致敬打饢師，為我在全國各地打出家的味道_風聞

“媽，家裏的饢吃完了，這大雪天的也不知道饢店開門沒。”

“天上下刀子，打饢師傅也會開門的。”

在新疆，饢在各族羣眾的生活中的地位是不可替代的——寧可三日無肉，不可一日無饢。

饢

▲圖片來源：小紅書@南山Nathan

但是，你可曾想過：某一天大街小巷的饢店全部關門，或者轉型為以克為單位稱重的饢店時，我們還能完整地把饢帶回家嗎？

可能因為饢在新疆人生活中隨處可見，導致大家對它的存在習以為常。

甚至在我身邊不少人的潛意識裏，認為它會從我們牙牙學語開始一直陪伴到白髮蒼蒼，以至於忽略有這樣的一羣人的存在——“藏匿”於每一座新疆城鎮間的小角落，總有這麼一張張陌生的面孔，早在黎明的第一縷晨光躍入窗欞，他們便已生火、揉麪，開始了一天的忙碌，這羣人被稱為打饢師（naway ustam）。

▲圖片來源：小紅書@飯飯食廣州

對於打饢這件事情，相信很多在新疆土生土長的朋友們，都曾有一個“饢坑”承載着大家的童年記憶：爺爺講的故事，奶奶唱的民謠，和哥哥一起烤的烤蛋，過節時裏最愛吃的烤肉……

“你爸上大學那會啊，我跟你太奶奶一起給他打饢寄到西安……”饢的地位就是從小時候聽到的故事奠定起來的，如今還不時回憶起奶奶在饢坑邊打饢邊講述往事的模樣。

▲圖片來源：小紅書@花裙子

兒時，趁着奶奶打饢的功夫，我總纏着她問那些幼稚的“十萬個為什麼”；

家門口有一條小溪，她和巷子裏其他的長輩們會在溪邊曬着太陽、聊着八卦、擀着面胚，而我和幾個夥伴在溪邊打鬧嬉戲；

快過節時，一家人開始分工打饢，其樂融融；節假日時，唯有那熱氣騰騰的饢和外脆裏嫩的烤全羊是吃着最香的……

和田烤蛋

▲圖片來源：小紅書@來了新疆不想走

烤全羊

▲圖片來源：小紅書@肖瑩瑩的旅遊日記

饢

▲圖片來源：小紅書@疆小二

搬家後，雖然專門請了師傅在新家也造了個饢坑，但它的存在感實際上已不知不覺退出了我們的生活。

隨着打饢者的身份被後來請來幫忙的一個個陌生打饢師傅所取代，記憶中的饢坑模樣和饢剛出爐的香味只短暫的在我的童年中，留下了陌生而熟悉的痕跡。

一封來自塔克拉瑪干沙漠綠洲的特殊**“家書”**

“你爸爸大學時家裏寄來的饢，能存放三個月不壞!你爸可寶貝了，月末大家手頭緊時，每人只能掰到一小塊，哈哈哈哈哈哈！一轉眼，三十多年過去了呀！”

每次跟着父親和他的幾個大學同窗聚餐時，總是一遍遍地聽到三個月不會壞的饢的“傳説”——在那個通訊和交通不發達的年代，快遞和通話沒有如今這般快捷。

在內地求學的他，每次收到的包裹中除了爺爺奶奶寄過來的必需品“饢”以外，最令人期待無非是那一封封橫越塔克拉瑪干沙漠的家書，真摯而温暖，如緩緩的溪水慢慢流淌，細而綿長。

“月末，他都會在寄過來的家書結尾説：別忘了p字母”（生活費，維吾爾語中“錢”翻譯為پۇل，第一個發音是“p”）——爺爺笑着回憶道。

“有次暑假他沒回來，寄來的信裏有一張照片，照片裏你爸的雙手被白色紗布纏着似的(因為奶奶是醫生，所以職業原因第一想到的是醫用紗布)，我還以為他在學校受傷了，擔心地哭了好幾天，後來才知道他在學校學拉拉麪，自己做飯吃呢！”——這是奶奶從我六歲開始講到她離世前的一則故事。

