餐飲供應鏈食品安全升級，如何在數字化中找到答案？_風聞

談到餐飲供應鏈，許多人會把餐飲和供應鏈分開來看，但其實這應該是一個一體的概念。

餐飲本身就有點像是食材的大自然搬運工，上游種植的、養殖的，最終都通過供應鏈各個環節到達到餐廳門店。

對餐企來説，不管是經營一家門店還是一千家門店，供應鏈都是重中之重，要思考怎麼樣才能讓供應鏈與門店緊密結合在一起。

餐飲供應鏈是環環相扣的，有非常多細密的工業佈局，從最源頭到中間環節再到最後的門店，食品安全如何做升級，如何共創、共贏？

過去三年因為疫情的關係，整個餐飲產業經歷了衝擊和變化，包括熱議的預製菜、團購、私域流量等話題均在不斷迭代發展。

同樣的，餐飲供應鏈食品安全升級的部分也在革新，接下來，我會以過去十年頂新國際集團所累積的一些經驗為基礎，跟大家進行分享。

餐飲供應鏈的“微笑曲線”

餐飲供應鏈的“微笑曲線”，從餐飲、消費開始往前推的話，一路會推到最源頭的生產、種植、養殖。

從附加價值來看，源頭部分是大頭。跟消費者接觸的部分，無論線下的堂食還是線上的外賣、到家，是微笑曲線的另一端，中間則是加工、配送、採購等環節。

千萬不要認為門店往前推才是供應鏈，整個“微笑曲線”都是餐飲供應鏈。其中兩端的部分，更是有很多的顆粒度需要我們持續不斷地琢磨。

不管是單店、幾十家店還是大型連鎖品牌，都應該往這個方向思考，怎麼樣在末端的部分跟消費者做最直接的接觸，服務好消費者；同時在源頭的部分，怎麼樣在採購、食材等環節提升掌控力，特別是對食品安全風險的無縫監控。

所有的供應鏈節點，都離不開信息流管理

供應鏈強調四個流，物流、商流、資金流、信息流。信息流是我們要特別注意的，包括食品安全、質量、口味、營養等信息，充分掌握才可以在供應鏈四個流裏面做到更優。

要做供應鏈信息流的管理，我們的思考邏輯一定是從“預防為主”開始。預防，就是要做好風險管理，再就是全程全供應鏈都可以進行監控，最後做到社會共治。唯有如此，才可以保障我們的食品安全。

餐飲行業雖然類別很多，不外乎都是從源頭製造、初級畜牧、種植、水產，一路到加工，包括養殖的部分，還有動物飼料，最後到餐飲環節，也包括包材等等。

整個鏈裏面，我們談所謂的信息流，主要就是告訴大家，在這麼多的節點中，有太多需要掌握、管理和協作的部分。

比如我們的食材、產品，從供應鏈端到達餐廳之前，要做檢驗和檢查，從前端溯源到中間食品加工，再到後端追蹤，都需要通過信息流來把控。

不管是從食品安全的角度，還是從質量的角度，餐企要做到供應鏈信息流的管理，首先要確認有沒有標準。我們整理出了6個統一的概念，包括配方、原料、產地、工廠、產線、品評，都非常重要。

接下來舉一些實際的例子。對工廠端來講，我們用區塊化的思維，可劃分為大區小項幾單幾表。不管是做烘焙的，做鮮食的，還是做甜品的，都可以用這套區塊化的思維分級分類進行有效管理。

進入到現場，還能夠用看板管理的方式，在不同區域劃分相應的信息內容，特別加以標識顏色來進行管理。

比如紅色是時間效期，藍色是温度管理，黃色是交叉污染管理，綠色是蟲鼠害管理，紫色是品質。有顏色和分級分類的管理方式，就可以將偌大的工廠進行有效的管理。

門店端的邏輯也是一樣的。以我們服務的茶飲客户為例，下圖左邊是最基本的7S以及3T概念。右邊也是一樣的邏輯，將餐廳門店加以區分，每個區裏面到底有哪些重點管理的部分就一目瞭然。

在門店現場部分，我們用看板管理的方式加以顏色的管理，讓所有在崗人員看到看板裏面標識的圖紙和顏色，就可以清晰地進行有效監督風險。

信息流的部分，重點在哪裏？當然是要做到標準統一，信息對等， 如此才可以建立全程可信任的追溯。

餐飲行業是食材的搬運工，從源頭用料和供應商開始，到採購，到倉庫物流，到餐廳門店，這些相關節點都需要用信息流來有效地掌握。

我們用這張圖做初步的總結，對於整個信息流的管理，首先一定要有標準。

第二，信息流一定要對稱。餐飲整個供應鏈管理，坦白講鏈條很長，肉、米、包材等牽涉到的鏈條的部分整合在一起，才可以形成餐飲供應鏈，而餐飲品牌又可能有很多的供應鏈和服務商，所以信息是否能夠流暢對稱來進行溝通，十分重要。

