走訪武漢火鍋市場,我發現他們正在玩很新的東西_風聞
火锅餐见-04-07 09:30
導語
椒麻火鍋、鮮牛肉串串,武漢火鍋擅長品類微創新;他們偏愛做直營,但人氣正被外來火鍋搶佔;武漢最流行燒烤,火鍋排行第四……
上週,餐見君一行走訪武漢,並與當地餐飲老闆深入探討,總結出4點武漢火鍋發展格局。
第 1335 期
文 | 田果 文博
不安於現狀,擅長品類微創新
火鍋極致內卷,新品牌只有精準切入細分賽道,才能快速突圍,武漢火鍋更是深諳此道。
整體走訪下來,火鍋餐見發覺武漢本土火鍋,多走的是細分品類路線,比如火瀑椒麻火鍋、潮牛壹號鮮牛肉火鍋、錦官巷鮮牛肉串串(起源於成都,武漢為第二戰場)、三出山蹺腳牛肉火鍋等,並尤其擅長品類微創新,直接避免了同質化。
比如火瀑椒麻火鍋,在麻辣火鍋橫行的當下,它定位椒麻火鍋開創者,並圍繞“椒麻色”進行品牌調性升級,打出椒麻覺醒的概念,充斥着未來感、科技感、潮流感,在一眾火鍋品牌中脱穎而出。
◎火瀑綠
再如錦官巷鮮牛肉火鍋串串,更是直接把串串水準拉到新高度,主打鮮牛肉現切現串,還上新了鮮切牛肉盤菜,牛肉品質甚至不遜於火鍋店,並把鮮牛肉的概念貫穿到品牌始末,雖起源於成都,但在第二戰場武漢,成為大家打卡的串串首選。
被稱為“本土頭牌”的潮牛壹號鮮牛肉火鍋,也在品類上做出創新,在潮汕牛肉火鍋的基礎上,融入牛油鍋、麻椒鍋、菌湯鍋等多元化口味鍋底,更匹配年輕人需求,在場景上,以白、綠色傳遞自然、清淡、原汁原味的感覺。
市面上,大多蹺腳牛肉餐廳走的是單品化、輕量化、快餐化模式,而武漢的三出山翹腳牛肉火鍋,主打中高端定位,像咖啡湯圓、斑馬豆、兒菜、鮮板栗,這些不常見的菜品,都會出現在店裏,成為“內外兼修”的網紅打卡店。
◎三出山蹺腳牛肉,圖源小紅書
品類微創新,是武漢火鍋人安居一隅的立身之本,也是在面對外來火鍋入侵時最後的倔強。
偏愛做直營品牌,年輕創業者崛起
為什麼武漢火鍋偏愛直營?
“川渝加盟品牌太厲害了,幹不過”,一句玩笑話,卻道出了武漢餐飲人謙虛內斂的性格。
接觸一圈,發現他們務實、專注、堅持,好比潮牛壹號創始人胡總,從大學畢業就進入餐飲賽道,在潮汕牛肉風最大的時候投身於此,經歷了行業的低靡期,但相信自己的判斷是符合餐飲健康大潮的,因此把品牌做到了當地頭部。
◎潮牛壹號贈送給顧客的楊枝甘露
而火瀑椒麻火鍋創始人吳總,經歷過6、7年的品牌生長期,依舊穩紮穩打,紮根武漢區域,專注直營,修煉內部管理機制和運營流程,為走出去打地基。
這兩位創始人都非常年輕,武漢的餐二代和年輕創業者正在崛起,而這個羣體才是真正推動城市餐飲發展的核心力量。
小糖人歡樂火鍋在近十年時間,只開了5家店,而且都是在武漢的直營店,並沒有趁流量正盛“收割”一波,而是在武漢有口皆碑,榮登2021抖音心動餐廳榜單。
還有肥肥蝦莊創始人柴標,15年時間開出32家直營店,和黃鶴樓文化地標打造3000平方,98年曆史老樓的聯名大店。他説要堅持產品主義,對食材成本不惜一切代價,最好的食材才能做出最好的產品。
在走訪過程中,武漢餐飲老闆也多提到一個觀點,就是:我們做的是長期主義,不要過於關注短期利益。
人氣被川渝搶佔,體量發展空間大
武漢餐飲品類數據顯示,其本地火鍋門店數為3700+,與全國平均水平相比低14.94%。
這樣巨大的市場潛力以及與九省通衢的地理位置,也讓武漢的火鍋市場,成為餐企品牌必爭之地,腥風血雨幾十載,“摧殘"到本土火鍋品牌幾無生存之地。
在人氣上,本地火鍋被川渝一輪輪侵襲。
第一輪:早期以德莊、小天鵝等為代表的重慶老牌火鍋
第二輪:互聯網紅利下以大龍燚、小龍坎等為代表的成都火鍋
第三輪:當下以譚鴨血、賢合莊等為代表的明星火鍋
第四輪:則是以楠火鍋、朱光玉、萍姐為代表的新一代品牌……
◎武漢火鍋熱門榜被川渝火鍋佔領
在門店規模上,窄門餐眼顯示,以火鍋門店數量來看,武漢排名前10的火鍋品牌分別為:海底撈(42)、懶談秦市井羊肉館(30)、譚鴨血(29)、繼哥羊肉館(27)、若愛豬肚雞(21)、何師傅美蛙魚頭(19)、石頭老火鍋(19)、重慶袁老四老火鍋(18)、潮牛壹號鮮牛肉火鍋(14)、撈旺豬肚雞(13)。
◎武漢火鍋品牌門店數排行
其中若愛豬肚雞、何師傅、石頭老火鍋、潮牛壹號、撈旺豬肚雞5家為本土火鍋品牌,可以看出他們不僅品類上以健康有料為主,體量也大多在20+以下,仍有很大的發展空間。
當然武漢火鍋餐飲人也有着自己的堅持和傲氣,一位當地火鍋人告訴我們,“就算是海底撈、巴奴都開在我們旁邊,他們做他們生意,我們做我們的,有什麼可怕的”。
他認為,只要在品質做好的前提下,再增加點微創新,運營服務跟得上,那麼屬於自己的客羣自然而然就被篩選出來。
近些年也有部分品牌從武漢走了出去,如李二鮮魚、周黑鴨等,已成為品類代表品牌。
業態包容,燒烤、小龍蝦位居前列
武漢又稱“江城”,有“九省通衢”之美譽,被長江和漢江分割為漢口、武昌、漢陽三地。因為臨江、多湖且交通方便,與湖南四川等省交流緊密,口味包容度強。
所謂“江湖城市,行也吃坐也吃,嘗三鎮滋味;世界心胸,南也融北也融,享八方飲食”,説的就是武漢的飲食特點。
武漢是一個融合性非常強的城市,人口基數大,各式餐飲都有存活的可能。
公開數據顯示,武漢餐飲品類中,以門店數量計算,排名前五的是分別是燒烤、茶飲、滷味熟食、火鍋、麪包烘焙。
