巴比食品劉會平：中央廚房建設要注意彈性，預製菜趨勢不可阻擋_風聞

由央廣網、紅餐網和良之隆·中國食材電商節三方共同主辦的“2023中國餐飲產業峯會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。峯會期間，巴比食品董事長劉會平接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。

主持人：2023餐飲產業峯會的主題是“共創·共贏”，請劉總談一談對這個主題的理解？在當前形勢下，餐飲品牌如何才能做到共創·共贏？

劉會平：我認為“共創·共贏”的主要對象，應該是我們的合作伙伴。而合作伙伴當中，又以加盟商和供應商為主。

首先是加盟商。我們跟加盟商主要“共創”的工作，就是品牌的維護與宣傳。品牌方和加盟商共同來擴大品牌影響力，這樣才能做到“共贏”。

再來説供應商。我們跟供應商主要的合作在於食材等原材料的提供。供應商根據市場需求，提供優質食材或者研發創新的產品，通過我們門店的服務再鏈接到消費者，高品質的產品和優質的服務做到讓消費者滿意了，就能達到一個“共贏”的狀態。

主持人：巴比食品的門店數量已經突破了4000家，劉總可以聊一聊巴比食品在加盟管理方面的經驗嗎？

劉會平：我認為加盟管理的第一個核心就是要讓加盟商賺到錢。另一個核心則是要讓消費者滿意。兩個核心其實是相輔相成的。

餐飲門店為消費者提供了優質且性價比較高的產品和服務以後，消費者才會滿意。消費者滿意了，才會形成更多的復購，加盟商才能賺到錢。加盟商賺到錢了，積極性才會提升。這樣就會形成一個良性的循環。如果加盟商賺不到錢，説啥也沒用。

主持人：巴比食品開放加盟以後，包子品質還能夠有效把控。可以能跟大家分享一下建設中央廚房的經驗嗎？標準化生產有哪些需要特別注意的地方呢？

劉會平：20年前，我們就開始着手建設中央廚房。當時國內的供應鏈，很多都還不完善。我們自建中央廚房，受限於環境，很多產品如果自己不生產，市面上根本就買不到。隨着市場不斷地發展，當前國內的供應鏈水平已經非常發達和完善了。

現在的餐飲連鎖創業者，前期很多其實都不需要自己建設中央廚房，完全可以組織市場上的供應商為你服務，只需要建設好自己的物流配送中心就可以。

等連鎖達到一定規模，出現優勢產品，自己也有自主研發生產產品能力的時候，就可以考慮中央廚房的建設了。但是這時也要注意，步子不要邁得太大，還要注意幾個問題：比如產品是不是供應商真的提供不了；自主研發需要的成本是不是比找供應商的高……

至於標準化生產，畢竟中國地大物博，不能把所有情況一概而論。就拿我們自己來説，北京的肉包和上海的肉包，完全不是一個口味。菜包也一樣，天南海北，口味各不相同。

所以在建立中央廚房的時候，要注意“彈性建設”。產線要具備“柔性”，要跟着訂單的量走，做到量力而行，逐步投入，一切以生產效益為最終指標。

主持人：巴比食品除了門店手工現包的產品，半成品和預製菜也在不斷投入研發，在劉總看來預製菜有哪些優點？又有哪些瓶頸？

劉會平：我認為預製菜的發展，是一個不可阻擋的趨勢。

首選預製菜可以緩解餐飲業缺人的問題。隨着生產力的發展，人們越發從體力勞動中解放出去。期間願意從事辛苦勞動的人會越來越少，所以願意當廚師的人也會越來越少。

其次預製菜可以解決菜的標準問題。預製菜是按照大廚的標準生產製作的。比如我們中央廚房製作出來的包點，按照大廚標準的復刻下，就比80%的門店的包點師做的還要好。

預製菜的發展瓶頸主要在於“還原度”。當前很多預製菜產品，都還處於“圖片僅供參考”的階段，產品沒辦法完全達成“圖示效果”。還有就是因為預製菜的標準化生產，導致菜品都差不多，很多消費者認為這樣的菜品是沒有靈魂的。有得必有失，但總的來看，預製菜瑕不掩瑜，是大勢所趨。

主持人：隨着技術的發展，產業的升級，中餐逐漸進入了工業化、產業化階段。有人説這樣的餐飲失去了該有的煙火味，但也有人認為工業化產業化為餐飲創造了更多產能，劉總怎麼看這個問題？

劉會平：有得必有失。餐飲產業化的趨勢是不可避免的。因為產業化給餐飲提供了高效率、高品質的菜品，同時還節約了資源。

舉兩個簡單的例子。一個人吃飯可能只需要十五分鐘，但是買菜、洗菜、切菜等準備工作，可能需要一個小時。吃完飯後，洗碗收拾又需要半個小時。

預製菜就能節約很多時間，這點放到餐廳食堂上來説也是一樣的。比如堂食高峯期，很多門店在洗菜這點上，就很可能沒有中央廚房洗出來的那麼幹淨。中央廚房在食品安全管理這方面上，天然具備優勢。

再來説説節約資源這事兒。蔬菜肉類等農產品最大的損耗在流通環節。沒有加工過的農產品，保存期太短，保存條件較高，這期間很容易就過期了。但是經過加工的農產品，保存時間就延長了，如此也就減少了浪費，極大地提高了資源利用率。當然，餐飲產業化的發展是一種社會進步的體現，不僅體現在運輸和製作上。

而在環境保護方面，餐飲產業化同樣也是好事一樁。因為餐飲產業化之後，垃圾能夠集中處理回收，循環到田間地頭，成為飼料或者堆肥。

至於人間煙火，我覺得它與餐飲產業化並不衝突，更不會因為餐飲產業化的發展而消失掉，畢竟個性化的餐飲始終不可能被完全替代。