她總是喜歡一手拿着饢，一手一杯藥茶跟我們講往事，後來啊，聽故事的人還在，講故事的人變成了父親。

時過境遷，多年後的我也在宿舍蘸着樹莓醬吃着“傳説”中的饢，偶爾漫步在上海的大街小巷，如若看到一家饢店，那種鄉愁是情不自禁，無以言喻的。

新疆維吾爾自治區阿克蘇地區庫車市熱斯坦路

▲圖片來源：小紅書@派翠克的奇幻漂流

因此，對於每一個漂泊在外的遊子而言：饢是一張來自塔克拉瑪干沙漠綠洲中的郵票，是無以言表的牽掛，是那段無悔的青春歲月，是遊子來不及的孤獨，是大家對未來的回首。

我是這路上 沒名字的人

我沒有新聞 沒有人評論

要拼盡所有 換得普通的劇本

——毛不易《無名》

但是，對同樣在外漂泊打拼的打饢師而言，饢又賦予了一些新的內涵：除了眼前的苟且，心中仍有詩和遠方。

他們有的從小耳濡目染，代代相傳，以此為生；有的由父母包着方糖、饢、雞蛋或者布料等的“見師禮”，到當地打饢師傅家，雙方談妥之後便送去學藝。

從最開始的和麪、揉麪、發麪、擀麪胚，再到生火、撒料、烤饢，事無鉅細，都要學精學巧，至少待個三、四年才可出師，另立門店。

一般而言，他們的文化程度相對較低，每一個出門漂泊的打饢師，最初無疑是為了家庭生計選擇去外漂泊，之後慢慢地熟悉並適應新的環境，潛移默化地受大城市生活的薰陶，出身底層的他們或許對未來多了一份美好的期許，也對家鄉多了一份責任感。

▲圖片來源：小紅書@j清風半月

▲圖片來源：小紅書@沙區小陳

而這之間，他們所要經受的考驗，其實遠高於我們這些青年時期走出新疆的少年：文化程度、年齡、語言、生活習慣、經濟壓力、經營狀況、物價……相對於一些家境較好的家庭而言，生活總是給他們帶來意想不到的“驚喜”。

即使如此，他們拼盡全力答題，試圖交出一份滿意的答案——謀生的同時，也將“饢”帶出新疆，帶給每一位在外思鄉的遊子，帶給了全國各民族的兄弟姐妹。

▲圖片來源：小紅書@一個人的碎碎念念新疆人

平凡而偉大的藝術家

無論身處在何地的打饢師，每一塊饢都是他們精心製作的藝術品。

麪粉的選取到和麪的精確度是決定最終成品的關鍵因素之一。師傅們隔天晚上就需要把揉好的面發酵備用，早上五六點起牀，就在饢坑坑底用乾燥粗壯的樹枝幹塞滿饢坑口，進行生火（此時坑壁是墨色）。

之後幾位饢師傅各司其職：其中一位將一個個麪糰揉成外厚內薄的面胚“飛”給下一位；接着用饢戳在面胚中間力道均勻地戳出漂亮的花紋（進行排氣，防止膨脹變形），繼續“飛行之旅”；再抹上秘製料（有洋葱、芝麻、藏紅花、瓜子等等），一塊完整饢的模型便準備好了；

▲圖片來源：小紅書@兔子小姐的吃喝玩樂

▲圖片來源：小紅書@木耳

萬事俱備，只欠東風——成型的面胚將享受最後一次“飛行之旅”，“飛”到打饢師傅手上的饢枕上，靜等享受從內而外的“汗蒸”服務；

彼時，坑底燒剩的木炭持續輸出供暖，坑壁在高温的作用下“變裝”（坑壁在高温的作用下變為白色），迎接“貴賓”的到來；

饢師傅在饢坑壁上表演一出“花式水花”進行點綴，快而準的將饢枕上的模型先下而上地貼在坑壁上（不能將臉也一起探進去，饢坑温度很高會燒傷皮膚），靜等些許分鐘，香噴噴的饢就會和大家的“胃”一見如故，“談”人生、“聊”理想。

