好吃,也好毒_風聞
来者建强-仁者见智05-06 16:00
“燒烤”,一種人類在學會用火之前就可能已經嘗過的烤制食品,千百萬年來一直受熱烈追捧至今,其中的道理是再簡單不過了,就是好吃嘛,就是聞起來香,吃起來渾身都覺得香。俗話説,人生在世,吃香喝辣。“燒烤”多半會拔得“吃香”頭籌。
對於這種別人口中的香噴噴的“美食”,我是碰都不敢碰的。這麼説,並非是我有意羞辱或鄙視對它趨之若鶩的饕餮食客們,而僅僅是出於對自我的特殊關愛。因為我一吃“燒烤”,往往就舌頭冒泡、喉嚨冒煙,一張嘴裏有如吞了一串小火炭般遭罪。

我不碰“燒烤”,不單單是它讓我吃不消,更重要的在於它的不健康,不安全,簡單説就是“有毒”。有些食品,看上去很美很安全,選用的材料似乎完全符合“標準”,結果卻吃出問題了。“燒烤”就屬於這類的典型。
“燒烤”之毒主要是轉化而來。即在食品安全的範疇,轉化指食物在生產出來時,檢測不出毒素,但是通過儲存、運輸、加工、烹飪,甚至消化等過程,毒素才產生出來。
常見“燒烤”擼串用的肉,不管是豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉、羊肉,都是動物的肌肉組織。肌肉組織含有一種物質叫肌酸。肌酸和肌肉蛋白質裏面的苯丙氨酸在高温下會產生雜環胺。
而雜環胺有很強的致癌和促癌特性:誘發DNA的突變,產生原始癌細胞;促進癌細胞的增生;抑制癌細胞的死亡;促進癌組織的血管生成,使癌團長得更大;促進癌細胞的轉移。總之,雜環胺在癌症發展的多個節點都有推動癌症發展的作用。
雖説日常生活中,誘發癌症的因素很多,其中飲食無疑起到非常重要的作用。
研究者取了6位素食者和6位肉食者的頭髮,比較雜環胺的化驗數據。結果6位素食者中有5位頭髮裏面的雜環胺含量低於50皮克/克的檢測靈敏度。而肉食者的頭髮,每個人都含有幾百皮克/克!長期吃肉會造成這種致癌物在頭髮裏面的積累。(注:1 皮克=0.000000001 毫克)

為什麼素食者6和其他素食者不一樣,頭髮裏面還有可檢測出的雜環胺呢?原來,他是一個吸煙者!可見,在雜環胺的問題上,吃肉(更不用説吃烤肉)比吸煙危害大得多。
國內外已有多項科學研究發現,通過食物攝入的雜環胺可以使前列腺癌的患病風險提高90%;攝入雜環胺會提高胰腺癌的風險。病從口入,連乳腺癌也不例外。根據哈佛大學的研究,乳腺癌的發生和死亡有50%與飲食有關。
每天攝入加工肉類越多,雜環胺-DNA的結合物在乳腺組織裏面的積累越多。雜環胺還可以促進乳腺癌細胞增生,並使其變得更有侵略性,產生可轉移的癌細胞。
需要着重指出的是,乳腺癌患者並不限於女性,部分較為肥胖的男性也完全可能“中槍”。據統計,2015年我國新確診乳腺癌患者27萬人,其中死亡7萬人。
有人擔心哺乳的女性可能把雜環胺傳給嬰兒。於是,研究者費心地找來吃肉女性的乳汁拿去化驗,結果發現幾乎所有乳汁都含有很多雜環胺。在同一組實驗中恰好有一名素食者,她的乳汁裏的雜環胺含量卻是零。這很容易理解,素食媽媽不攝入這種致癌物,就不會反應在乳汁裏面。
有毒,為何還那麼吃香?這是一個非常有意思的問題。
德國的一項烤批薩相關研究和測試很好地揭示出問題的答案。當把烘烤温度從230攝氏度增加到250攝氏度,或者烘烤時間從15分鐘增加到18分鐘時,比薩上面雜環胺的含量要加倍或是更多。可是,品嚐試驗卻發現:消費者更喜歡烘烤時間長、温度高的比薩。
這是不是一個人類永恆的痛點:越有毒,越愛吃。

類似於“燒烤”,快餐廳賣得最多的炸雞其實也非善類。美國責任醫師協會曾選擇了美國8家主流快餐廳,買來它們的雞肉樣品做化驗,看看它們裏面到底有沒有雜環胺這種致癌物質。結果沒有一個例外,所有雞肉都含有雜環胺!
於是,這個組織對這8家快餐廳提起了法律訴訟。因為美國很多州都有法律規定,就是餐飲業所賣的食物裏如果含有已知的致癌物,就需要標識出來,告知消費者。但是,這8家快餐廳都沒有標識。
很快,其中一家快餐廳找到該組織進行協商並達成了庭外和解。他們承諾在相關州的店裏要貼出警示標籤,提醒消費者:他們店裏賣的雞肉含有致癌物。
看來,有毒而不售,此路行不通。商家不答應,消費者恐怕也不會輕易答應。
比起顯示有毒,人們肯定更關心如何“解毒”。以上文提及的乳腺癌為例,據“上海乳腺癌存活研究”在內的多項國內外研究發現,大豆能降低乳腺癌的發病率和死亡率。也就是説,如果在兒時或青春期攝入較多大豆製品,可以大為化解成年後乳腺癌的風險。(完)

(我家餐飲)