聊聊“宮保雞丁”_風聞

           宮保雞丁，因其口味複合至眾口能調而成了一道名副其實的世界名菜。據説，在海外中餐館裏，宮保雞丁是點菜率最高的一道中國菜。

          幾年前，圍繞着宮保雞丁到底是川菜還是魯菜，曾引起不小的爭論。爭至最後，因各省做法以及成菜味道迥異而不了了之。這到底是怎麼一回事呢？

原來，宮保雞丁這道菜確與一個人有關，此人名叫丁寶楨，清末任太子少保。該人不僅尚武而且深得廚藝要領，從小便跟着家廚將《隨園食單》上所列之菜悉數温習至爛熟於心。當上山東巡撫後不忘老本行，在一次家宴上將餘材若干雞肉斬切成丁又佐以幹拉椒段、佐酒用的炸花生米、醬油等食材和簡單調味料以爆炒方式製成一道極具魯菜風格的菜品：宮保雞丁。後，作為山東巡撫的丁寶楨因殺了安德海深得同治賞識以及慈禧出於報復目的將其調離山東去往四川任四川總督。在總督任上，丁寶楨將自家的宮保雞丁依據當地特點，入鄉隨俗加進當地以麻辣為主的調味料以及糖、醋等調味料，形成以麻、辣、酸、甜——“荔枝口”的復合口味製成一道極具川菜特點的宮保雞丁。這才有了後來關於此菜屬地之爭。值得一提的是，當今，隨便走進任何一家川菜館都可以點上一道川菜風格的宮保雞丁而在魯菜發源地也是宮保雞丁誕生地的山東館子裏卻再難點上一道宮保雞丁。這大概就是後來居上、推陳出新、發揚光大的道理。不知不覺中，山東版的宮保雞丁便悄悄退出了江湖。

         那麼，兩地的宮保雞丁在食材選用及做法上究竟有何區別呢？

        山東版的宮保雞丁大多選用雞胸肉，出菜前加入適量葱段加以點綴；它的口味特點以鹹、鮮、香見長而川版宮保雞丁多選用雞腿肉去骨後斬成丁使用，取其滋味醇厚、肉感十足又兼具嫩滑、Q彈特點。另外，選用去掉外層紅衣後的花生米更使宮保雞丁邁上一個精緻考究的台階。

    令人欽佩的是，先前大多數川廚們還能記起宮保雞丁這樁典故，成菜時特意加進一些產于山東當地葱段藉以向丁寶楨致敬。此為廚壇一段不該被遺忘的佳話。