注意!這種藏在廚房的致癌物,很多人都忽略了!看看你有沒有中招?_風聞
科普中国-科普中国官方账号-中国科协科普工作官方微平台05-06 17:14
霧霾和抽煙,都是讓人聞之色變的空氣污染。
但很多人都不知道,就在我們的家庭中,就有着和它們一樣的空氣污染源——烹飪的油煙。
它是室內 PM2.5 的主要來源,也是影響我們健康的一大風險因素。
在爆炒、油炸等烹飪過程中,食用油和食物會產生大量油煙。
而油煙中有超過 200 多種有害氣體,包括多環芳烴、醛類、丁二烯等等;
它們都對健康有很大影響,具有致癌性和治突變性,長期與油煙接觸是我國非吸煙女性罹患肺癌的重要危險因素之一。

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研究者曾經進行過相關調查,結果發現在不吸煙的女性羣體中,和少煙烹飪或者無煙烹飪的人相比;
長期接觸炒菜油煙的人肺癌的發生風險會提高 3.79 倍。
此外,長期接觸油煙還會增加高血壓、動脈粥樣硬化、肥胖的風險,同時還會損傷皮膚健康,加速皮膚衰老。
隨着烹飪年限的增加,油煙帶來的健康風險也會隨之增高。
如果不正確使用通風設備如抽風機、抽油煙機等,還會增加風險。
有研究表明,在傳統中式烹飪過程中,廚房區域的 PM2.5 平均濃度能夠達到 599μg/m³。在相同時間內,使用炒、煎、炸的烹飪手段散發的PM2.5質量可以達到蒸和煮的40倍以上。
如果放在室外,已經是嚴重污染的水平了。
而在廚房內,做飯的人卻毫無察覺地吸入着大量的有害空氣。
除了廚房內,油煙還會飄散到房子中的每一個角落,吸附在牆面、地面上,帶來更深遠的影響。
01
正確使用抽油煙機
想要減少油煙帶來的損害,最重要的就是要善用通風裝置,比如抽油煙機。
雖然大部分家庭都安裝了抽油煙機,但大部分人其實都沒用對:很多人都會在油煙起來的時候再打開抽油煙機;
但其實這個時候顆粒物瀰漫到空氣中了,油煙的擴散很快;
剛打開還沒有形成氣流的抽油煙機追不上油煙的步伐,此時站在爐灶前的人剛好就能吸入油煙。
正確的使用方法應該在開火前就提前打開抽油煙機,形成氣流讓油煙在形成之後立刻就被氣流帶走;
而不會飄到我們的呼吸區內。

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提前打開抽油煙機,可以顯著減少烹飪者呼吸區的油煙濃度,同時還能減少整個廚房中殘留的油煙。
關抽油煙機的時機同樣十分重要。
很多人為了省電,會在關火時就立刻關閉抽油煙機。
但其實,即使關火爐灶周圍、空氣中依然有殘留的油煙;
如果不將它們抽走,它們還是會擴散到其他地方。
因此,關火之後讓抽油煙機再抽幾分鐘,才是正確的,這樣可以大大減少整個空間內的油煙濃度,而且也浪費不了多少電。
因此,使用抽油煙機一定要養成早開晚關的好習慣。
此外,抽油煙機一定要定期清理,濾網表面如果有比較多油污會大大影響到抽油煙效率。
如果抽油煙機老化,或者吸力不夠,則可以考慮更換強吸力的抽油煙機。
如果沒有條件更換,可以在烹飪時佩戴專門的防油煙口罩,購買時需要認準KP類口罩,普通的醫用類口罩防護效果不佳。
有條件的情況下,烹飪中和烹飪後可以開窗通風,讓殘留油煙能夠充分揮散出去。
02
改變烹飪方式
傳統上,我們比較習慣油熱了再下菜,經常是看到油冒煙了才將菜一股腦倒進去。
這是因為,炒菜的最佳温度應該控制在 200 度以下;
而過去使用的未經精煉的壓榨油,比如葵花籽油、花生油、玉米油、菜籽油等的煙點通常都在 130 度上下;
到油冒煙的時候温度確實是剛剛好。
但現在我們使用的油一般都經過了精煉,基本上油煙點都在 200 度以上,如果真的等到油冒煙了再下菜其實已經太晚了;
不僅會導致油温過高,影響我們菜的口感、風味,還會產生大量的苯、苯並芘、丙烯醛、巴豆醛等等有害物質。
有條件的話,可以採用有測温功能的灶台、鍋具,或者自備測温工具。
沒有條件的情況下,也可以在油中加入一點點葱或者姜,等到它們周圍冒泡的時候,就可以下菜了。
此外,很多家庭為了省油,經常會把炒過菜的油回收再利用。
但加熱過的油會導致油煙增加,而且在烹飪過程中產生的有害物質還會積累在油中,因此儘量每次烹飪都用新油,不要用老油。

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除了改變炒菜時的烹飪習慣,其實也應該減少一些採用爆炒、煎、炸等烹飪方式製作的菜色,多用蒸、煮、烤、涼拌等方式。
同時,還可以善用現在家中常有的微波爐、烤箱等工具,替代明火烹飪。
比如食物的預加,可以用微波爐完成,不僅效率高,而且也不會產生致癌物質。
同時,加熱減少了食材中的水分,也可以減少明火烹飪的時間。
而烤箱,也可以用來進行一些肉類的加工,不僅上色好看,而且風味上也沒有影響。
作者|海德拉 科普作者
審核|馬文林 北京建築大學 環境科學與工程教授