《中國麻辣燙品類發展報告2023》發佈：澆頭、油潑等麻辣燙新物種嶄露頭角_風聞

導語　

2023年，麻辣燙品類的發展態勢如何？存在哪些發展機遇？

由紅餐品牌研究院發佈的《中國麻辣燙品類發展報告2023》將為你詳細剖析上述問題的答案！

近年來，我國麻辣燙品類發展迅速，形成了楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙“雙雄爭霸”的競爭格局，中腰部品牌一度較難突圍。

可是，隨着以幹拌、盤盤為特色的川式麻辣燙品牌逐漸崛起，麻辣燙品類的競爭格局正在生變。

2022年麻辣燙市場規模約1300億元

得益於“食材豐富、高性價比”的品類優勢，即使是在疫情時期，麻辣燙的市場規模也在進一步擴大。

1.2023年麻辣燙市場規模有望持續上漲

據紅餐大數據，全國麻辣燙的市場規模由2016年的約968億元，增加至2019年的約1306億元。受疫情影響，2020年全國麻辣燙市場規模縮小至1142億元，但2021年又反彈至1291億元，同比增速為13.0%。

由於疫情影響的加劇，2022年全國麻辣燙市場規模的增速有所放緩，市場規模約為1300億元。隨着疫情防控措施得到優化，2023年全國麻辣燙市場規模有望保持上漲態勢。

2.麻辣燙外賣市場佔比超三成

我國麻辣燙的市場規模在疫情期間仍保持正向增長，跟外賣市場擴容有很大關係。由於麻辣燙食材豐富、價格實惠，所以其一直是小吃快餐賽道的重要構成部分。

疫情期間，由於餐飲堂食受限，適合外帶外賣的小吃快餐品類受到的影響相對較少，比如麻辣燙。據紅餐大數據，全國麻辣燙外賣市場規模由2016年的約55億元快速上升至2021年的438億元，年複合增長率為51.4%，2022年達到了450億元，約佔麻辣燙整體市場規模的35%。

與此同時，麻辣燙在2022年的話題熱度也在不斷升温。抖音指數顯示，從2022年1月至2023年3月，麻辣燙的抖音指數呈上升趨勢，或能在一定程度上體現出消費者對麻辣燙的關注度在提升。

幹拌、盤盤麻辣燙嶄露頭角

1.連鎖化程度較高，品類金字塔特徵明顯

由於麻辣燙品類較易實現標準化，所以其規模效應較為明顯。紅餐大數據顯示，2021年全國麻辣燙市場的餐廳連鎖化率約為23%，高於同年中國餐飲市場約15%的餐廳連鎖化率。同時，2023年麻辣燙品類的平均城市入駐率（該品類所有品牌入駐城市率的平均值）為5.8%，高於茶飲（5.5%）、滷味（4.9%）等熱門品類，在餐飲行業中居於領先位置。

綜上所述，麻辣燙是小吃快餐賽道里有較大機會跑出“萬店規模”的品類。這一點從麻辣燙頭部品牌的門店規模便能看出來，楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙的門店數均超過了5000家。

此外，連鎖麻辣燙品牌的市場前景也較廣闊。如今，消費者對於安全、健康的飲食需求強烈，而品牌麻辣燙門店恰好能在這方面提供更好的保障。

雖然麻辣燙品類的連鎖化率較高且市場前景廣闊，但是目前市場上具備品牌號召力的麻辣燙連鎖品牌並不多。除了楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙這兩個頭部品牌之外，其他品牌的門店數均未超過1000家。

麻辣燙品類的金字塔特徵明顯，整體市場較為分散。兩大頭部品牌之下是門店數量在200~900家的腰部品牌，以及為數眾多的街頭麻辣燙，共同組成了品類的“長尾”。

近年來，一些麻辣燙的腰部品牌也在趁勢擴張，開店速度明顯加快。比如劉文祥麻辣燙，在疫情期間保持着快速的增長態勢，從2022年6月至今的9個多月內新開了400多家門店，目前門店數達到了960餘家，成為繼張亮、楊國福之後，門店數最多的麻辣燙品牌。

