵菜菠蘿油條蝦裏也能看見，這不過油條裏塞的是蝦肉，醬料換成了沙拉醬。油條的酥脆與內餡的柔軟構成了強烈的對比，實在百吃不厭。

油條酥脆的外皮下，萬物都可以“搋”。攝影/vaw

　　油條，是早餐世界裏最簡單不過的存在。正因為簡單，才容得下花樣百變的做法，南與北、鹹與甜都能在它身上找到最和諧的相處之道。

　　最難割捨的總是平凡的至味，最撫人心的莫過於豆漿油條。

年糕與油條，總讓人魂牽夢繞。攝影/半夏如煙