魯菜的落寞是因為魯菜太講究，而川菜的崛起是因為“快速”？_風聞

【本文來自《杭州懸賞100萬元出點子，擺脱“美食荒漠”？當地回應：明顯誤導》評論區，標題為小編添加】

• guan_1639421543022
• 作為廣東吃貨，我簡單以個人的經歷嘮嗑幾句：

大學同學裏有幾位是浙江人（而且基本都是富二代），杭州、紹興、寧波的都有，她們的家鄉菜也剛好可以代表浙菜美食。首先亮明觀點：説杭州（杭幫菜）是美食荒漠的，要麼吃到的是“酒店快餐”、要麼真的沒吃過、或者沒了解過正宗的杭幫菜。

從定義上來講，“美食荒漠”並不是指菜不好吃，而是指菜品過少，給人感覺沒得選擇，猶如荒漠。比如KFC，你花樣再多，它還是麪包和薯條，這才是真正意義上的“美食荒漠”。

OK，不管你是在“樓外樓”、“皇飯兒”等地方吃飯，可能有些人把不合乎自己口味的菜品、把做的不是很好的菜品，等同於杭幫菜 “也就那樣”不咋地，這種錯覺，究其原因是**把廚師菜品的失敗，等同於菜系的失敗，這是不對的。**舉個例子，被大家詬病的“西湖醋魚”，差評無外乎就是集中在醋魚的“酸鹹怪味”、以及草魚的泥土腥味，試問，這道菜的這兩種“硬傷”能代表“西湖醋魚”不好吃嗎？答案當然是否定的，只能代表廚師不會做，僅此而已。

其它的杭幫菜品同樣也是這個道理，紅燒肉的過柴、叫花雞的過油、龍井蝦仁的“泡發蝦”等等，這些**菜品的“失敗做法”，只能代表廚師的“偷工減料”，或者説這是在大城中快節奏之下酒店廚師不得已的“快餐做法”，**道理就如同“預製菜”，絕對不能就以此得出杭州市是的“美食荒漠”這個結論，這一點，需要認清楚。

打個不太恰當的比方，這就好比如一個人站在香港最繁華的酒樓門外，購買街邊的牛雜和咖喱魚蛋，於是得出“香港是美食荒漠”這個結論，那麼，這就很可笑了。

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（PS：以前讀書的時候，去杭州、紹興旅遊，去我同學家裏，她們家裏人做的是很平常的家鄉菜和時令菜，由於同學祖上是清朝官宦之家，“門第”比較深，也有家傳美食，這算是“私房菜”吧。 在做標準的杭州菜時，也要對食材的挑選以及處理要做足功夫，比如大家常見的醋魚、紅燒肉、和綠茶蝦仁，筍鴨煲等，選料要上乘（名貴魚代替草魚、蝦仁現剝開），同樣的菜品，食材的檔次不同以及預處理的細心，做出來的口味就是兩碼事。

總而言之，江南水鄉的菜品，食材非常豐富，因此做法繁簡皆有，這一點，也無需去質疑討論。在當下快節奏的社會里，傳統正宗杭幫菜的做法，是否能跟得上市場的大量需求，哪怕是改良版的“杭幫菜”，如果你要讓1個小時才能做好的菜，要在10分鐘內就上菜，試問，口感和口味回好嗎？

因此，或許可以這麼去理解，不管是杭幫菜也好、還是其它菜系也罷，“又快又好又省時”的菜品，或許真的就是隻能存在於“酒店快餐”之中了，不能要求過高了~~😁

我最近常在B站看魯菜系列：UP主賬號為“師父和我做魯菜”！

其中師父陳宗明老師明確提到：西湖醋魚的烹調技法就是脱胎於魯菜中“醋溜”的技法！而“醋溜”技法，則是要先“烹醋”（姜葱蒜米爆鍋之後，下醋）！醋烹香後，下其他調味料，下湯！然後下魚（魚要從後背改刀，掏出內臟，然後魚兩側改刀！宰好魚後，一定要將魚腹內及魚頭內的血塊清除，因為魚的血非常腥，此時要第一次調味，醃製魚，姜葱鹽味精糖等少許。），此時要小火，有條件的同學，用大漏勺托住魚，用90℃~95℃熱水浸泡到魚肉些微成熟（時長大概8分鐘左右），即可出鍋！出鍋時，使用“託”字決！保持魚的完整度！期間要二次調味，魯菜裏講的“定口”！比如鹹度、鮮度、酸度、甜度等，根據個人口味進行調控！

陳師傅明確説，西湖醋魚已酸為首，所以一次烹醋以後一定要二次烹醋，不要等醋揮發了就出鍋！

我也經過實驗，一次烹醋後，菜品經過長時間的烹調之後，只有醋香，而無酸味兒！

最後説一句：想要菜好吃，主材必須是主材，像我昨天去某家食肆吃的“啫啫煲”一樣，蒜頭姜塊葱條的比例明顯佔了二分之一還多！而魯菜講究的是“吃葱不見葱，吃薑不見姜”，那麼烹製的時候一定是“葱米、姜米和蒜米”！而我去的食肆上來的煲只是温熱！“啫”的精華完全沒有體現！師傅炒制的過程只有10餘秒，然後讓“煲”來繼續加熱！

如果人人都好似你一樣“不能要求過高了~~😁”，那無論是哪個菜系都經不住時間的考禮，於是紛紛落幕！

魯菜的落寞是因為魯菜太講究！而川菜的崛起是因為“快速”！

但凡知道了“講究”的秘訣，就不會去追求“快速”！

至於後現代人的選擇，我只能説，先學做之前要先學吃吧！連吃都吃不懂，吃不明白，談何“烹調”呢？我用了二十多年，從“會吃”到現在只能説“會做（或者叫能做吧）”，感覺未學“烹”之前的年月都活在了“豬”身上了！