對話區又生、麥廣帆：地道粵菜做成連鎖很難，做穩做強才是硬道理_風聞

受相關政策推動，“大灣區”近幾年頗受大眾關注。作為國內較為活躍的餐飲消費市場之一，大灣區餐飲的發展也一直為人津津樂道。

眼下，全國餐飲均呈現復甦態勢，大灣區的餐飲消費也在逐漸回暖。未來，大灣區餐飲市場將如何發展？什麼樣的菜系/餐廳，在大灣區的生命力會更強？

近期，在紅餐網推出的系列化直播欄目《紅咖説》中，廣州餐飲商會會長區又生、海港飲食董事長麥廣帆和紅餐網聯合創始人、紅餐品牌研究院院長樊寧一起圍繞“大灣區餐飲復甦現狀及機遇”展開了深度交流。

區又生表示，大灣區餐飲市場可以用“包容”一詞來形容，無論是湖南菜、法餐還是泰國菜，各種異地、異國餐飲來到大灣區特別是廣州，都可以有很好的市場空間。具體而言，粵菜、湘菜、川菜，這三個菜系近幾年在大灣區的發展最惹眼。

綜觀大灣區餐飲市場的特徵和消費結構，粵菜的影響力最大。美團數據顯示，大灣區粵菜餐廳4萬餘家，達全國總量的45%左右。

對於粵菜的發展，麥廣帆表示，粵菜的精髓在於突出食材原味，對食材新鮮度要求極高，諸如此類的特質導致它沒辦法做預製，也很難發展成跨區域的連鎖。“對粵菜企業而言，大灣區的錢如果都還沒掙完，那就千萬不要跑出去。相對的，一些原本就紮根在上海或者其他地區的粵菜企業，也沒必要跑到大灣區，根本就是浪費時間。”

大灣區餐飲正在復甦，廣州市場恢復較快

紅餐網：三年疫情，讓餐飲行業遭遇前所未有的打擊，大灣區周邊也是如此。根據您的觀察，疫情之下相關企業一度遭遇怎樣嚴重的挑戰？

區又生：經歷三年疫情，能夠活下來的餐飲企業都算英雄。之前一段時間的關關停停，餐飲企業普遍還能接受，真正痛苦的時候應該是在去年10月、11月的時候。

那時也是我個人比較彷徨的時候，在收入基本為零的情況下，還要承擔員工的工資等，公司上下幾千號人都等着吃飯，這樣的日子還不知道什麼時候是個頭。因為各種各樣的事情彷徨時，人真的是睡不着，經常乾坐到天亮。

可以説，企業規模越大，餐飲老闆的壓力就更大。很多撐不下去的老闆選擇退出，有些選擇咬牙堅持。總的來看，這幾年倒下去的企業不計其數，真正能夠挺過來的絕大多數是具備一定資金實力的企業。

春節期間，整個廣州餐飲市場都出現了一定的反彈，這給了我們很多信心。現在，行業也正在慢慢恢復元氣，希望未來兩到三年能更上一層樓。

△圖片來源：紅餐網攝

回過頭來看，疫情也讓我們體會到很多東西，比如餐飲不一定要“做大”，做強才能有更好的出路。接下來這些年，企業要靜下心來，慢慢地把企業做好、做強，把出品做好，把供應鏈做好，把管理做好。這樣一來，當危機到來時，你就有能力守住。

麥廣帆：三年疫情，剩者為王，沒有實力撐不到今天。現在餐飲在慢慢向好，但是能好到什麼程度？還得要看半年之後的情況，大約五六個月之後，企業才可以真正去規劃發展。

紅餐網：目前，大灣區餐飲市場整體的恢復情況如何？

區又生：我認為恢復得最好的可能是廣州，深圳看起來都沒有廣州恢復得快。我們在深圳、中山、江門開平等城市也有開店，但這些城市的門店恢復看起來都沒廣州那麼好。現在，廣州很多場都是熱的，但是去到中山、江門就不一定了。

其中一個原因是，在吃這方面，廣州人還是比較重視的，比如廣州人喜歡喝早茶，幾十塊錢就可以吃到，很多門店每天都爆滿。

當然，火爆是廣州，壓力最大的可能也是廣州。剛才麥總也提到不能看一時，過去兩三個月的火爆不能完全作為判斷的依據，還是要看半年之後恢復的情況。

現在市場慢慢地也有一些年輕人加入進來，他們一下子就開了好多家店，我並不提倡這樣，要快速拓店建議還是要等到半年之後，現在開店要謹慎一些。

另外，從全國餐飲市場來看，除了廣州外，成都、重慶這兩個城市恢復得應該還可以。恢復得比較慢的城市，我感覺是上海。疫情之後很多城市的門店都火起來了，但是上海的餐飲門店還是比較空的，疫情對上海的打擊太大了。

