五一火鍋“不同命”,有的破紀錄,有的不如週末_風聞
火锅餐见-05-05 10:11
導語
時隔三年的“報復式”出行,讓今年的五一終於成為真正意義上的“黃金週”。
火鍋餐見觀察了三大不同類型的火鍋業態,我們發現,有人爆單,有人心酸……
第 1352期
文 | 餐見數據研究院
旅遊城市爆滿背後
非特色餐飲遇冷
《2023年五一出遊數據報告》顯示:北京、上海、成都、杭州、廣州、南京、重慶、西安、武漢和深圳,成為本次熱門旅遊目的地“TOP10”。
“今年五一,我們重慶門店的客流營業額比去年上升了20%多”,大芊金火鍋串串創始人陳林説,除了重慶,他們在另一個旅遊城市的西安店,雖然不在熱門景點商圈,但從27日起,營業額就逐步上升,在5月2日迎來高峯期。成都作為網紅旅遊城市,多家餐飲門店甚至達到了人流量高峯。其中,位於春熙路上的吼堂更是創下了單日最高近3000桌、翻枱9輪的經營紀錄。
“從早上10點,到下午3點半,一直在上客,太嚇人了,明天的菜都沒有了,我們全部都在補貨,最高接待量是90桌/天,目前已經嚴重超負荷了。”
◎咕嚕火鍋
來自成都的咕嚕火鍋,在4月30號,就嗅到了五一假期的流量增長趨勢,而在前一天,他家更是從下午5點排到11點,翻枱6輪。
不得不提的,還有今年的旅遊黑馬樣本淄博。“不是爆滿,是爆裂了”,火鍋餐見餐創聯會員,當地楊家將鴛鴦火鍋創始人孫亮感嘆。
這次他們好好做了定位和產品調整,首先名字改為“楊家將淄博燒烤·鴛鴦火鍋”,尤其是八大局附近的門店,集中力量做燒烤,儘管如此,“早上9點開門就坐滿了,五一那天中午就限流接待了,每個店只接待50桌,算是休息了一天。”

◎楊家將淄博燒烤·鴛鴦火鍋一門店前
淄博燒烤熱也帶動了其它餐飲,在“五一”假期前三天,海底撈在新晉熱門旅遊城市淄博接待的人次,比去年同期增長高達4.7倍。
在爆火的背後,我們也發現一些“反常”現象。餐創聯會員,來自旅遊城市南京的王鵬鵬打邊爐創始人須瑞福説到,“這次五一我們還行,但不如預期”。
他分析有三個原因,一是雖然他們的門店在南京商業核心區新街口,但打邊爐這個品類不是南京特色,遊客們更喜歡當地“大牌檔”“鴨血粉絲湯”等這些特色餐飲;
二是出遊的“特種兵”們更熱衷小吃類,吃正餐的概率不大,三是人羣往“外”走,街邊店人氣要高於商圈店。
下沉市場“同類不同命”
客流分化明顯
火鍋餐見發現,相比於旅遊城市的人頭攢動、核心商圈的排隊成癮,這個假期下沉市場的餐飲行業客流趨勢分化明顯,“同類不同命”,旅遊縣域生意火爆,其他下沉市場無明顯變化。
餐創聯會員信陽羅山縣冰奴重慶火鍋劉總説,“假期頭兩天客流量比較大,是平常的2-3倍,但也只持續了兩天,五一開始一天不如一天,只是比平時好一點。”
◎五一期間冰奴重慶火鍋店就餐情況
對於一些下沉市場的火鍋老闆來説,這個五一似乎是**“他人的狂歡,與我無關”。**
來自開封通許的巴鍋演義香菇雞創始人楊陸軍告訴火鍋餐見,總體營業額雖然比預期較好,但是跟2022年和2019年的五一假期差不多,沒有明顯上升。
“由於是五天假期,三年疫情人憋壞了,下沉市場出去旅遊的比較多。”
但並不是所以的下沉市場都是如此,在下沉式旅遊的推動下,有山有水的縣域佔據得天獨厚的優勢,當地的餐飲業也跟着“水漲船高”。
和李白故居在同一個城市的仙小院火鍋,雖然也定位在下沉市場,但是在江油三大4A級景區的加持下,這個五一也迎來了一波小高峯。
“五一翻輪到後面菜品料準備不足,一晚推掉10幾20桌。”從仙小院火鍋衞總十分懊悔的話語裏,我們也能感受到店裏的生意異常火爆。
另外,值得一提的是,雖然下沉火鍋行業“同類不同命”,但燒烤卻迎來了爆發期,露營式燒烤、模仿淄博的燒烤新店成了縣域餐飲的排隊王。
如主攻縣域燒烤市場的功夫怪獸燒烤工廠,露營風的桌椅+小爐加熱,當下最火的兩大燒烤元素完美結合,氛圍感滿滿,晚上十點之後依然爆滿。