小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙門店增速也較快，在2021年、2022年分別新增了300多家門店，目前門店數也達到了950家。老街稱盤麻辣燙可謂麻辣燙品類的黑馬品牌，其2020年創立於成都，2021年新開店300餘家，2022年更是開出了600餘家新店。紅餐大數據顯示，該品牌目前有920餘家門店。

即便眾多品牌門店數增長迅速，但總體來看，門店數超過500家的麻辣燙品牌依然寥寥無幾。紅餐大數據顯示，2022年麻辣燙品類中，門店數在500家以上的品牌佔比僅為3.4%。

超七成的麻辣燙品牌門店數不超過100家，門店數在100家以上的各個區間的品牌佔比均有所提升。由此可見，麻辣燙品類的連鎖化進程在加速。

SKU多樣、食材豐富是麻辣燙品類的特點，卻也是限制麻辣燙品類發展的因素。SKU過多使得供應鏈集中化難度高，品牌實現規模化發展的難度較大。以楊國福為例，其為了在四川成都建立工廠，共投資了近4億元，而這類投入對於中小品牌來説難度較大，因此，供應鏈便成為麻辣燙品牌實現大規模連鎖發展的基礎門檻。

2.品質麻辣燙受歡迎，品牌紛紛開啓升級戰

作為小吃快餐的熱門品類，“食材豐富、好吃實惠”曾經是很多消費者對於麻辣燙的普遍認知。但是，近年來，消費者對於麻辣燙的消費需求變得更為多元。

紅餐大數據顯示，在麻辣燙消費者的消費評價詞頻中，“味道贊”“服務熱情”“食材新鮮”“菜品健康”出現的頻次較高，其次才是“性價比高”“價格實惠”。可見，消費者對麻辣燙的關注度已經逐步從價格轉移到食材以及體驗等層面，對麻辣燙門店的食材品質和服務提出了更高的要求。

為了滿足消費者多樣化的需求，麻辣燙品牌紛紛進行升級，並且將升級涵蓋到了食材、門店環境以及品牌調性等多個層面。比如張亮麻辣燙早在2021年就在哈爾濱開出了1500平米的哈西旗艦店，並在店內引進了龍蝦、鮑魚等海鮮食材。

楊國福也曾喊出對標星巴克的口號，其在招股書中坦言需要升級並改良麻辣燙餐廳，重塑品牌形象。此外，親愛的麻辣燙、覓姐等麻辣燙品牌也均在推動着麻辣燙品質的升級。

未來，將有更多的麻辣燙品牌會選擇在食材品質、門店環境上做出升級策略。但值得注意的是，把升級作為引流噱頭的品牌註定走不長遠，惟有提供與高價相匹配的食材和環境體驗的品牌，才能最終被市場認可。

3.川式幹拌麻辣燙流行，盤盤麻辣燙嶄露頭角

近年來，以麻辣、幹拌、盤盤裝為特色的川式麻辣燙異軍突起。從2021年下半年至今，全國多地湧現出各種“盤盤麻辣燙”品牌，代表品牌的門店數快速增長，受到較大關注。比如老街稱盤麻辣燙2021-2022年快速拓店，2021年成立於成都的辣盤盤麻辣燙於2022年3月完成了千萬元級別的A輪融資。

目前，很多一線、新一線的城市都出現了“盤盤麻辣燙”的蹤影。比如上海的金張爺盤盤麻辣燙已經在當地開出了10餘家門店。成都的煮小簍盤盤麻辣燙已發展出了160餘家門店。此外，還有北京的文立新·秤盤麻辣燙、重慶的顏小蠻盤盤麻辣燙、成都的都可以盤盤麻辣燙等眾多品牌。企查查數據顯示，2022年全國盤盤麻辣燙相關企業的新註冊量相較2021年就足足翻了一倍。

和市面上較為普遍的東北麻辣燙相比，川式盤盤麻辣燙的差異點在於：出餐形式為幹拌，口味以麻辣為主，菜品接近川式火鍋食材，比如貢菜、酥肉。食物運用大盤盛放，並配上火鍋幹碟蘸料，通常還會增加鳳爪、肥腸、腦花等滷味小食和甜品。人均價格在30~50元，比常見的東北麻辣燙店要稍高一些。

