餐飲“刺客”成趨勢？下館子漲價了你還會去嗎？_風聞

這些年，伴隨着餐飲產業的快速發展，越來越多的商業綜合體中，商品銷售已經不再是主角，餐飲逐漸佔據了商業綜合體的主體地位，然而就在最近各家餐飲店漲價的消息開始逐漸出現，原先物美價廉的館子也逐漸漲價了，這讓人不禁想問下館子漲價了你還回去嗎？

一、餐飲“刺客”成趨勢

據21世紀經濟報道的消息，“我的認知已經追不上餐飲物價漲幅了？”

消費者王女士對21世紀經濟報道記者表示，她在深夜點了一份夸父炸串，然而一根籤子上僅有一個花菜和一個香菇，“一串花菜等於一個花菜，一串香菇等於一個香菇。”在這份炸串外賣中，一個花菜就要1.5元。而在一整顆約500克的花菜，在菜市場上售價也僅在6元左右。

實際上，從2021年底開始，餐飲行業就已悄然漲價。前有海底撈、西貝、肯德基、麥當勞漲價相繼登上熱搜，後有瑞幸咖啡、星巴克、茶百道、CoCo、一點點等茶飲品牌價格上調。今年1月，麥當勞“隨心配1+1”套餐從原來的12.9元調整至13.9元再次衝上微博熱搜。再次引發了人們對餐飲行業漲價的關注。

到3月，巴奴毛肚火鍋發佈通報，對“富硒土豆”進行下架處理，再次引發熱議。這一事情緣起今年2月，西安一顧客吐槽巴奴毛肚火鍋18元一份的土豆上菜僅有五片，一時“天價土豆”引發網絡熱議。而引發爭議的正是，在此次聲明中顯示，“該富硒土豆部分批次產品硒含量不達標的情況。”

據華爾街見聞的報道，美團數據顯示，上海餐飲門店堂食套餐線上訂單量月環比增長超40%，夜間消費訂單量增幅快於大盤，隨着氣温回升，夜宵的需求將進一步釋放。品類上，粵菜、本幫菜、咖啡、川菜是市民遊客外出就餐熱門，美團上相關搜索量增幅月環比增幅快於其他重點品類。

不僅如此，就連餐飲價格也有抬頭架勢。先是“麥當勞窮鬼套餐被曝漲價”的詞條衝上熱搜，接着“巴奴毛肚火鍋5片薄土豆賣18元”的新聞引發全網熱議，就連叮咚買菜上的麪包價格今年都漲了。

前不久，筆者和朋友出去吃飯，因為是臨時起意也沒想着説提前預定就去了浦東周圍的一些商圈，市場的情況可謂是紅火異常，當時時間是週六晚上，去了三四個商圈的七八家門店就沒有一個不排隊的，不少稍微熱門的門店排隊十幾桌甚至幾十桌都是常態，好不容易有地方吃飯了，坐下來看看菜單，各種價格是普遍看漲。還有一個顯著的特點，時間不過下午六點，吃的這家餐廳的招牌菜就已經售罄，這種情況過去三年都沒有遇到過，餐飲的復甦和漲價形成了鮮明的對比特徵。

那麼，我們到底該怎麼看當前餐飲市場的變化？下館子漲價了你還會去嗎？

二、餐飲怎麼了？下館子漲價你還會去嗎？

説實在，看到當前餐飲市場的發展，讓人最大的感覺是真的太不容易了，經歷了3年的市場蕭條，餐飲業的煙火氣終於回來了，面對着久違的煙火氣，我們到底該怎麼看？餐飲業的發展又該如何分析呢？

首先，餐飲業的迴歸與復甦才是真正的主旋律。其實，在我們看到各種餐飲漲價“吐槽”的背後其實是餐飲業前所未有速度的復甦，據國家統計局數據，2023年1至2月，全國餐飲收入同比增長9.2%。

華西證券表示，1-2月餐飲社零同比增長9.2%，是除石油/藥品之外增速最快的品類，彰顯餐飲消費強勁復甦勢頭。據西貝數據，在客流方面，同比去年春節，2023年春節期間西貝餐飲旗下多個區域的門店都增長40%以上。

