對話西貝賈國龍：做餐飲就是要“折騰”_風聞

對於2023中國連鎖餐飲峯會的許多參會者來説，4月12日議程的最後一項，無疑是他們在為期三天的峯會上最大的收穫之一，給他們留下了持久而深刻的印象。

在這個圓桌對話環節，隨着話題的深入，兩位嘉賓——西貝賈國龍、喜家德高德福——的“交鋒”越來越激烈，讓在場觀眾大呼過癮，現場笑聲不斷、掌聲不斷。

正是在這個環節，賈國龍正式宣佈，西貝已於日前將旗下快餐品牌“空氣饃”更名為“中國堡”——此時距離前者落地不到2個月。

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“空氣饃”變“中國堡”

“賈國龍·酒釀空氣饃”是西貝公開可查的第8個快餐品牌，首店於今年2月初在北京正式營業。然而，“空氣饃”並沒有存在多長時間，很快就被“中國堡”取代，slogan也變成了“好吃的中國漢堡”。

客觀地説，單從品牌名來看，“中國堡”的確比“空氣饃”更明白易懂、更吸引人。而且現在中式漢堡的浪潮方興未艾，無疑也有利於“賈國龍中國堡”的市場開拓。

與其他中式漢堡品牌有所不同的是，“賈國龍中國堡”在產品上更注重傳統中餐的現代表達，堅持“中國饃夾中國菜”，結合“中華湯漿”“中華小吃”系列產品，更有中國味，也更適合中國胃。

在賈國龍看來，中國堡的方向是對的，“目前這個模型接近我們‘5小’模型了（小吃、小喝、小資、小店、小老闆）”，“剩下的就是去持續打磨它、優化它”。他透露，在5月29日西貝35週年紀念日之前，中國堡要在北京開出50家直營店。

為什麼是50家？

“因為做快餐的人告訴我，你要想測你的模型好不好，一定要開夠100家店。因為它後邊整個是一套體系，是一套研發-標準化的供應-配送到門店，它不是單店模型，要以100家店為單位。”賈國龍接着説，“50家肯定不是我們的最終目標。50家之後可能還得開50家，我一定要做到100家店來測我這個模型通不通。”

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“快餐夢”的重點不是“快餐”

從2015年開始算起，西貝做快餐已經8年了，“賈國龍中國堡”則是它的第9個快餐品牌。在旁人眼中，西貝創始人賈國龍對快餐始終有一種謎一樣的執念，心中似乎始終有個“快餐夢”。

對於這種看法，賈國龍並不否認。不過他同時強調，“快餐夢”的重點不是“快餐”，而是“夢”。

西貝有一個幾乎人盡皆知的願景：全球每一個城市、每一條街都開有西貝，一頓好飯，隨時隨地，因為西貝，人生喜悦。這個願景一直驅動着賈國龍和他的同事們，他説，自己到任何一個地方都會想這個事，包括出國也在想將來怎麼能把店開過去，而且還開到每一條街上。

那麼，怎樣才能實現這個願景呢？

只有把店做小了，做快餐，才有可能；只有做快餐，才能實現賈國龍的十年夢想——“把小西貝變成大西貝，把大西貝變成大家的西貝”。換句話説，快餐是西貝實現願景的載體和工具。

而快餐也恰恰有足夠大的市場，並且容易做出規模。根據NCBD（餐寶典）的數據，2021年中國快餐市場規模已超過萬億元，預計到2023年將達到12459億元；同時，在目前中國餐飲的千店品牌中，簡快餐的佔比超過1/3，萬店品牌也在陸續出現。

由此可見，做快餐幾乎就是西貝實現願景的必由之路，也難怪賈國龍説在快餐業務上要“堅定不移地投入”。

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做餐飲就是要“折騰”

8年做了9個快餐品牌，賈國龍給很多人的感覺是“愛折騰”。

當餐寶典問他怎麼看待大家的這種評價時，他很坦率地説：做餐飲就是要“折騰”。

“只不過我的‘折騰’是説出來了，被大家知道了。還有很多人的‘折騰’，其他人不知道而已。”

他接着説：做餐飲一定要多“折騰”、多嘗試，只有不斷嘗試，才能找到“體感”。

“體感”這個詞當天採訪時被賈國龍多次提及，在給餐飲新人提建議時，他便説要先找個投入低的試手、找“體感”。具體到西貝的快餐，他説：

“我們累計前7年投入了很多資金和精力，其實我們試了好多模式，當那個模型出來在市場驗證的時候，我馬上就能覺察到這不是我們‘一頓好飯，隨時隨地’，不是我們大量複製的模型。想的時候覺得可以，但是往市場上開了之後，市場一反饋，我就覺得還沒到位。”

關於“中國堡”這個最新的快餐項目，賈國龍是這麼評價的：用排除法，一個一個試錯。錯的太多，就知道什麼是對的了。

在他看來，“餐飲其實是門檻挺高的一個行業，你看投資門檻不高，它成功的門檻很高”，“沒有經歷九九八十一難就做成的事，一定不是什麼大事”。

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結語

改革開放至今45年，西貝創立已有35年。這35年間，無數餐飲品牌起了又落、來了又走，唯有極少數像西貝這樣的品牌能持續生長，至今依然生機勃勃。

究其原因，一方面，離不開創始人對行業的熱愛和自身的勤奮。賈國龍不止一次在內部會議中提過，自己是個“使命與願景驅動型”的人，在採訪中他也“夫子自道”：幹了35年餐飲，如今“越幹越有勁，現在還在一線還沒退下去”。

另一方面，離不開企業的創新求變。比如西貝很早就開啓了中餐高質量的標準化，因為“沒有專業化標準化你就不會有規模化”，而如果標準化影響了品質和企業，那也只能叫“低質量的標準化”。

在賈國龍眼中，西貝是一家不斷實現中餐現代化的中國頭部餐飲企業。展望未來，除了計劃2026年上市以外，西貝的一切經營動作其實都在圍繞着那個眾所周知的願景：全球每一個城市、每一條街都開有西貝，一頓好飯，隨時隨地，因為西貝，人生喜悦。