▲圖片來源：小紅書@米老師還在吃

▲圖片來源：小紅書@Kuujira

整個過程中，對力道、火候、時間的把控，是打饢師傅們日復一日、年復一年地跪坐在饢坑邊上，苦心堅持而積累的經驗，稍有不勝還會燙傷自己。

常年待在高温的饢坑邊，打饢師傅的呼吸道早已受到煙燻感染，積勞成疾，而在夏天，饢坑的温度更是能夠達到260~280度。

“雙向奔赴”的傳承

“我喜歡賺錢，但是隻有打饢和造饢坑賺的錢才讓我歡喜。不知道為什麼，我特別喜歡打饢，一天不打饢渾身難受，後面身體不行了（患有哮喘和肺部感染），轉行去造饢坑，但還是在家裏幫妻子打下手過過手癮。”

這是跟一位平凡的打饢師（也是一位饢坑師傅，但在此我更願意以他最愛的身份去稱呼他），聽完他跟饢之間的故事後，我雖然不理解這份熱愛的堅持源於哪裏，但敬佩於他對這門手藝的熱愛與傳承。

▲圖片來源：小紅書@元清

而社會對這一份熱愛給予了充分的回應，也對打饢師的專業也提出了更高的專業訴求——2020年自治區首次面向打饢人員開展技能等級評價，評審認定了200名“新疆饢師”高技能人才，為自治區饢產業高質量發展提供技能人才支撐。

隨後“新疆饢師”中級工、初級工層次的培訓和技能等級認定工作也逐步在各地州市、各縣市區普遍推開。

沒想到吧？不考證，連打饢師都當不了呢！

致每一個來自遠方的獨行者

我是離開 小鎮上的人

是哭笑着 吃過飯的人

是趕路的人 是養家的人

是城市背景的 無聲

我不過 想親手觸摸

彎過腰的每一刻

留下的 濕透的腳印 是不是值得

——毛不易《無名》

豐子愷曾説：“出門在外的人，最能明白家的意義。”

致“打饢師”：

他們來自於西北晚到的春天，一雙粗糙的小手站在樓宇的縫隙撐起小家，沒有退縮；

是離開過偏遠的西北，漂泊過的人，背後有告別的無垠沙漠，但胡楊般彎着腰努力地生活；

他們叫“打饢師”，是生活在一座有名的城市中無名的人，是頂天立地卻平凡普通的人，是帶着太多牽掛也頭頂蒼穹，勇敢追夢的——無名的人！

▲圖片來源：小紅書@疆小二

也致在異鄉漂泊的你和我：

一個人在外面的世界行走，成為他客，需要莫大的勇氣，而這些勇氣的源泉正是身後的家與故鄉。星空不問趕路人，歲月不負有心人，或許忙裏偷閒時我們常常會想問自己：“什麼樣的結局，才配得上這一路的顛沛流離？”

在這個美好又遺憾的世界裏，願每一顆流浪的心，在黃昏時分愛上白雲的漂浮，吹過山頂的風；在燈火闌珊處，擁抱熱烈的愛和自由；在清朗的未來，得到永遠的歸宿。

主****編：阿布德吾力

副  主 編：劉美儀、艾孜則、許露琪

版      塊：跡憶新疆、疆來電台

版      主：愛特肯、米合熱阿依

作      者：伊瑪努爾·凱撒爾

校      對：帕孜來提

主      播：王雨萱

排      版：地麗熱巴·買買提力

圖片來源：小紅書@臭榴蓮 （封面）