◎下沉市場露營風燒烤爆火
區域火鍋王“瘋狂輸出”
有的破了紀錄
在各大區域市場,都有着大批“低調”的區域品牌,他們各居一隅,有着強大的生命力和市場潛力。
來自瀋陽的熊喵來了,這次在五一期間很多門店也都破了紀錄,有意思的是,趁着淄博的熱度,他們兩家開在淄博的新店也都迎來小高峯。
創始人吳紅濤打趣道,“去淄博趕烤的也可以考慮來頓火鍋,要不然光吃燒烤有點乾巴”。
另一位區域王是武漢的火瀑椒麻火鍋,這次也是嚴陣以待,在地鐵上“一片綠”的瘋狂輸出,着實給了遊客“信任狀”,“雖然也迎來了小高峯,但相比之下,武漢的湖北菜中餐很火,很多都破紀錄了”。

◎火瀑椒麻火鍋地鐵廣告
鄭州的區域王巴奴,現已躋身全國性品牌,“五一”期間全國平均翻枱率超過5.0,北京平均翻枱率超過6.0,全國多家門店單店翻枱率超過7.0。
熊喵來了是瀋陽的火鍋頭部,火瀑椒麻火鍋被稱為武漢的國民火鍋,季季紅是江西火鍋的代表,這些品牌貼上了城市標籤後,對於外地遊客,就是最大的吸引力,是不得不打卡的理由。
好比早些年,去北京就一定會去全聚德,去杭州就會去綠茶餐廳,餐飲是旅遊繞不過去的打卡點,發展到某種階段,像一個淄博燒烤就帶動淄博旅遊業的案例,也是極有可能的。
2023下半年
我勸你不要高興太早
看到五一假期這麼熱鬧,又是餐飲增長,又是文旅增長,所以,得給大家潑點冷水。
國人喜歡報喜不報憂,大多媒體也是,這樣做的壞處是,會隱藏一部分重要的事實。
正如文旅局會告訴你,國內旅遊出遊同比增長70.83%,實現國內旅遊收入同比增長128.90%;平台上酒店預訂量同比2019年增長10倍以上,生活服務業線上日均消費規模較2019年同期增長133%,迎五年來最旺五一云云。

◎五一重慶一角
但文旅局不會告訴你,2023年第一季度,人民幣存款增加 15.39 萬億元,同比多增 4.54 萬億元,而2022全年存款才增加 26.26 萬億元,這意味着,今年前 3 個月,就增長了去年全年近 6 成的規模,其中,住户存款增加 9.9 萬億元。
也就是説,現在的老百姓熱衷存錢,而且態勢比前些年還猛。
問題的答案,總比問題高一個維度,所以,看中國消費,得先看老百姓對待錢的態度。
一組簡簡單單的數據,已經表明老百姓的態度。
淄博燒烤的爆火,是大眾情緒對“自由和物美價廉”的一次集體宣泄,不具代表性,不具可持續性,更不具參考性。
雖然網上都在説拉動內循環、刺激消費,但從沒人告訴老百姓,錢從哪裏來?這是根上的問題,也是餐飲的困境——老百姓掙得少了,存得多了,消費就更少了。

◎繁榮背後的東西要深思
2023年的餐飲會更難,你不僅要卷場景、卷產品、卷流量玩法、卷營銷服務,還要卷性價比、卷新手、卷老炮。
每個人都在想着2023會美好,每個人都想着入局看似門檻低的餐飲,2023年的下半場,一定會屍橫遍野、血流成河。
五一期間,很多火鍋店生意並不好,甚至不如普通週末,相信這只是一道開胃小菜,更兇殘的還在後面,生意好的老闆也不要太過高興,還是謹慎一些好,畢竟,有些現象只是一時,並非常規。