△圖片來源：紅餐網攝

麥廣帆：我覺得廣東恢復得好，是因為廣東有早茶、有宵夜，去到上海，很多餐廳只做一頓飯，有些餐廳可能做兩餐，所以生意沒那麼好。

紅餐網：經歷過疫情後，餐飲業會留下什麼“後遺症”嗎？

區又生：餐飲行業虧一年，起碼要三年時間才能補，虧三年，起碼就得九年。後遺症肯定有，不可能沒有。就像我自己的企業，以前沒有向銀行貸款，現在有了，負擔大了，要時刻想着門店的正常運作。

麥廣帆：你能夠向銀行“借錢”已經很了不起了，證明你還有資金流水，還有物業資產。當下能夠憑這些借到錢，已經算很厲害了，現在很多人想借錢，都不知道怎麼借。

大灣區餐飲百花齊放，粵菜、湘菜、川菜生命力更強

紅餐網：兩位嘉賓都是大灣區餐飲近幾十年發展的見證者，各自的經歷也都非常精彩。能否結合自身的豐富經歷，講講大灣區餐飲近二三十年來的一些變化？

區又生：雖然我做了31年餐飲了，但這個話題還是麥總最有發言權。我是1992年進入餐飲行業的，一開始是賣粥的，當時生意很火爆，但是起點比麥總低，我要賣多少碗粥才可以比得上一顆鮑魚呀。我們經常説要去麥總的海港集團學習，餐飲界好多人才比如廚師長、服務員都是“偷”海港的，麥總帶出了很多優秀的人才。

回到正題，以前我們做餐飲不會去請設計師，門店裝修設計都是自己拿着尺子一點點弄出來的，現在大家的裝修理念不一樣了，很多企業的裝修佈局、動向設計都會經過專門的設計。

另外，現在很多企業都在做抖音，消費的層次不一樣、面向的人羣不一樣，營銷渠道也不一樣了，以前我們都是依靠報紙宣傳，現在報紙宣傳（慢慢減弱），現在大家都是刷抖音，刷視頻。

麥廣帆：其實，我一開始是在香港賣雞肉的，1997年才開始賣鮑魚，到現在踏足餐飲行業也有29個年頭了。我們這一代餐飲人，其實就是吃了改革開放的紅利。改革開放，給予我們很多餐飲企業發展的優質條件。

在我看來，這二三十年大灣區餐飲最大的變化是，現代的很多餐飲企業開店，懂得找設計師進行合理的佈局設計，包括廚房動線、大廳包房設計等等，精心的佈局也帶動了裝修、設計等行業的發展。

紅餐網：如果要用兩三個關鍵詞來概括大灣區餐飲的特色，您會用什麼詞？為什麼？

區又生：我覺得可以用“包容”一詞來形容。比如，無論是湖南菜、法餐還是泰國菜，這些異地異國餐飲來到大灣區特別是廣州都可以有很好的市場空間，所有類型的門店都敢跑到廣州開。

麥廣帆：我贊同區會長的説法。以廣州為例，廣州作為一大省會城市，容納了不少外來人口及海內外華僑，海納百川，消費羣體多樣化，餐飲也呈現百花齊放的發展現狀。

紅餐網：從菜系發展的角度，哪些菜系在大灣區市場的生命力更強？

區又生： 我認為第一是粵菜，第二是以辣為主的湘菜、川菜，這兩個菜系是年輕人比較喜歡的。粵菜、湘菜、川菜，這三個菜系近幾年在大灣區的發展也較快。

麥廣帆：區會長所説的辣，強調的是微辣，湖南、四川原汁原味的辣是不適合廣東人的，所以現在廣東的很多湘菜、川菜門店，都將辣度進行了一定程度的中和。

地道粵菜做成連鎖很難，做穩做強才是硬道理

紅餐網：如果要用兩三個關鍵詞來概括大灣區餐飲的特色，您會用什麼詞？為什麼？

區又生：粵菜講究的是鍋氣，在做法上相對繁瑣、複雜，依賴師傅，沒辦法實現完全的標準化，所以很多連鎖不能很好地走出國門、走出廣東，這確實是粵菜的弊端之一。

粵菜做連鎖很難，麥總也嘗試過，開了一百多家店，弄得頭髮都白了。連鎖要管理得好，一定得標準化，其他菜系做標準化相對輕鬆，我們粵菜做起來就比較難，因為我們做的是技術。

粵菜要做成連鎖跑出去，可能還是得做便當、便餐這類輕餐模式。傳統地道的粵菜要開連鎖走向全國，並且要做精做大，肯定很難。目前做粵菜做得比較大的企業，就是麥總開的海港大酒樓了。

