小麥東西方吃法的不同_風聞

【本文由“現在我不再沉默”推薦，來自《麪食的製作，為什麼中國西部和西亞、歐洲多為烤制，中國內地卻主要選擇的是蒸煮？》評論區，標題為現在我不再沉默添加】

最早的五穀是：粟黍稻菽麻，這是完全由我們國家自主選育的作物。

我們吃的小麥來自中東，這個應該是確切的。小麥是新石器時代人類農耕馴化的物種，栽培歷史已有萬年以上。在中國南北的神農氏或炎帝選育黍、粟和水稻的幾乎同時，在西亞北非地區的外國“炎帝”也開始選育栽培小麥和大麥。尼羅河谷的古埃及就種植大麥、小麥和亞麻，還種植橄欖和葡萄，但一直沒有小米、大米。這一點幾乎完美地詮釋了馬克思主義關於共性與特性的理論。共性就是歐亞大陸各地幾乎同步進入農耕文明，以穀物為食；而特性就是由於天氣及地理因素，穀物的品種並不完全一致。

考古發掘中，我國先後從新疆、甘肅、安徽等地發現了距今4000—3000年的碳化小麥實物，説明小麥從中東地區引入中國至少也有四千多年的歷史了。商代甲骨文中已經出現了“麥”字。

中西方文明的初期，大麥小麥、大米小米都是脱殼後用石板烤食的。後來，中國最早燒造出了陶器，開始了整粒煮食。中國的稻、谷脱殼後得到大米、小米，米粒澱粉結構鬆散，加水熬煮很快便可以分解，控制水的多少就可以做成乾飯或者稀飯，而且黃河長江流域各處的粘土都適合製陶，由此發展出了了煮食的炊具和文明。

而小麥除了穎殼以外還有柔韌的種皮，煮熟後依然保持顆粒的形狀，要改變口感就必須碾破種皮，比如至今仍然存在的燕麥片，由此也逐步發展出了磨粉技術，而且埃及當地最初製成的低温陶器容易受熱炸裂，最後習慣了在薄石板上烘烤，烘焙的技術被發揚光大。

從考古發掘上看，古埃及的普通家庭都備有簡單的陶器,用來儲藏穀物、加工糧食以及製作食物。他們使用泥砌的高三英尺的圓柱形烤爐，燃料一般是木頭、焦炭或幹糞。基本的炊具是兩耳的陶製平底鍋,把它放在爐子上燒烤麪包和其他肉類等。而同一時期中國的炊具已經發展出深底鍋即陶釜，還有帶三隻腳的鼎和鬲，後來又發展出甑（zeng）和甗（yan）。甑產生於新石器時代晚期，是底面有孔的深腹盆，相當於今天的籠箅+籠套，可以用來蒸飯。甑需要和鬲、鼎、釜等炊具組合起來才能使用，如今在廚房中還能看到它的影子。而甗已經實現了甑與鬲或釜的一體化，可以隔水蒸食物。

在中國金屬炊具普及時，同時的西方還不是烤爐就是陶器，這一影響一直遺留至今，現在的西餐仍然不是烤就是煮。

商周時期，通過文化交流小麥也傳入了中國，北方開始廣泛種植，但人們習慣使用了做熟小米的方法去加工小麥，在相當長的時間裏，小麥都是整粒食用，由此也誕生出了“麥飯蔬食”這樣的成語，形容生活的艱難。漢代以後，隨着石磨的推廣，小麥磨粉開始成為主流，人們開始探索製作煮熟的麪餅、蒸煮的麪餅，並稱之為“湯餅”“蒸餅”，蒸餅的“蒸”與宋仁宗趙禎的“禎”音接近，宋代便避諱改“蒸餅”為炊餅。當然其中也有烤熟的餅，這種餅便是維吾爾族常食用的饢，因為絲綢之路上的波斯商人經常食用，人們稱其為“胡餅”，在敦煌千佛洞中，我們就看到了畫工深夜在洞外點篝火取暖，吃兩枚胡餅充飢的記錄。為什麼絲綢之路上的商人是波斯人而不是中國人？我想也與飲食有關，波斯人帶着烤饢穿行在沙漠裏，到了飯點，停下來找一些柴火，燒一些熱湯甚至熱水就能泡着吃。而中國人要去走絲綢之路，那他愛吃的湯餅怎麼做？蒸餅怎麼做？乾脆不去了。

中國的胡餅乃至後來的火燒之所以沒有發展成為麪包，還有一部分原因，就是地理與農業的關係，隨着緯度的增加，夏季日照時間長，光合作用強，而且温度較低，小麥籽粒灌漿成熟時間長，蛋白質含量高，筋道就更強。歐洲小麥種植區的緯度比中國北方還要高，經過自然選擇，強筋小麥的種植面積也遠遠超過中國。歷史上中國大部分地區尤其是華北平原，主要種植的是中筋小麥，產量最多的也是中筋粉，中筋粉適合做饅頭、麪條、餃子、包子等中國麪食，卻不適合做麪包。而且，牛受到了嚴格的保護，沒有發展出黃油這樣的膨鬆劑。

總體上看，西方把小麥加工成主食的時候，金屬炊具還不普及，加工食物要麼煮要麼烤，結合小麥的特徵，只好烤成麪包。而中國把小麥加工成主食時，中國炊具已經相當發達，就很少會用烤這麼原始的方法了。