致敬打饢師,為我在全國各地打出家的味道_風聞
我从新疆来-我从新疆来官方账号-从人物到文化、不断探索异域风光,诉说不一样的故事。04-16 19:04
“媽,家裏的饢吃完了,這大雪天的也不知道饢店開門沒。”
“天上下刀子,打饢師傅也會開門的。”
在新疆,饢在各族羣眾的生活中的地位是不可替代的——寧可三日無肉,不可一日無饢。

饢
▲圖片來源:小紅書@南山Nathan
但是,你可曾想過:某一天大街小巷的饢店全部關門,或者轉型為以克為單位稱重的饢店時,我們還能完整地把饢帶回家嗎?
可能因為饢在新疆人生活中隨處可見,導致大家對它的存在習以為常。
甚至在我身邊不少人的潛意識裏,認為它會從我們牙牙學語開始一直陪伴到白髮蒼蒼,以至於忽略有這樣的一羣人的存在——“藏匿”於每一座新疆城鎮間的小角落,總有這麼一張張陌生的面孔,早在黎明的第一縷晨光躍入窗欞,他們便已生火、揉麪,開始了一天的忙碌,這羣人被稱為打饢師(naway ustam)。

▲圖片來源:小紅書@飯飯食廣州
對於打饢這件事情,相信很多在新疆土生土長的朋友們,都曾有一個“饢坑”承載着大家的童年記憶:爺爺講的故事,奶奶唱的民謠,和哥哥一起烤的烤蛋,過節時裏最愛吃的烤肉……
“你爸上大學那會啊,我跟你太奶奶一起給他打饢寄到西安……”饢的地位就是從小時候聽到的故事奠定起來的,如今還不時回憶起奶奶在饢坑邊打饢邊講述往事的模樣。

▲圖片來源:小紅書@花裙子
兒時,趁着奶奶打饢的功夫,我總纏着她問那些幼稚的“十萬個為什麼”;
家門口有一條小溪,她和巷子裏其他的長輩們會在溪邊曬着太陽、聊着八卦、擀着面胚,而我和幾個夥伴在溪邊打鬧嬉戲;
快過節時,一家人開始分工打饢,其樂融融;節假日時,唯有那熱氣騰騰的饢和外脆裏嫩的烤全羊是吃着最香的……


和田烤蛋
▲圖片來源:小紅書@來了新疆不想走

烤全羊
▲圖片來源:小紅書@肖瑩瑩的旅遊日記

饢
▲圖片來源:小紅書@疆小二
搬家後,雖然專門請了師傅在新家也造了個饢坑,但它的存在感實際上已不知不覺退出了我們的生活。
隨着打饢者的身份被後來請來幫忙的一個個陌生打饢師傅所取代,記憶中的饢坑模樣和饢剛出爐的香味只短暫的在我的童年中,留下了陌生而熟悉的痕跡。
一封來自塔克拉瑪干沙漠綠洲的特殊**“家書”**
“你爸爸大學時家裏寄來的饢,能存放三個月不壞!你爸可寶貝了,月末大家手頭緊時,每人只能掰到一小塊,哈哈哈哈哈哈!一轉眼,三十多年過去了呀!”
每次跟着父親和他的幾個大學同窗聚餐時,總是一遍遍地聽到三個月不會壞的饢的“傳説”——在那個通訊和交通不發達的年代,快遞和通話沒有如今這般快捷。
在內地求學的他,每次收到的包裹中除了爺爺奶奶寄過來的必需品“饢”以外,最令人期待無非是那一封封橫越塔克拉瑪干沙漠的家書,真摯而温暖,如緩緩的溪水慢慢流淌,細而綿長。
“月末,他都會在寄過來的家書結尾説:別忘了p字母”(生活費,維吾爾語中“錢”翻譯為پۇل,第一個發音是“p”)——爺爺笑着回憶道。
“有次暑假他沒回來,寄來的信裏有一張照片,照片裏你爸的雙手被白色紗布纏着似的(因為奶奶是醫生,所以職業原因第一想到的是醫用紗布),我還以為他在學校受傷了,擔心地哭了好幾天,後來才知道他在學校學拉拉麪,自己做飯吃呢!”——這是奶奶從我六歲開始講到她離世前的一則故事。
她總是喜歡一手拿着饢,一手一杯藥茶跟我們講往事,後來啊,聽故事的人還在,講故事的人變成了父親。
時過境遷,多年後的我也在宿舍蘸着樹莓醬吃着“傳説”中的饢,偶爾漫步在上海的大街小巷,如若看到一家饢店,那種鄉愁是情不自禁,無以言喻的。