另外，需要提到的是，時代不同了，改革開放可以説是粵菜發展的最好時間點，那時候廣州只有兩三萬家酒樓，競爭比較小，現在廣州已經大概有三十萬家酒樓餐廳了。

麥廣帆：粵菜發展受限，更多是粵菜的本性導致的。粵菜的精髓在於突出食材原味，對食材新鮮度要求極高。講究鮮、活、清淡，這些特質導致它沒辦法做預製，也就很難發展成跨區域的連鎖。

在流行工業化生產、半成品加工的時代，市場上也出現了不少粵菜預製菜，這些預製菜此前之所以火爆，是因為疫情之下消費者沒得選擇。我相信疫情之後，預製菜肯定不會有之前那麼火爆，特別是對於嘴刁的廣東人來説，預製菜一定不是首選。

紅餐網：粵菜是比較重工藝、精細化的菜系，這對其連鎖化發展有一定的制約，能否在精細化與連鎖化之間找到平衡呢？

麥廣帆：對粵菜企業而言，大灣區的錢如果你都還沒掙完，那就千萬不要跑出去。如果説你要出去，比如説去上海，那你就得評估一下自己的實力到底行不行，如果沒能力，還是好好守在大灣區吧。相對的，一些原本就紮根在上海或者其他地區的粵菜企業，也沒必要跑到大灣區，根本就是浪費時間。

區又生：這就是我們廣東人跟外省人的區別，我們的狼心不夠，我們的思想都相對保守，但這也沒錯，我們認為做穩做強才是硬道理。如果做得不好，開的店越多會更加辛苦，發展才是硬道理。

我的觀點跟麥總一樣，在大灣區這麼廣闊的市場下，在手掌能夠掌控到的地方，一些粵菜企業你只要好好精耕細作，一樣可以活得很滋潤，沒必要跑出去瞎折騰。還是那句話，做好做強才是好出路。

粵菜對菜系的講究、烹飪的精細，已經註定它不能做得很大。稻香以前做很大，但是老闆跟我説，以前做小的時候，付出的是十成的功夫，現在只能做到七成，沒辦法，管理一個店跟管理十個店是不一樣的。但是，有一點要強調的是，粵菜餐飲是可以做成連鎖的，輕餐飲就是一條不錯的路徑，開小店，做輕模式。

粵菜更適合微創新，傳承是最讓人擔憂的問題

紅餐網：做粵菜，又應該如何平衡傳統與創新？

麥廣帆：我提倡的是微創新，不能過度創新。如果創新以後沒有了自我，那就失去了原本的意義和價值。

此外，我覺得無論正宗也好，創新也好，始終離不開本——原材料。前幾天，我去了躍餐廳吃飯，他們做了一個火鍋，有四個鍋底，菜上來之後直接吃，不會再給客人調味。因為他們覺得，我給你的味道就是最好的，有點類似日料的omakase。

區又生：90%的消費者還是覺得地道正宗的才是最好吃的，才是經得起市場考驗的。就比如我賣沙河粉，無論怎麼創新，大家最認可的做法還是“幹炒牛河”。這是這麼多年來一直存在的一道名菜，地位無法撼動。

再比如，無論是做滷鵝還是做白切鵝，大家認為最好吃的還是燒鵝，這是老傳統，已經定了格的東西。

年輕人一定要有創新的思想，進行小部分創新，將菜品改良或者是份量改小，但是不能離開它傳統的味道。

紅餐網：當前，粵菜在傳承上遇到最大的問題是什麼？

區又生：我最擔憂的就是廣東粵菜的傳承，包括年輕一代的傳承、工藝的傳承。現在行業內少有收徒儀式，學校學院收徒弟也都不多。粵菜師傅越來越少，找廚房越來越難，做得好的廚師基本上是四十歲以上的老師傅。

而其他菜系很多的廚師現在大多是年輕人，他們做飯也很厲害，粵菜也應該有這樣的傳承。我一直呼籲，政府要多培育粵菜人才，像麥總這樣的專業師傅也應該多培育一些徒弟。

另外，在我看來，在現代化教育和傳統的“師徒制”這兩大人才培養機制中，我更傾向於師徒制傳承。師徒制是一種文化，外省人在這方面比我們廣東人做得好。沒有師傅哪有徒弟，有了師徒制，大家都會有一定的歸屬認同感，誰的師傅是誰都有一個清晰的名號，大家也不會亂來，如果亂來，被逐出師門，這個人在這一行就很難生存下去。

