青團，你喜歡吃哪一種餡兒的呢？_風聞

馬上就到清明瞭，又到(江南人民)吃青團的季節了。

對江南人來説，超市裏那種冷加工的鮮綠色的青團是沒有靈魂的，必須是自家做的新鮮青團才夠滿足。

青團為何“青”？

做青團用的野菜有艾草、鼠麴草、泥胡菜等數種綠色植物。

洗淨後，焯水、過涼，然後打漿或者搗碎加入米粉中，就得到了綠色的麪糰。

▲網購的鼠麴草，不是那麼新鮮了。撕扯下會有“拉絲”效果，有“棉絮頭草”、“絲綿草”等別名。

為了保護綠色，焯水的時候一般會加一點小蘇打、食用鹼或者石灰。

葉綠素中的卟啉中間有一個鎂離子，光線照射在葉綠素上，有鎂離子坐陣的卟啉會吸收其他顏色的光，只讓綠色光反射回去，所以我們看到的就是綠色。

但是長期加熱下，葉綠素中的鎂會跑出來，顏色就會變得暗沉。

加一些鹼性物質，葉綠素在鹼性溶液中會發生“皂化反應"，產生葉綠酸鹽，葉綠酸鹽呈鮮綠色，而且比較穩定。

現在市售的青團大多會用麥苗汁、麥苗粉、甚至抹茶粉做的。

青團為何軟糯？

青團的麪皮會用到兩種米粉：糯米粉、粳米粉。兩種米粉的比例，每家各不相同。

想要軟糯一些，那就糯米粉多一些，甚至可以純糯米粉。

糯米中的支鏈澱粉是青團粘糯的根本。支鏈澱粉的形狀像樹枝，有很多分叉、分叉上再有小分叉……加熱的時候，支鏈澱粉比直鏈澱粉更容易吸水膨脹，然後相互牽扯，產生粘糯的效果。

想要青團更有嚼勁，就增加粳米粉的比例。但加了粳米粉會有個缺點，冷了之後澱粉回生老化，導致加了粳米粉的青團放涼之後容易變硬。

市售開袋即食的青團，一般是純糯米的，並且會加很多糖，或者糖漿。糖有保濕的作用，所以超市的冷加工青團放很久也不會硬。

看配料表的話，你會發現在糖漿一般出現在第一、第二的位置。

▲看看加了多少種糖

美味又營養的青團怎麼選？

在電商平台能買到的青團有兩類：

一類是冷加工青團，常温保存，開袋即食，無需加熱。

另一種是冷凍青團，冷凍保存，加熱後才能吃。

**冷加工青團的糖、油含量都更高，熱量更高，**基本上吃了多少克青團的熱量相當於吃了多少克生米(大約是米飯2倍)，不容小覷。不太推薦這種包裝上寫着“開袋即食”的冷加工青團。

冷凍青團生製品居多，保持麪皮軟糯的壓力小很多，用不着往麪皮裏添加大量的糖和油。

餡料方面，蘿蔔青菜各有所愛，但不論是甜的還是鹹的，都有不少油。

從營養上來説，**用筍乾、馬蘭頭等新鮮蔬菜，加一點肉或者豆腐乾做成的鹹鮮口味更值得推薦。**這種青團的碳水含量相對低一些，餡料中的膳食纖維和蛋白質也有助於延緩血糖上升。

味道也是一級棒！

▲自己做的。