有了標準的統一，加上信息的對等，才能讓我們跟所有供應商形成可信賴的合作關係，基於此才能對食品安全、質量有一定的保證，進而更加獲得消費者的信賴。

餐飲供應鏈升級，要用好數據的價值

接下來我們看一下怎麼升級。首先跟大家介紹什麼是數字化，有五個很重要的原則一定要符合。

第一是移動化，企業不是坐在辦公室管理，而是可以移動管理，才可以實現全時段服務。第二是實時化，所有門店、所有供應鏈、所有基地重要信息，企業都能夠實時化掌握，才可以最有效地決策。第三是可視化，除了紙質，企業還要能看到其他可視化的信息，比如照片或視頻。第四是聚焦化，整個供應鏈有很多信息，重點的部分一定要加以實時的管理。就像開一部車子一樣，汽車有2萬多個零配件，如何把車子駕馭好就得看儀表板，這樣才可以把車子安全開上公路。最後是無紙化。

將這五個原則進行貫穿，才是數字化的第一步。從最源頭的農產品、物流，一直到餐廳門店，全鏈路融入數字化互聯網的技術，才稱得上數字化的進階。

數字化互聯網技術，包括移動互聯網、大數據系統、雲計算、人工智能等等。人工智能縮寫首字母是A，雲計算就是C，大數據就是B，移動互聯網是D，將ABCD全鏈路整合在一起，信息對稱、高效流通。

當然，數字化只是第一個階段，第二個是信息化，第三個才是智能化。

我們在2015年開發了一個重要的工具，簡稱食安管家APP，有三個重要的功能，原料寶聚焦對所有供應商的管理；點檢寶對應所有的門店、工廠、物流、基地管理；培訓寶則是針對人員互聯網式的教育訓練。

做這些信息管理，最重要的還是管理風險。我們通過信息管理，將風險分為高風險、中風險、低風險，分級分類進行管理。

舉個例子，我們做餐飲，工廠和門店每個維度都有很重要的信息，結合起來就是大數據中心。

作為去中心化的概念，連接從供應商到門店到食安品保到外部資源和第三方服務，包括採購和研發，才是最完整的SaaS化APP的管理。

做數字化的管理到底是為什麼呢？下面這張圖比較容易理解，數字化這件事情大家都在講，嚴格去追溯的話可以從20世紀50年代的信息化革命開始，到1992年IBM正式推出了DIKW。

數字化到信息化開始升級，再往上才是智能化，轉換、升級、轉型便是其中非常重要的三個關鍵詞。透過DIKW不斷升級，會從數據資產凸顯出非常重要的數據價值來。

食品安全升級，在數字化中找到答案

食品安全或者質量管理，如果用信息流的角度大概可以分成四個階段，第一個階段是20世紀20年代，也就是100年前，那時候是“人管人”的時代。

後面是“人管數據”的時代，開始有數據了，檢查數據、檢驗數據等等；再後面是“數據管人”，有了數據以後就知道怎麼做改善。

最後的階段還沒有到，也就是數據管數據，有點像最近熱議的ChatGPT。

ChatGPT就是在海量信息裏面獲取關鍵信息，再反饋回來做內容的輸出。同樣的，今天我們做管理的時候，我們也要好好保留數據，再一層層將數據轉化，最終就像我前面所講的，人管人、人管數據、數據管人，最後一定是像ChatGPT一樣做到數據管數據。

餐飲供應鏈食品安全升級，到底有沒有標準？我這幾年一直在推動100-1等於0，智能食安保障體系。

簡單理解就是中間的8個字，第一有沒有立標，第二有沒有執行標準，第三有沒有檢查標準，第四如何貫徹標準，也就是PDCA。

每個點都很重要，從P開始，有沒有標準，有標準就會形成體系，有體系就會形成制度，甚至會獲得一些國際標準的認證。

執標的部分，落實到每個供應鏈的運轉、執行層面。查標的部分，很容易理解，我們現在藉助互聯網的技術和互聯網的工具，能夠有很多IoT的技術幫我們做很多信息的採集，特別是物流環節GPS、温控等等。

貫標，要一直進行教育訓練或者所謂的整改、優化、迭代，才可以讓整個PDCA盤旋而上，讓餐飲服務保持不斷優化、不斷升級的狀態。

最後，簡單總結一下，即餐企要做到食安質量的保障，特別是要形成重要壁壘，一定要繼續堅持往數字化的方向去努力。

（本文為安安合食創辦人、頂新國際集團便利餐飲連鎖事業食安技術總顧問劉成章博士在“2023中國餐飲產業峯會”上的演講實錄。）