好吃，也好毒_風聞

    “燒烤”，一種人類在學會用火之前就可能已經嘗過的烤制食品，千百萬年來一直受熱烈追捧至今，其中的道理是再簡單不過了，就是好吃嘛，就是聞起來香，吃起來渾身都覺得香。俗話説，人生在世，吃香喝辣。“燒烤”多半會拔得“吃香”頭籌。

    對於這種別人口中的香噴噴的“美食”，我是碰都不敢碰的。這麼説，並非是我有意羞辱或鄙視對它趨之若鶩的饕餮食客們，而僅僅是出於對自我的特殊關愛。因為我一吃“燒烤”，往往就舌頭冒泡、喉嚨冒煙，一張嘴裏有如吞了一串小火炭般遭罪。

    我不碰“燒烤”，不單單是它讓我吃不消，更重要的在於它的不健康，不安全，簡單説就是“有毒”。有些食品，看上去很美很安全，選用的材料似乎完全符合“標準”，結果卻吃出問題了。“燒烤”就屬於這類的典型。

    “燒烤”之毒主要是轉化而來。即在食品安全的範疇，轉化指食物在生產出來時，檢測不出毒素，但是通過儲存、運輸、加工、烹飪，甚至消化等過程，毒素才產生出來。

    常見“燒烤”擼串用的肉，不管是豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉、羊肉，都是動物的肌肉組織。肌肉組織含有一種物質叫肌酸。肌酸和肌肉蛋白質裏面的苯丙氨酸在高温下會產生雜環胺。

    而雜環胺有很強的致癌和促癌特性：誘發DNA的突變，產生原始癌細胞；促進癌細胞的增生；抑制癌細胞的死亡；促進癌組織的血管生成，使癌團長得更大；促進癌細胞的轉移。總之，雜環胺在癌症發展的多個節點都有推動癌症發展的作用。

    雖説日常生活中，誘發癌症的因素很多，其中飲食無疑起到非常重要的作用。

    研究者取了6位素食者和6位肉食者的頭髮，比較雜環胺的化驗數據。結果6位素食者中有5位頭髮裏面的雜環胺含量低於50皮克/克的檢測靈敏度。而肉食者的頭髮，每個人都含有幾百皮克/克！長期吃肉會造成這種致癌物在頭髮裏面的積累。（注：1 皮克=0.000000001 毫克）

    為什麼素食者6和其他素食者不一樣，頭髮裏面還有可檢測出的雜環胺呢？原來，他是一個吸煙者！可見，在雜環胺的問題上，吃肉（更不用説吃烤肉）比吸煙危害大得多。

    國內外已有多項科學研究發現，通過食物攝入的雜環胺可以使前列腺癌的患病風險提高90%；攝入雜環胺會提高胰腺癌的風險。病從口入，連乳腺癌也不例外。根據哈佛大學的研究，乳腺癌的發生和死亡有50%與飲食有關。

    每天攝入加工肉類越多，雜環胺-DNA的結合物在乳腺組織裏面的積累越多。雜環胺還可以促進乳腺癌細胞增生，並使其變得更有侵略性，產生可轉移的癌細胞。

    需要着重指出的是，乳腺癌患者並不限於女性，部分較為肥胖的男性也完全可能“中槍”。據統計，2015年我國新確診乳腺癌患者27萬人，其中死亡7萬人。

    有人擔心哺乳的女性可能把雜環胺傳給嬰兒。於是，研究者費心地找來吃肉女性的乳汁拿去化驗，結果發現幾乎所有乳汁都含有很多雜環胺。在同一組實驗中恰好有一名素食者，她的乳汁裏的雜環胺含量卻是零。這很容易理解，素食媽媽不攝入這種致癌物，就不會反應在乳汁裏面。

    有毒，為何還那麼吃香？這是一個非常有意思的問題。

    德國的一項烤批薩相關研究和測試很好地揭示出問題的答案。當把烘烤温度從230攝氏度增加到250攝氏度，或者烘烤時間從15分鐘增加到18分鐘時，比薩上面雜環胺的含量要加倍或是更多。可是，品嚐試驗卻發現：消費者更喜歡烘烤時間長、温度高的比薩。

    這是不是一個人類永恆的痛點：越有毒，越愛吃。

    類似於“燒烤”，快餐廳賣得最多的炸雞其實也非善類。美國責任醫師協會曾選擇了美國8家主流快餐廳，買來它們的雞肉樣品做化驗，看看它們裏面到底有沒有雜環胺這種致癌物質。結果沒有一個例外，所有雞肉都含有雜環胺！

    於是，這個組織對這8家快餐廳提起了法律訴訟。因為美國很多州都有法律規定，就是餐飲業所賣的食物裏如果含有已知的致癌物，就需要標識出來，告知消費者。但是，這8家快餐廳都沒有標識。

    很快，其中一家快餐廳找到該組織進行協商並達成了庭外和解。他們承諾在相關州的店裏要貼出警示標籤，提醒消費者：他們店裏賣的雞肉含有致癌物。

    看來，有毒而不售，此路行不通。商家不答應，消費者恐怕也不會輕易答應。

    比起顯示有毒，人們肯定更關心如何“解毒”。以上文提及的乳腺癌為例，據“上海乳腺癌存活研究”在內的多項國內外研究發現，大豆能降低乳腺癌的發病率和死亡率。也就是説，如果在兒時或青春期攝入較多大豆製品，可以大為化解成年後乳腺癌的風險。（完）

（我家餐飲）