可以説，經歷了三年的市場寒冬期，餐飲市場終於在今年的春天迎來了春暖花開，市場的熱度顯著回升，大多數消費者在壓抑了3年的需求之後，開始全面進入市場，市場的需求水漲船高，自然而然也就為餐飲市場的全面向好奠定了堅實的基礎，這其實就是當前餐飲市場最大的特徵。

所以，明白了這個難得的基礎，我們再來説餐飲市場的變化與格局的改變到底又出現了什麼不同之處。

其次，餐飲“刺客”趨勢的形成有其特殊性。面對着當前餐飲市場的漲價趨勢，雖然不少人都沒完全看懂，但是我們也必須要明白當前的餐飲漲價和之前的漲價似乎有些不同，甚至於相比於互聯網上對於漲價的熱議，當前的漲價似乎也並沒有影響消費者的消費熱情，我們到底該怎麼看這件事呢？

一是餐飲漲價的第一原因還是成本。其實，對於大多數消費者來説，餐飲漲價其實也不是不能理解的事情，最近幾年伴隨着市場的變化，成本上漲幾乎已經成為了一個不爭的事實，一方面，人力成本快速上漲，對於各家餐飲店來説，除了房租成本之外，人力成本已經成為了最讓餐飲業關注的成本。另一方面，原材料成本的上漲也難以避免，最近3年各地的原材料價格的上漲也是不斷出現，最終的結果就是整個市場價格的上漲。

二是市場的需求激增所帶來的供需規律變化。正如我們前面提到的一件事，對於突如其來的市場快速復甦，各家餐飲店最大的感覺就是準備不足，就像筆者碰到的不到下午六點，餐廳的招牌菜就已經售罄，這個情況是不少餐飲店都完全不敢相信的。但是事實就是事實，受到疫情的影響，這些年供應鏈上游都是採取一個儘可能少數量備貨的狀態，但是激增的需求可以説把各個餐飲的供應鏈都給弄懵了，很多供應鏈完全支撐不起來如此大規模的需求，最終的結果就是在供需規律的變化下，漲價也就成為了沒有辦法的辦法。

三是餐飲企業本身對於客源的甄選。在疫情前，各家餐飲企業基本上都是按照市場需求定價的方式來確定市場價格，但是現在市場需求激增，原先一些生意並沒有那麼好的店也開始逐漸紅火企業，這導致的結果就是市場一下子變化了，這些餐飲店也開始逐漸形成了自己的變化，而漲價就成了區分客源和打造差異化的一個要點。因此，當前的漲價才會顯得如此讓人猝不及防。

第三，消費者的變化與需求才是漲價的餐廳最需要考慮的事情。從市場發展的角度來説，任何短時間內的需求激增都是受到特殊因素影響的短期效應體現，如果被市場需求的變化衝昏了頭腦，無疑是一件非常愚蠢的事情。

對於當前的消費者來説，這些年疫情對於市場的改變無疑是進一步推動了整個餐飲業的全面市場化，之前餐飲店漲價對於消費者的影響更多是營銷消費者“用腳投票”，這家店的價格太高，讓人感覺達不到消費者的需求，最終的結果就是消費者用腳投票放棄這家店。但是，現在市場的變化可不止這些，伴隨着互聯網數字經濟對於餐飲業的全面滲透，消費者對於餐飲店的全面認知，特別是信息不對稱層面的認知變化是巨大的。現在，消費者進入一家餐飲店用餐之前，一家可以通過大眾點評等一眾到店平台熟悉一家餐飲店從品牌、門店、菜系、地段、服務水平都有一個充分的認知，甚至於已經形成了而一個價格認知的體系，一旦餐飲店漲價超過消費者的認知，就會形成階段的落差感，甚至於會驅動消費者在大眾點評等平台上寫下差評，直接影響後續消費者的認知。

所以，漲價這個策略不是所有餐飲店都能夠採用的，如果一家店本身就在口味、環境、服務方面有所溢價，自然有一定的漲價空間，如果一家店沒這些優勢貿然漲價的話，被消費者放棄也將是必然的事情。因此，漲價潮的出現並不可怕，關鍵是餐飲業到底追求的是短期的利益還是長期的發展。