最牛路邊攤上位史：4張破桌子征服老外，年賺10億！_風聞
金错刀-金错刀官方合作-科技商业观察家，爆品战略理论提出者04-04 07:52
文/ 金錯刀頻道
服務業的天花板，又一次被捅破了。
前段時間，胖東來的“委屈獎”火上熱搜。
網友都表示，想去胖東來打工，不要工資，每月受兩次委屈就行。
眼饞的同時也有人説，這麼神仙的福利，難怪開不出河南，成本太高。
捨得給員工花錢，真的會影響公司擴張嗎？
刀哥發現，有家公司福利和胖東來有一拼，還把店開到了全世界。
和胖東來的委屈獎相反，它額外設置了“微笑獎金”，每月最高能拿5000元。
這家公司不僅給員工開出十幾種獎金，還請按摩師給員工按腿，給員工帶孩子。
它就是憑藉一己之力，把中國小籠包賣到全世界的“全球第一包”鼎泰豐。
鼎泰豐不僅在全球開了170多家店，還被CNN評選為“全球最佳連鎖企業”第二名，麥當勞、星巴克都排在後面。
把中國包子賣到全球，反攻洋品牌，鼎泰豐是怎麼做到的？
這個山西老字號
不靠醋征服全世界
被當成旅遊景點，是餐飲品牌的高光時刻。
北京的全聚德烤鴨，天津的狗不理包子和長沙的茶顏悦色，都是不吃等於白來的存在。
鼎泰豐在台灣，也是必逛景點之一，每8個遊客就有一個指名要到鼎泰豐。
台中的一家店，曾經一天就來了3000人，當天翻枱率高達19次。
19次意味着什麼？
海底撈生意最好的時候能翻枱7次，以快火鍋出名的呷哺呷哺，翻枱次數能達到8次。
在沒有美食博主宣傳和網紅打卡的時代，鼎泰豐最多時有100組客人在門外等位。
成龍、鞏俐、張曼玉、周星馳等明星，都主動跑去打卡。
這種高光不僅存在於中國，在國外也是如此，鼎泰豐所到之處，排隊都是常態。
微軟總裁鮑爾默，曾帶着家人在西雅圖的鼎泰豐，排了1個多小時。
鼎泰豐的火，從海外媒體的評價中也可見一斑。
2014年，鼎泰豐被CNN旅遊名單列為“世界上最好的旅遊特許經營”之一；
累計摘下 6 顆米其林星星，《紐約時報》將它評為世界十大特色餐廳之一；
2022年4月，鼎泰豐成為“全球百大最佳傳統餐廳第28名”，亞洲排名第2；
因為實在太火，過去的三十年多年裏，有無數海外富豪，捧着鈔票請鼎泰豐到當地開店。
台北101發言人劉家豪曾開心表示，鼎泰豐進駐後，平均效益增長了五成。
如今這麼火爆的鼎泰豐，在65年前還是隻有4張破桌子的路邊攤。
在中國台灣發家的鼎泰豐，創始人楊秉彝是個地道的山西人。
1948 年，楊秉彝揣着120元到台灣投奔舅舅，他的第一份工作是恆泰豐油行的送貨員。
後來，因為油行的老闆投資失敗，他成了被迫下崗失業。
無奈之下，楊秉彝只能自己創業，繼續幹老本行，開了一家自己的油行
新店開業時候，他請書法大師手寫了鼎泰豐油行作為招牌，這個招牌至今還在用。
油行業績不好的時候，他就劃出店裏一半空間，擺了四張桌椅，開始賣上海的包子點心。
因為店面太小，只能在門口現包現賣，供食客參觀。
這種後廚前置的模式，後來也成了鼎泰豐獨有的特色。
1996年，鼎泰豐在日本新宿開店，在日本迅速掀起一股小籠包熱，也把小籠包帶出了國門。
到今年，鼎泰豐在全球已經有170多家店，年賺10億。
把包子鋪做成米其林
鼎泰豐有多“變態”
鼎泰豐的包子為什麼火？
和普通包子比，鼎泰豐完全沒有性價比。
5個蟹黃包就要88元，還沒乒乓球大，卻比普通包子貴30倍。
論產品和口感，作為國民早餐，滿大街都是包子鋪。
鼎泰豐馬路對面，就有商人吆喝，60元能買一屜，有的還免費送蒸籠。
看似各方面都沒優勢，鼎泰豐卻能一年賣出2800萬個小籠包，門前總有人排隊。
其核心在於，鼎泰豐把包子做成了米其林爆款。
想成為米其林餐廳，有個標準：第一個是食物夠美味，第二個是要持續美味。
成為米其林一星餐廳，檢驗員要重複光顧4次，只有連續4次在服務、口味等方面都不出錯，才能摘得一星。
這就要求餐廳的產品和服務都高度標準化。
