牛排吃全熟真的很丟人嗎?_風聞

看這個問題下的討論彷彿在看一羣北京人和廣東人在爭論北京烤鴨和廣式燒鴨哪種才是正確的吃法，然後説着説着開始上升到地域歧視上，場面頗為讓人啼笑皆非。

我們需要從根源來討論一下為什麼一開始會有“牛排不適合吃全熟”這個説法，以及這個説法在國內實際上的適用程度如何。

牛排這道菜起源於西餐，所以規矩最初都是從西餐裏來的。

以美國為例，美國大部分超市和牛排館裏的牛排分類大致是菲力（Filet mignon），肉眼（Ribeye），西冷（Sirloin），紐約客（New York Strip）這麼幾種為主流，以及一些如 Porterhouse, Tomahawk, Flank, Flat iron, Picanha, Skirt 等等七七八八的變種。

以上提到的這些牛排，以正常西式牛排的方式，就是單純用煎鍋或者烤箱、烤架配合將牛肉加熱到適當熟度這個做法，做到全熟（Well Done）是真的不好吃，肉會柴，會硬，會難嚼，大部分人都不會喜歡。所以西餐才會發展出把牛排做到半熟的做法，牛肉在內部温度温度125到160華氏度這個區間內由嫩到柴的口感變化非常明顯，於是大家以大致每10度是算區間劃分了5種熟度，Rare - Medium Rare - Medium - Medium Well - Well Done，基本對應的就是中文裏的一分、三分、五分、七分、全熟，熟度越低越嫩，越高越老。美式牛排館裏最受歡迎的應該是 Medium Rare 和 Medium，對應過來是三分和五分熟，大致就是下圖這個樣子。

很多人提到説英國女王只吃全熟啊，話是沒錯，但是你們吃的牛排和她吃的牛排是不一樣的，全熟牛排想要做的好吃，對牛肉的品質有極高的要求，通常需要是牛肉最嫩的部位（通常是菲力），要有很細密的脂肪紋路保證多汁，經歷了幾十天的嚴格的熟成處理增加風味和嫩度，最後做到剛剛好熟一點都不能多，或者通過低温慢煮等方式做軟做嫩，這樣的牛排當然是好吃的，但這麼一塊牛排花費幾百美元算少的，女王吃得起你吃得起嗎？

你如果對此一知半解，於是大搖大擺走進牛排館點了一份難嚼又塞牙的全熟西冷牛排，沾沾自喜地覺得自己和女王吃的是一樣的東西，消費者尊嚴得到了極大保障，那我真不知道説啥好。

牛排流傳入中國後，由於中餐習慣裏很少見半生肉的吃法，所以普羅大眾一開始很不適應，久而久之許多人就就中西結合給牛排做法做了一些改進，力圖讓大家全熟也能吃上還不錯的牛排，這些改進有兩種：

一是比較廉價的，把牛肉碎肉壓到一起黏成一塊肉餅假裝自己是牛排，這樣當然全熟也不難嚼因為它本質上都是碎肉。二是融入中餐技法，通過醃漬、嫩肉粉、錘擊等方式去化解牛肉纖維，儘可能地讓牛肉口感變得更嫩，這樣哪怕把它做全熟了也不會太硬。

前者造就了淘寶上海量的廉價牛排（這就是為什麼買的時候一定要買“原切”牛排，否則可能就是這種膠合碎肉餅），後者造就了豪客來等一系列廣受歡迎的中式牛排店。這樣的牛排和原本西餐牛排無論是做法還是口味都已經有了較大的分別，區別不亞於北京烤鴨和廣式燒鴨，雖然都是烤爐裏出來的鴨子，但已經是截然不同的兩道菜。

這也大概是牛排問題上混入了國家和民族爭端的來源：所謂的“原教旨主義者”認為國內這些融入中餐技法的牛排不夠“正宗”，真正的“西餐牛排”是不點全熟的，藉此形成鄙視鏈。而很多國內的朋友會覺得“我上次去牛排館點了全熟也沒覺得哪不好吃，你們這些崇洋媚外的人吃個帶血的半熟肉還覺得自己高端，真是沒進化完全的野蠻人”，結果兩邊吵着吵着就已經離題萬里了，全然沒有意識到自己説的可能不是一個東西。

總結：

西餐做法的牛排中想要做到全熟好吃非常困難，對牛排的原肉品質、部位、熟成工藝、做法都有極高要求，通常只有頂級餐館裏才能吃到而且價格昂貴。因此普遍情況下（指你在正常超市買或者去大部分牛排館吃的牛排）做全熟味道口感會很差，所以通常不推薦牛排全熟，以三分-七分熟為佳，因人口味而異牛排進入中國後，許多本地餐館對其做法加以改進，使其達到全熟口感也不差的程度，只不過這樣的牛排做法和原本的西式做法已有很大區別，具體高下見仁見智，討論時需要區分清楚即可。