説到底， 我還是希望行業一些資深的老師傅趕緊收徒，做好年輕人的培育，技術學校也應該把精力放在這一方面上。在這點上，我非常敬佩麥總，他作為改革開放初期的創業者，給行業帶來巨大的貢獻，很多優秀的粵菜師傅都是從他經營的海港大酒樓走出去的。為了培養下一代接班人，麥總還開辦了廚師學校。

麥廣帆：我們的職業學校裏面，有相應的師徒制，新來的學徒可以挑選自己的師傅。

粵菜講究現炒帶鍋氣，做預製菜要謹慎

紅餐網：短視頻平台是很多餐飲企業正在嘗試探索的重要渠道，麥總現在的抖音號做得也很棒，在您看來，短視頻為餐企帶來了哪些新機遇？果要用兩三個關鍵詞來概括大灣區餐飲的特色，您會用什麼詞？為什麼？

麥廣帆：我是從2020年開始做抖音的，目前有30多萬粉絲。我覺得抖音這一類新平台對於餐飲企業是很有幫助的，能起到一定的引流作用。很多人在線上看到我的視頻，就會特意到店消費打卡，門店生意自然好了不少。

再者，很多非遺項目如古井燒鵝、手工沙河粉等，也可以通過抖音這類社交媒體，讓更多人看到並瞭解背後的手藝。

紅餐網：除了短視頻，現在很多餐飲人也在做預製菜。對此，區會長是怎麼看的？

區又生：我個人對預製菜還是抱懷疑的態度。疫情之後，大家喜歡吃現炒的菜還是預製菜呢？別的省我不敢説，廣東人有的選肯定不會選擇預製菜。

不過，現在時代不同了。年輕人的生活習慣已經改變了他們的消費模式，在宅經濟和懶人經濟的催化下，未來預製菜肯定還是有市場，只要消費者有需求，市場上就可以找到相應的預製菜。一些單品佛跳牆這一類的盆菜，做成預製菜是可以的。但粵菜這一類講究現炒帶鍋氣的，做成預製菜始終有所欠缺。所以餐飲人特別是做粵菜的企業，入局預製菜一定要謹慎。

但是預製菜企業能夠做到多大，還是要向行業一些頂尖的企業看齊，比如正大集團。

五年前，我們去參觀了正大集團，他們的老闆跟我們分享説，“以後我們會在中國開一百萬家餐廳。”我們聽完後覺得很不可思議，怎麼開一百萬家？

後來，在參觀完他們的養殖場、加工場之後，我們很震撼。五年前，他們就已經開始實現自動化了，所有東西經過一些系列處理之後變成一個成品，直接可以分送到門店。

如果以後預製菜企業也能夠做到像正大這麼好，那麼年輕人吃東西就可以放心了。

再者，有了這些，以後開一個餐廳，一二十個菜品不用廚師長也可以輕鬆搞定了。

紅餐網：現在餐飲市場正在一步步回暖，很多創業者也十分看好餐飲行業，希望能夠有所作為。那麼，對於這些餐飲創業者或者即將投身於餐飲行業的創業者，二位有什麼建議？

區又生：剛開始創業的時候，我建議不要開很大的店，產品不要太複雜，要找到核心的價值，單品店的機會更大。打比方説，我賣魚就聚焦在魚這一個單品上，把食材的特點放大，做好一個產品。在實力沒那麼強的時候，你開大店或者開餐廳贏的機會只有50%左右，但是如果你做好了市場調查，做好了單品爆品，成功機率就會更大。

年輕人的思想跟我們不一樣了，我們開店可能會考慮要上檔次、有品味、有規模，有好地方才會選擇投資。但是年輕人就喜歡追求年輕化的東西，他們有些人嘗試之後也蠻成功的。他們知道年輕羣體喜歡什麼，還有就是抖音、短視頻這類型的營銷，他們也比我們要懂，但我還是想跟他們説，一開始規模做小一點，風險也會低很多。

我之前也看到有一些年輕人做餐飲品牌，成績還可以，最火的時候開了二三十家分店，也拿到了融資。但是後來就開始急躁起來了，都還沒有做好，就準備衝刺上市，最後全垮了。所以，對於年輕人來説，創業還要在做強做之後，才能逐步去考慮做大。

麥廣帆：最近我在深圳看到一家只有三十平米的咖啡店，做得很好，很符合年輕人的口味，吸引了不少人打卡。很多顧客不是因為咖啡好喝才去的，而是因為那個咖啡店的場景能引起共鳴。現在年輕人想法很多，玩法也很多，他們做餐飲可能會有不一樣的出路。

在這裏，我還想跟年輕人説，不要第一家店還沒開，就想着開一百家店的事。如果你想創業，先踏踏實實做好第一家店，慢慢做。