鼎泰豐的每個包子重21克，劑子要5g，餡16g，重量只允許0.4g的誤差，包前的材料和包完的成品都要測量。
每個劑子直徑要6.5釐米，需要用模型來比對尺寸，包的時候要黃金比例18褶，蒸熟必須是4分鐘。
每個環節都有人檢查，一籠屜裏包子要儘可能一模一樣。
變態級的數字標準化，會出現在鼎泰豐的各個環節，堪稱數字狂魔。
招牌雞湯，要選用 16 周大的雞；
蛋炒飯被細化成 8 個步驟，每份要遵循米飯 240g、調味品 1.6g 的黃金標準；
每個季節的蔬菜，取多少片多長的葉子也有明文規定；
擦一張兩人座的桌面，就有9個步驟。
這種標準化，還讓鼎泰豐成為李安的《飲食男女》中的手替。
電影中流暢地包出“黃金18褶”的，就是楊秉彝的大兒子楊紀華。
鼎泰豐爆火後，影星湯姆克魯斯，還專門跑到鼎泰豐101店學習。
現在國內也有不少米其林中餐，但都是逼格滿滿。
要不是像京兆尹這種預約定製；或是像新榮記這種主打高端。
鼎泰豐作為米其林餐廳，比下沒性價比，比上沒逼格，為何還能連續摘下6顆星呢？
這就不得不歸功於鼎泰豐的變態服務，吸引來的那些熟客。
鼎泰豐雖然不搞定製，但它的“熟客制度”也是一道殺手鐧。
每個服務員都有一個小本，當一個客人一週內連續兩次來用餐，服務員就會把顧客的姓氏、喜好都記下來。
當再次用餐時，服務員的稱呼會變成“X先生”或“X女士”，這種被關照的感覺，讓不少人成了這的回頭客。
每道菜上桌前，服務員要用筆型温度計確認：雞湯和酸辣湯的最佳温度是85攝氏度，肉粽必須到90度。
客人喝茶的角度，如果舉杯超過45度，説明茶就快喝完了，要主動續上。
在鼎泰豐還有個很變態的服務，就是小籠包破一顆補一顆，破三顆補一籠，客人夾破的也算。
必須承認，餐飲行業，極致服務永遠是王道。
用餐時無意間被戳到爽點，就是顧客路轉粉的最關鍵一步。
同樣是中餐標準化
為何鼎泰豐能賣這麼貴？
鼎泰豐昔日的護城河，很多已經成了中餐標配。
比如鼎泰豐的開放式廚房，在幾十年前是吸引人駐足的一大亮點。
現在不管是火鍋、烤魚還是炒菜，明廚亮灶都只是基礎操作。
鼎泰豐的不打擾式服務，做炒菜的小放牛已經青出於藍勝於藍。
從這些角度看，中餐做標準化和連鎖不難，中餐成為米其林餐廳也不難。
鼎泰豐真正難的是做****標準化的同時，還堅持大師手工。
日本壽司界一直有個説法，想要學做壽司，要先煮10年米飯，鼎泰豐的小籠包也差不多。
鼎泰豐從學徒就開始標準化，入職三個月1分鐘要能包4個包子，6個月要能包6個。
一個零基礎學徒，僅僅是把包子包成型就要3個月，1年以上才能讓褶子紋路順一些，成為一個大師傅，至少要五六年。
鼎泰豐的很多大廚，都是從一張白紙培養起來的。
鼎泰豐為了保持手工和大師的傳統，僅人力成本就能佔到50%。
要知道一般開店都會守住一二三原則，即店租佔營業額10%、薪水佔20%、食材成本控制在30%以下。
足夠的員工福利，讓鼎泰豐的離職率僅 2%，有不少員工在職超過20年，這在流動性極高的餐飲行業相當牛。
説起中餐標準化，大家想到的都是機器製作和料理包，從而顯得廉價。
因為不少餐廳在實現標準化後，更願意把工作交給機器，從而節約成本。
像曾經的國民老字號狗不理，為了盈利竟然賣起了速凍產品，主營業務變成了“速凍包子、速凍麪點禮盒、醬滷肉製品”。
鼎泰豐現在還在做一些“虧本”的事。
鼎泰豐的蛋炒飯，有一個專門挑米的崗位，要一粒粒把壞米挑出來；
鼎泰豐的豬肉，買的都是活豬，這就意味着店裏要配置屠宰、分切崗位；
為了用最合適的麪粉，還專門開設了麪粉廠。
在被問到經營成果的秘訣時，鼎泰豐兩代董事長給出了同樣的答案：
一是“容哲學”，“容”就是能吃虧，幹餐飲的吃了不虧就做不長久；二是山西商人堅信的誠信。
正是這兩個點，讓原本屬於路邊攤的包子，能走向世界。
服務的本質，就是衡量你吃虧的底線在哪。
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@The End