有業內人士認為，“盤盤麻辣燙”之所以能火速出圈，一個非常重要的原因是其比臉還大的盤子出片率高，使其得以在小紅書等社交媒體上被廣泛傳播。此外，“盤盤麻辣燙”還踩中了麻辣燙品類升級的風口。

在此之前，市場上普遍流行的是“可以喝湯的麻辣燙”，雖然也有一些品牌主打“麻辣拌”的產品形態，但尚未大規模流行起來。而如今的“盤盤麻辣燙”則從食材、味型、出品形式、就餐環境、價格等方面進行了全方位升級，可謂打了一套升級的組合拳。

如今，在盤盤麻辣燙的帶領下，幹拌麻辣燙也進入了發展的快車道，比如較早佔領這個賽道的小谷姐姐門店在快速增長，在2021年、2022年分別新增了300多家門店。

連麻辣燙頭部品牌也想追趕這個趨勢。比如2022年7月，張亮麻辣燙推出超盤麻辣燙，採用蘸、拌雙模式，有秘製川香風味和勁辣複合口感兩種口味。2022年8月，張亮麻辣燙又推出新品百變麻辣拌，口味上也是注重紅油香辣。

4.澆頭、油潑、圍爐，麻辣燙新物種頻出

除了川式麻麻燙之外，一些麻辣燙的變種也逐步冒頭，比如泰式麻辣燙、圍爐麻辣燙、澆頭麻辣燙等。

其一，近年來，以冬陰功湯、咖喱湯為特色的泰式麻辣燙日益受到消費者歡迎，一些代表品牌發展勢頭較好，比如超級泰·泰式麻辣燙，2022年就新開了40餘家門店。據紅餐大數據，截至2023年3月，其門店數達到了70餘家，且主要分佈在江浙滬地區。

同時，楊國福在2022年也推出了一個泰式麻辣燙品牌嗎啦嗎啦，該品牌的首店落地於上海。據楊國福方面介紹，嗎啦嗎啦定位於18歲~35歲的青年男女，人均消費價位區間為35~50元。目前，消費者對於該店的評價多偏正向，並且排隊就餐的場景在門店也時有發生。

在整個麻辣燙品類中，湯底味型幾乎都集中在辣和不辣兩列陣營，泰式麻辣燙未來能否掀起一股風潮還有待進一步觀察。

其二，隨着“圍爐煮茶”在餐飲業的流行，曾在多年前遍佈地攤的串串麻辣燙又開始興起。從地攤升級到門店之後的圍爐麻辣燙，門店環境相對乾淨衞生，一些商家還為顧客單獨定製鍋底口味，一個顧客佔一格鍋。相對直接吃燙好的食材，圍爐而吃的串串麻辣燙體驗感更強。

其三，澆頭麻辣燙作為麻辣燙領域的新物種也開始冒頭。2023年新年伊始，主打“澆頭麻辣燙”的虎拌，宣佈獲得了天使輪投資。

澆頭麻辣燙一改傳統麻辣燙的吃菜喝湯模式，而是提供多種口味的澆頭供消費者選擇，用澆頭搭配菜品，豐富了麻辣燙的多樣性。同時，將澆頭和菜品分開的模式也更加契合外賣場景。目前虎拌已在成都開出了3家門店。

實際上澆頭麻辣燙並非虎拌的首創，創立於2019年的曉魏澆頭麻辣燙已經穩穩立足，擁有招牌鴨血豆腐、奶香濃香玉米等多款澆頭，目前其共開出了150餘家門店。業內人士認為，澆頭更適合配飯配面，澆頭配菜不符合多數人的飲食習慣，因此，澆頭麻辣燙能否走得長遠尚待市場驗證。

其四，油潑麻辣燙也是近年崛起的一股生力軍，代表品牌有重慶的每味每客，目前已在當地發展出了百餘家門店。每味每客把“油潑”作為佔領細分賽道的切入口，本質上是對麻辣燙做出了正餐化升級。其主推多種不同口味的油潑麻辣燙，並搭配米飯食用。同時，其門店也提供可以喝湯的麻辣燙、幹拌麻辣燙等多種出餐形式。

隨着創業者不斷進行各種嘗試創新，餐飲行業中還會有更多麻辣燙新物種出現。這些新物種一方面會促進麻辣燙賽道的繁榮，另一方面也會加劇“大混戰”的競爭態勢。