新疆維吾爾自治區阿克蘇地區庫車市熱斯坦路
▲圖片來源:小紅書@派翠克的奇幻漂流
因此,對於每一個漂泊在外的遊子而言:饢是一張來自塔克拉瑪干沙漠綠洲中的郵票,是無以言表的牽掛,是那段無悔的青春歲月,是遊子來不及的孤獨,是大家對未來的回首。

我是這路上 沒名字的人
我沒有新聞 沒有人評論
要拼盡所有 換得普通的劇本
——毛不易《無名》

但是,對同樣在外漂泊打拼的打饢師而言,饢又賦予了一些新的內涵:除了眼前的苟且,心中仍有詩和遠方。
他們有的從小耳濡目染,代代相傳,以此為生;有的由父母包着方糖、饢、雞蛋或者布料等的“見師禮”,到當地打饢師傅家,雙方談妥之後便送去學藝。
從最開始的和麪、揉麪、發麪、擀麪胚,再到生火、撒料、烤饢,事無鉅細,都要學精學巧,至少待個三、四年才可出師,另立門店。
一般而言,他們的文化程度相對較低,每一個出門漂泊的打饢師,最初無疑是為了家庭生計選擇去外漂泊,之後慢慢地熟悉並適應新的環境,潛移默化地受大城市生活的薰陶,出身底層的他們或許對未來多了一份美好的期許,也對家鄉多了一份責任感。

▲圖片來源:小紅書@j清風半月

▲圖片來源:小紅書@沙區小陳
而這之間,他們所要經受的考驗,其實遠高於我們這些青年時期走出新疆的少年:文化程度、年齡、語言、生活習慣、經濟壓力、經營狀況、物價……相對於一些家境較好的家庭而言,生活總是給他們帶來意想不到的“驚喜”。
即使如此,他們拼盡全力答題,試圖交出一份滿意的答案——謀生的同時,也將“饢”帶出新疆,帶給每一位在外思鄉的遊子,帶給了全國各民族的兄弟姐妹。

▲圖片來源:小紅書@一個人的碎碎念念新疆人
平凡而偉大的藝術家
無論身處在何地的打饢師,每一塊饢都是他們精心製作的藝術品。
麪粉的選取到和麪的精確度是決定最終成品的關鍵因素之一。師傅們隔天晚上就需要把揉好的面發酵備用,早上五六點起牀,就在饢坑坑底用乾燥粗壯的樹枝幹塞滿饢坑口,進行生火(此時坑壁是墨色)。
之後幾位饢師傅各司其職:其中一位將一個個麪糰揉成外厚內薄的面胚“飛”給下一位;接着用饢戳在面胚中間力道均勻地戳出漂亮的花紋(進行排氣,防止膨脹變形),繼續“飛行之旅”;再抹上秘製料(有洋葱、芝麻、藏紅花、瓜子等等),一塊完整饢的模型便準備好了;

