炸醬麪確實千人千面,其實家裏做的炸醬麪就是簡單實惠_風聞
硬盘硬 软件软-04-12 08:26
【本文來自《用炸醬麪宰外地人,還難吃的,真的是有點缺德帶冒煙了》評論區,標題為小編添加】
- 多特雷迪奧
- 炸醬麪的做法,依照北京的規矩來説,千人千面吧!
主要在於“什麼”?
1.麪條的筋抖!麪食來説對於南方人和北方人來説就是“不韌”和“韌”的口感!但是這些東西老闆都會根據食客的要求進行調整,甚至是“過冷河”!
2.輔料上!炸醬炸醬!無非是醬的“煎制”過程!無論是是啥醬,肯定要飛熟飛透!意思是小火慢煎,直至“醬汁”飛熟!為啥要小火慢煎?因為火太了,醬會被煎胡(為啥我瞭解這些,因為我煎胡過醬唄!)!醬汁的選用可以以“甜麪醬”為主、也可以“黃豆醬”為主,再輔以“蠔油”、“海鮮醬”、“柱候醬”等!
3.烹醬的過程中適量的加入少許“醋”,增加香味及口味的層次感,加入醋以後要稍微烹飪時間長點兒,以免“醋酸”影響你的口感!
4.炸醬之前一定要低油温下入“姜葱蒜米”,量以個人口感增減!以增香!
5.添加個人喜歡的“配料”如“蝦仁丁”、“火腿丁”、“豬肉丁”、“牛肉丁”、“胡蘿蔔丁”、“馬蹄丁”等!
6.調味。根據個人鹹淡口味適量加入鹽、生抽、白糖、胡椒粉、蠔油等!個人建議烹醬後應及時定口!就是調味!味精或者雞精等最後加!
其實炸醬麪就是主要體現在“醬”的製作上!而醬在魯菜環節往往意味着“生”,所以一定要“烹”!就是上述的第二步,一定要把“醬”飛熟飛透!這樣醬才會香才會上色!
以上純屬我個人的理解!歡迎大家指正!
炸醬麪確實千人千面,其實家裏做的炸醬麪就是簡單實惠。炸醬時油多放點,炸炒的時間稍微長一點(多放點料酒防止糊),喜歡甜口的放甜麪醬(我北京人但喜歡甜麪醬),喜歡鹹口的放黃醬,黃瓜絲,蘿蔔絲,青豆,豆芽,葱絲,家裏正好有什麼,喜歡什麼,就放什麼。
所以,如果沒有碼子的北京的炸醬麪就是北京版的陽春麪,北京人喜歡,但從來也沒有想拿這個炫耀什麼,過去小店裏賣也是和普通的炒飯,包子差不多。但後來,北京商業化了,外地的遊客越來越多,街上賣的炸醬麪的味道也變了。