安安合食劉成章：餐飲零售始終要圍繞“人”來發展_風聞

由央廣網、紅餐網和良之隆·中國食材電商節三方共同主辦的“2023中國餐飲產業峯會”在武漢國博中心·漢廳盛大召開。峯會期間，安安合食創始人劉成章接受了《央廣面對面》欄目組的專訪。

主持人：本次餐飲產業峯會的主題是“共創·共贏”，能不能談一談您對這個主題的理解？在當前形勢下，餐飲品牌如何才能做到“共創·共贏”？

劉成章：我認為，在過去的某段時期，餐飲產業很多商家與供應商，都非常專注於自有品牌的建設或者工廠的產能擴張，這是市場競爭的常見現象。但也可以説，是餐飲競爭的“表層現象”。

從更深層次的角度來看，餐飲產業本身就是依靠合作來建立的。我們不妨把餐飲產業看成是實現“從農田到餐桌”這個步驟的，一條完整的、具備整體性與合作性的“食品鏈”，這個“鏈條”上的每一步環節都是息息相關的，或者説是“互相支撐”的。

近幾年，大環境劇烈變化下，餐飲市場遭遇非常大的衝擊。期間，很多商家開始“抱團取暖”或者“異業結盟”，這恰好體現了這次峯會“共創·共贏”的主題。餐飲產業本身就是一個“共贏”的產業。

至於如何做到“共創·共贏”，我是這樣想的：就像有句廣告詞説的那樣，“他們不生產水，只是大自然的搬運工”。他們是“水”的“搬運工”，我們也可以把餐飲產業看成“食材”的“搬運工”。把食物從田間地頭，搬運到工廠進行加工，再通過物流，搬運到門店進行製作出售，最終運到了消費者的餐桌上。

這一整個“搬運”過程，需要無數人互相協作出力，這就是餐飲業一直在做的，基於整個行業的“共創·共贏”。

主持人：這幾年不少餐企開始做電商零售，有的餐企零售端比堂食還要火爆，有的餐企零售就是個添頭，您認為餐企做電商零售都有哪些訣竅呢？

劉成章：訣竅不敢當，零售倒是可以講講。

2016年馬雲提出“新零售”概念的時候，不少傳統零售都從線下走到了線上。餐飲業也開始探討餐飲零售化的未來。時至今日，餐飲零售的線上線下環節，基本已全部打通。回顧餐飲零售的發展歷程，我們會發現餐飲零售的發展與實現，一直遵循的都是以人為核心的互聯網思維。

我們可以看到，不管是“懶人經濟”還是所謂的“宅經濟”，它所減少的“堂食”，大部分都轉化成了“外賣”或者“網購”。其實不管是“到店”還是“到家”，最重要的都是得看消費者在什麼地方，需要什麼服務。

餐飲零售始終都是要圍繞“人”來去發展的。

主持人：最近市場上有兩種關於消費的言論，一種説消費者口袋裏沒錢，未來市場將面臨消費降級；另一種説過去幾年想消費都沒有渠道，消費者會進行報復性消費，消費因此升級，對此您怎麼看呢？

劉成章：我認為餐飲業不會面臨大面積的“報復性消費”。“報復性消費”對餐飲行業來説，是一個偽命題。因為大部分的餐飲消費，都屬於剛需性消費。畢竟人每天都是要吃飯的。只不過，過去大家只求吃得飽，現在還要吃得好而已。

至於餐飲產業是否面臨消費升級，我是這樣看的，在過去幾年中，消費者的到店意願比較低，很多消費者都通過外賣來進行餐飲消費。但是，近期消費者的到店意願是比過去要強一些的。餐飲的重心可能需要逐漸向堂食轉移。這樣一來，在堂食競爭中想要吸引到消費者，還是需要進行一些升級的。

主持人：近年來餐飲連鎖化趨勢越來越明顯，連鎖化也推動了餐飲產業化、工業化進程，但是不少縣城、社區依然以夫妻小店為主，您覺得連鎖餐企在未來的餐飲下沉市場能佔到優勢嗎？

劉成章：絕對可以！

我們可以看到，即便在過去的三年經營環境較為困難的時候，餐飲的下沉市場都有一定的發展的。中國有14億人口，下沉市場就佔了10億。這是一個非常龐大，且具備極大潛力的市場。

而連鎖餐飲企業對下沉市場可以説是志在必得的。年初的時候，我們就有看到像瑞幸咖啡、星巴克等連鎖餐飲企業，有向下沉市場拓店的舉動。在我看來，下沉市場是餐飲行業發展的一個非常重要的契機。

至於“夫妻店”，我認為他們未來會以一種升級換代的形式，繼續向消費者提供服務。

主持人：我們瞭解到，一般供應鏈企業對產品出品要求都非常嚴格，除了抽樣篩查，還會有專門的機器對所有產品進行掃描檢測，可以分享一下餐飲供應鏈企業在食品安全方面，通常會採取哪些措施嗎？

劉成章：一般來説，餐飲供應鏈企業實際上大多都屬於製造業，或者説食品工業。食品工業其實是從二戰之後，才開始在全世界範圍內蓬勃發展的。

在那之後，國際上推出了很多食品安全認證標準，比如HACCP,ISO22000。當然，現在我們國內對食品安全這塊，也是有較為完善的認證標準的。比如China HACCP。日積月累之下，各項標準對於整個食品生產環節甚至整個食品工廠的管理，都有着非常清楚、嚴格且高效的要求標準。某種程度上來説，這些標準也能幫助供應鏈企業進行更好更高效的生產經營管理。

從目前的國內環境來看，頭部的電商與大賣場，幾乎全都會要求供應商提供相關的合規資質證明。如果供應商能獲得國際認證的話，往往提供的產品也是更加穩定和安全的。