▲圖片來源:小紅書@兔子小姐的吃喝玩樂

▲圖片來源:小紅書@木耳
萬事俱備,只欠東風——成型的面胚將享受最後一次“飛行之旅”,“飛”到打饢師傅手上的饢枕上,靜等享受從內而外的“汗蒸”服務;
彼時,坑底燒剩的木炭持續輸出供暖,坑壁在高温的作用下“變裝”(坑壁在高温的作用下變為白色),迎接“貴賓”的到來;
饢師傅在饢坑壁上表演一出“花式水花”進行點綴,快而準的將饢枕上的模型先下而上地貼在坑壁上(不能將臉也一起探進去,饢坑温度很高會燒傷皮膚),靜等些許分鐘,香噴噴的饢就會和大家的“胃”一見如故,“談”人生、“聊”理想。

▲圖片來源:小紅書@米老師還在吃

▲圖片來源:小紅書@Kuujira
整個過程中,對力道、火候、時間的把控,是打饢師傅們日復一日、年復一年地跪坐在饢坑邊上,苦心堅持而積累的經驗,稍有不勝還會燙傷自己。
常年待在高温的饢坑邊,打饢師傅的呼吸道早已受到煙燻感染,積勞成疾,而在夏天,饢坑的温度更是能夠達到260~280度。
“雙向奔赴”的傳承
“我喜歡賺錢,但是隻有打饢和造饢坑賺的錢才讓我歡喜。不知道為什麼,我特別喜歡打饢,一天不打饢渾身難受,後面身體不行了(患有哮喘和肺部感染),轉行去造饢坑,但還是在家裏幫妻子打下手過過手癮。”
這是跟一位平凡的打饢師(也是一位饢坑師傅,但在此我更願意以他最愛的身份去稱呼他),聽完他跟饢之間的故事後,我雖然不理解這份熱愛的堅持源於哪裏,但敬佩於他對這門手藝的熱愛與傳承。

▲圖片來源:小紅書@元清
而社會對這一份熱愛給予了充分的回應,也對打饢師的專業也提出了更高的專業訴求——2020年自治區首次面向打饢人員開展技能等級評價,評審認定了200名“新疆饢師”高技能人才,為自治區饢產業高質量發展提供技能人才支撐。
隨後“新疆饢師”中級工、初級工層次的培訓和技能等級認定工作也逐步在各地州市、各縣市區普遍推開。
沒想到吧?不考證,連打饢師都當不了呢!
致每一個來自遠方的獨行者

我是離開 小鎮上的人
是哭笑着 吃過飯的人
是趕路的人 是養家的人
是城市背景的 無聲
我不過 想親手觸摸
彎過腰的每一刻
留下的 濕透的腳印 是不是值得
——毛不易《無名》

豐子愷曾説:“出門在外的人,最能明白家的意義。”
致“打饢師”:
他們來自於西北晚到的春天,一雙粗糙的小手站在樓宇的縫隙撐起小家,沒有退縮;
是離開過偏遠的西北,漂泊過的人,背後有告別的無垠沙漠,但胡楊般彎着腰努力地生活;
他們叫“打饢師”,是生活在一座有名的城市中無名的人,是頂天立地卻平凡普通的人,是帶着太多牽掛也頭頂蒼穹,勇敢追夢的——無名的人!

▲圖片來源:小紅書@疆小二
也致在異鄉漂泊的你和我:
一個人在外面的世界行走,成為他客,需要莫大的勇氣,而這些勇氣的源泉正是身後的家與故鄉。星空不問趕路人,歲月不負有心人,或許忙裏偷閒時我們常常會想問自己:“什麼樣的結局,才配得上這一路的顛沛流離?”
在這個美好又遺憾的世界裏,願每一顆流浪的心,在黃昏時分愛上白雲的漂浮,吹過山頂的風;在燈火闌珊處,擁抱熱烈的愛和自由;在清朗的未來,得到永遠的歸宿。
主****編:阿布德吾力
副 主 編:劉美儀、艾孜則、許露琪
版 塊:跡憶新疆、疆來電台
版 主:愛特肯、米合熱阿依
作 者:伊瑪努爾·凱撒爾
校 對:帕孜來提
主 播:王雨萱
排 版:地麗熱巴·買買提力
圖片來源:小紅書@臭榴蓮 (封面)